Rencontre avec Thierry Marx, déstructure et restructure de molécules…

Il y a une dizaine de jours j’ai eu la chance de rencontrer Thierry Marx, le big boss capable de vous déstructurer un aliment pour le restructurer avec talent ! Une conférence au palais de la découverte véritable musée de la science, un lieu symbolique pour marquer l’étroite alliance entre la science et la cuisine.

Cette rencontre m’a réconciliée avec la cuisine moléculaire qui ne me touchait pas vraiment jusqu’alors. Depuis, c’est un tout autre oeil que je porte à cette discipline d’une précision hors normes et terriblement « challengeante ». Le chef a monté un laboratoire de recherche, il utilise la science comme source de connaissance des aliments. Ainsi son nouveau meilleur allié est un enseignant chercheur qui met ses découvertes au service de la gastronomie.

Savez vous par exemple que la tomate était composée de 93% d’eau ? Surprenant bocal que nous tend le chef, une pauvre masse de matière flotte à la surface d’un verre rempli de liquide. Le chef s’amuse alors à recomposer les aliments et à dérouter nos repères entre le visuel et le goût.
Notre tomate devient une sphère de jus bloquée à l’azote, qui en fondant sera un délicieux assaisonnement à son plat signature « tomate/mozzarella ».

Impossible de ne pas se laisser surprendre par ces expériences comme la cuisson d’un oeuf sans chauffer… Tout simplement en utilisant de l’alcool à 90°C et en touillant le mélange, impressionnant.

Je reste également bouche bée devant la réalisation d’un moelleux au chocolat avec un simple carré de chocolat et de l’eau, un moelleux cuit sous vide qui renferme moins de 50 calories !

La démonstration s’est poursuivie avec la dégustation de certaines de ses créations, voyez ici ces adorables petits choux au chocolat, incroyablement légers et son pressé façon tatin, deux petits desserts qui se mangent sans faim.

Sans aucun doute, Marx donne un nouvel élan à une cuisine innovante mais également saine !