Restaurant Paris : Alan Geaam, passionné sans limite.

La passion donne des ailes. Les yeux écarquillés de plaisir, Alan donne à ses clients comme à ses amis. Chef de trois établissements à Paris (L’auberge Nicolas Flamel, le restaurant AG Saint Germain des Près et le restaurant AG Les Halles), un tel talent ne reste pas sous silence.

Sa cuisine est celle de son cœur, celle d’un autodidacte qui a démarré à la plonge pour monter les échelons pas à pas. De commis à chef de partie, il gagne le titre de sous-chef puis de chef à la sueur de son front. « J’ai tout appris tout seul, je n’ai pas de diplôme », et Dieu sait comme nous français aimons cela. Pourtant, c’est d’une volonté de fer qu’il avance et apprend sur le terrain. Amoureux des produits, grand fou des saisons, il compose ses menus selon les trouvailles du marché, une pointe de créativité, de beaux mariages produits, de la couleur, de la texture, des saveurs bien accordées et sa cuisine est en musique.

Chez Alan on déguste des assiettes telles qu’il les ressent chaque jour, il compose avec ce qu’il aime et ne s’aventurera pas dans les produits qu’il affectionne le moins, c’est assumé et à son image de communiquant partageant avec le cœur ce qu’il aime et ce qu’il vit.

On s’y retrouve en amoureux, avec des amis ou même en plus grands groupes, le restaurant est spacieux et chaleureux. Le grand bar à l’accueil donne le ton, on entre dans l’épicurisme façon A.G, on trinque à coup de bonnes bouteilles, on trempe « la brioche de son enfance » faite maison dans l’huile d’olive et le zaatar qu’il nous invite à déguster pour patienter et savourons quelques tranches de saucisson truffé au parmesan…

Ce midi là on démarre avec un petit velouté chou-fleur/café et une tuile de tapioca au beurre de cacahuète, tarama et purée de betterave. En entrée, l’œuf parfait à la cecina de bœuf, châtaignes, petits croutons, grenade et velouté de butternut nous ravit. Des textures maîtrisées, un mariage sucré/salé équilibré et la générosité d’un jaune d’œuf coulant qui nourrit l’ensemble, c’est bon, bien fait et gourmand.

Côté plat je choisis la pintade au potimarron, poire de terre et noisette. Le jus est relevé d’une pointe de yuzu, agrume japonais que le chef adore tant ! On est en plein dans l’automne, de la couleur aux saveurs c’est réussi ! La cuisson de la pintade est telle que je l’aime, juteuse mais croustillante sur la peau…

En face, lieu jaune et risotto de riz vénéré, hollandaise au yuzu. Miam Miam Miam. La riche hollandaise nourrit la chair nacrée du poisson rôti sur la peau, le risotto reste une pointe al dente, un régal.

Deux desserts du jour pour finir en beauté : le « no cheesecake » déjà signature du lieu, sans fromage c’est à l’agar-agar gélifiant naturel que l’ensemble est créé. Du yuzu dans une crème légère, un fond sablé croquant, des pointes de crème à la noisette. Le mariage est surprenant !

La deuxième assiette fait la part belle au chocolat, à la fève tonka et au praliné. Une composition qui sait me parler ! Je fonds sur le mariage tonka/chocolat parfaitement dosé.

Un petit festin digne d’un grand chef, on passe un bon moment, se régale et se détend, merci Alan pour ton accueil, le partage de ta passion dans tes assiettes, et cette gaieté si communicante au quotidien, venir chez toi est toujours réussi.

A quand votre tour chers lecteurs ?

Restaurant AG Les Halles

14 rue Mondétour

75001 Paris

01 42 61 37 17