Wontons de saumon à la coriandre, crème d’agrumes à l’asiatique…

J’adore associer le poisson aux agrumes, je trouve que la fraîcheur des fruits alliée au goût iodé du poisson est un régal…

Ici, l’acidité du citron, le sucré de l’orange et la finesse du yuzu relèvent la gourmandise du saumon… J’ai imaginé cette recette pour participer au défi « cuisine asiatique » lancé par le site « recette.de », un super site répertoriant tous les blogs de cuisine ! Attention, gourmands, on peut passer des heures et baver d’envie !

J’ai donc choisi la Chine, un pays où j’ai eu la chance d’aller et qui m’a beaucoup marquée. La gastronomie chinoise ne se résume pas aux nems, au riz cantonais ou au porc caramel… Bien au contraire, chaque région a ses spécialités. A Shanghai les petites cuisines de rue sont partout. J’adorais m’arrêter, regarder, et une fois convaincue, acheter à ces vendeurs cuisinant façade sur rue pour nourrir une population toujours pressée et si difficile à approcher en tant qu’étranger. Il faut dire, peu de chinois parlent anglais… J’avoue qu’une fois ma curiosité culinaire m’a valu une belle intoxication alimentaire !

Les raviolis étaient l’une des spécialités les commune. Les énormes paniers de bamboo renfermaient les fournées quotidiennes. Dans une petit assiette en polystyrène, on rassemblait une petite dizaine de raviolis et pour à peine 1€, le repas était servi.

Cuisiner les wontons est vite devenu une habitude dans ma cuisine, et les revisiter à toutes les sauces une épreuve de créativité !

Récemment, j’ai découvert le yuzu dans un délicieux fondant au chocolat, cet agrume ressemblant à une mandarine jaunâtre , au goût très fin, se marie parfaitement au chocolat mais aussi au poisson. Vous le trouverez sous forme de jus dans les épiceries asiatiques. Les japonais l’ont très vite adopté également…

Voici la recette (du succès je l’espère!) mariant Chine et Japon à la fois avec ces délicieux raviolis wonton de saumon accompagnés de leur sauce au lait de coco, agrumes et petits légumes de saison… gourmandise assurée !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 48 feuilles wonton (épicerie asiatique – les préférer rondes)
• 2 pavés de saumon de 140 g
• 2 c.c de sauce soja
• 2 c.s de persil ciselé
• 2 c.s de coriandre ciselée
• 1/2 c.c de gingembre en poudre

***

• 2 oranges
• 1 citron
• 25 g de gingembre
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail moyennes
• 10 cl de jus de yuzu
• 20 cl de lait de coco

***

• 2 poignées de petits pois écossés
• 1 carotte
• 6 champignons de Paris
• Poivre du moulin

Préparation :

Commencer par la sauce : Prélever le zeste d’une orange et du citron. Les couper, ainsi que la deuxième orange et les presser pour récupérer leur jus. Verser dans une petite casserole.

Ajouter les gousses d’ail épluchées et passées au presse-ail.

Eplucher les échalotes, les émincer finement et les ajouter dans la casserole.

Eplucher le morceau de gingembre et l’émincer en tout petit dès. L’ajouter dans la casserole. Faire revenir à feu moyen ce mélange pendant 12 à 15 minutes pour qu’il réduise. Mixer et passer au chinois. (Vous obtenez un jus très concentré et aromatisé.)

Nettoyer la casserole et verser ce jus. Ajouter le jus du yuzu et le lait de coco. Mélanger au fouet et réserver pendant la préparation du reste de la recette.

Préparation des raviolis : Nettoyer le saumon, enlever sa peau si ce n’est pas déjà fait. L’émincer finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dans un bol mélanger la chair du saumon avec les herbes, la sauce soja, le gingembre en poudre.

Etaler la moitié des feuilles wonton, répartir la farce au centre des raviolis. (Attention chaque ravioli a peu de farce, il faut bien la centrer avant de recouvrir pour ensuite découper proprement à l’emporte pièce…)

Mouiller autour de la farce ainsi que la face de la deuxième feuille wonton recouvrant le ravioli. Presser bien autour pour enlever les bulles d’air. Repéter l’opération pour chaque ravioli. A l’aide d’un emporte pièce (dentelé pour moi!) découper proprement les raviolis.

Préparer les légumes : Eplucher la carotte et la trancher finement. Les plonger dans une eau bouillante et les cuire 5 minutes. Récupérer à l’aide d’une écumoire et ajouter les petits pois. Compter 2 minutes de cuisson et égoutter. Réserver les légumes pour le dressage.

Cuisson des raviolis : Cuire les raviolis à la vapeur (soit dans un panier bamboo, soit dans un cuit vapeur, un four vapeur, dans le Varoma de votre Thermomix,…)

Dressage : Réchauffer la sauce sur feu doux. Brosser les champignons, couper les pieds et les trancher finement.

Dans une assiette creuse, verser un fond de sauce, déposer 4 raviolis par assiettes, déposer un assortiment de légumes, verser un filet de sauce et donner un tour de moulin à poivre. (Décorer d’une feuille de coriandre si vous le souhaitez !)

Bon appétit !