À la Mère de Famille, l’institution du chocolat à Paris.

Le chocolat, épisode 3. Après ma visite chez Patrick Roger et La Maison du Chocolat, c’est À la Mère de Famille que je vous emmène aujourd’hui.

En pleins préparatifs des fêtes de Pâques, l’équipe bouillonne de créativité ! Chaque année, tous ces grands noms de la pâtisserie et du chocolat, cherchent à nous offrir le meilleur… Des poules, des lapins, des œufs à gogo, des minions même chez Cyril Lignac, qui aura le dernier mot pour marquer l’esprit des consommateurs ? Sacré challenge !

Approchons nous donc de cette institution parisienne installée depuis 1761, nous sommes bien à la plus ancienne chocolaterie de la capitale qui ravit depuis 2,5 siècles, ses fidèles clients. Il faut dire qu’ici on ne se moque pas de nous…

Direction Tours, où je pars pour une journée de visite de la fabrique. Ici la production est organisée en deux parties : d’un côté la fabrication des matières premières, de l’autre le travail de cette matière en produits finis.

N’imaginez certainement pas que la famille se contente d’acheter un produit pré-travaillé. Chez eux ce sont des coopératives qui envoient la pâte et le beurre de cacao bruts issus de la fève. Pérou, Sao Tomé et Haïti sont les trois pays fournisseurs chez eux. La fève de chocolat ayant une saisonnalité, les provenances changent au cours de l’année selon la période de récolte en cours à l’instant T.Leurs sourceurs pointilleux visitent chaque année l’ensemble de ce réseau de coopératives productrices. Pour résumer, la fève de cacao une fois récoltée est triée, séchée et pressée pour offrir deux éléments : la pâte de cacao et le beurre de cacao.

Ce sont ces deux produits qui arrivent à la fabrique de Tours. Tels des artistes, à eux alors de créer leur chocolat en associant les deux dans les proportions plus ou moins fortes et en ajoutant le sucre selon l’amertume souhaitée. Vous lisez souvent des pourcentages de cacao sur vos étiquettes, vous comprenez maintenant pourquoi !

D’ailleurs, leur travail remarquable fournit même la concurrence qui ne va pas toujours jusque là et achète la partie « couverture » de leurs bouchées à l’extérieur.

Deuxième point exceptionnel à soulever, et qui constitue la singularité de la maison : la réalisation de leur praliné. Deux méthodes sont développées : le praliné Polisset utilisant des machines vieilles de plus de 50 ans maintenant et le praliné traditionnel.

Une fois les noisettes et amandes torréfiées, elles sont caramélisées dans l’un des cuiseurs à sucre également appelés girafes, les broyeuses viennent alors écraser les masses dures comme de la pierre… C’est impressionnant ! Pour un praliné encore plus fin, la masse passera par la « conche », dernière machine du process. Toutes ces machines ont plu de 50 ans d’âge, autant vous dire que la recette est rodée !

C’est divin ! Les amandes proviennent de Californie ou de Valence alors que les noisettes proviennent du Piémont ou de France où nous sommes ultra gâtés par leur saveur délicieusement marquée…

De l’autre côté de l’usine c’est le travail de ces produits pré-travaillés qui a lieu via la fabrication des rochers, des chocolats ganache, la production de pièces volumineuses, telles ces magnifiques poules pour Pâques !

Ici le maître chocolatier va retravailler le chocolat pour en faire une ganache parfumée, qui sera coulée dans des cadres avant d’être refroidie puis taillée en pièces individuelles. Reste ensuite la couverture en chocolat et la décoration minutieuse des admirables opératrices. Un travail d’orfèvres…

Nous repartons avec notre poule confectionnée avec le support de l’équipe, qui en plus d’être d’une assiduité hors-pair, est très sympathique.  Alors que nous perturbons la production de Pâques, tous sont souriants, attentifs et répondent à nos multiples questions, merci à tous !

Passez donc visitez leurs boutiques parisiennes ou commandez par internet, croyez moi que ces vendeurs de gourmandises savent de quoi ils parlent.

En plus, de viser la qualité absolue, la marque prend soin de rester une maison proche de ses clients et accessible à tous, les tarifs appliqués étant très abordables.

De belles valeurs à défendre dans cet océan de marques sur le marché…

A la Mère de Famille

Toutes les adresses de boutiques disponible ici.

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