Emulsion de châtaignes, parmesan et noisettes

Alors là, ce serait presque une blague culinairement parlant ! Mais quel bonheur de jouir d’une mousse si gouteuse après aussi peu d’effort.

En plus, vous scotcherez votre table… Chaque cuillère fond dans la bouche, la note sucrée de la chataigne est relevée par le croquant des noisettes torrefiées et la pointe salée et gourmande du parmesan, jouissif je vous le dis !

Certes il faut être équipé d’un siphon, sûrement le grand secret de mon tour de magie, mais après le petit investissement passé c’est l’éclate en cuisine !

Cette idée s’adapte à votre menu. Entendez par là que vous pourrez aussi bien la servir comme ici en amuse bouche pour l’apéritif mais tout aussi bien en faire une entrée en l’accompagnant d’un foie gras poêlé ou de tranches de magret de canard, ou même pourquoi pas jouer la carte de la garniture de coquilles St Jacques justes poêlées !

Je vous ai déjà dit que la cuisine avait un côté magique ? Le preuve !

Ingrédients (pour 8 verrines) :

• 200 g de châtaignes cuites sous vide (marque Ponthier par exemple)
• 1 cube de bouillon de légumes
• 2 échalotes
• 20 cl de crème liquide 30%
• 20 g de beurre
• Parmesan reggiano
• Noisettes décortiquées

Préparation :

Torréfier les noisettes une quinzaine de minutes au four à 170°C. Les concasser grossièrement.

Préparer à l’aide d’un économe des copeaux de parmesan, les réserver.

Emincer les échalotes, les faire revenir dans le beurre. Ajouter les châtaignes cuites sous vide coupées grossièrement. Mouiller à hauteur et ajouter le cube de bouillon. Laisser cuire pendant 15 minutes. Crémer et mixer très finement.

Chinoiser et placer dans un siphon la préparation tiède ou chaude. Réserver au bain marie s’il n’est pas servi immédiatement.

Insérer une cartouche de gaz (Sachez qu’il est inutile d’insérer la cartouche en tenant son siphon à l’envers… C’est une mauvaise habitude et rumeur, faites en sorte qu’il soit bien fermé puis placé la cartouche siphon debout, le plus important étant ensuite de bien le secouer pour faire circuler le gaz inséré !).

Disposer dans des verrines (vous ferez certainement plusieurs passages dans chaque verrine car il retombe naturellement très rapidement, il faut arriver à garnir au 3/4).

Décorer des noisettes torrefiées concassées, ajouter le parmesan en copeaux et une petite pluche de cerfeuil frais.