Restaurant Valence : Anne Sophie Pic, quand le rêve devient réalité…

Les mots ne suffiront pas pour traduire l’expérience vécue chez la « Grande » Anne Sophie Pic ce samedi soir de Novembre accompagnée de ma mère à l’occasion de nos anniversaires respectifs.

Nous en rêvions depuis plus de 5 ans après avoir approché en 2009 pour la première fois ce symbole de la gastronomie française en déjeunant au « 7 », brasserie de la Maison Pic, alors que nous descendions dans le sud en vacances.

Ce déjeuner-là était déjà un vrai délice, je pourrais vous en parler comme si c’était hier… Mais c’est en quittant les lieux qu’une nouvelle graine s’était plantée, admirant toutes les deux scrupuleusement la carte du restaurant gastronomique jouxtant la brasserie, une nouvelle conviction en nous : un jour, nous reviendrons. Les années passaient et je gardais la même réponse à la question « Dans quel restaurant rêverais tu diner ? » : Anne Sophie Pic.

Voici mon rêve réalisé, chaque instant passé dans l’établissement ce soir là avait cette magie unique, chaque assiette présentait une œuvre d’art, chaque bouchée une explosion de saveurs, chaque intervention du service était délicate et parfaitement appropriée, nous étions l’une et l’autre parties dans une autre dimension.

A la lecture du menu, trois options sont proposées : menu découverte (160 euros), menu harmonie (240 euros) et menu essentiel (320 euros).

Curieuses mais raisonnables nous options pour la deuxième combinaison, un menu en 7 plats.

Pour débuter, un trio d’amuses bouches nous sont servis. Je crois que c’est à ce moment là que j’ai compris pourquoi nous parlions « d’amuser la bouche », tout à coup les mots prenaient sens… Le premier était une guimauve salée à la cacahuète torréfiée, juste fondante et à peine croquante par sa panure fine, l’autre une bille de foie gras à l’orange et aux notes de cardamone, joli mariage tout en subtilité, enfin l’explosion en bouche d’un cromesquis escargot, oseille et estragon… Magnifique, le parfait équilibre, la parfaite température, une panure à la fois croquante mais moelleuse et surtout la surprise d’un jus à l’intérieur qui arrose le tout dans la bouche, je suis scotchée. Silence et yeux écarquillés, on se regarde toutes les deux presque décontenancées par l’expérience que l’on vit.

Le deuxième amuse est une crème brulée de foie gras, quenelle de crème Granny Smith. La vaisselle est parfaitement adaptée, un simple creux central accueille la création, l’assaisonnement est juste, le crémeux du foie gras se marie à la note sucrée et cassante d’un caramel merveilleux. Le tout avec la pointe naturellement acide apportée par la granny Smith. Oui j’ai mangé des crèmes brulées de foie gras avant, et oui je vous confirme qu’une telle interprétation et un si parfait équilibre relève de la pure rareté… Encore des paillettes à remplir mon regard.

Place à deux entrées végétales pour démarrer, voilà la carotte magnifiée par une crème yaourt au jasmin, une véritable œuvre d’art ici, un jeu de couleurs et de textures pour cette entrée légère et raffinée.

Puis c’est la grande signature de la maison : les berlingots au chèvre de Banon. Et alors là, je m’arrête, presque souffle coupé… J’en ai mangé dans ma vie des pâtes ou des raviolis maison mais finalement qu’étaient ils ? Je ne sais même pas si des mots pourront vous traduire cette expérience gustative. Une pâte à la texture idéalement fondante tout en étant al dente, à la légère saveur de matcha et à la farce coulante et crémeuse du chèvre et du comté. Le bouillon au cresson l’accompagnant nous ouvre la première porte des sauces extraordinaires de Madame Pic, une porte que l’on ouvrira à plusieurs reprises lors de ce diner et qui à chaque fois cache surprise et émerveillement.

Arrive ensuite la langoustine au casier, pomme verte, cannelier et anis vert… La cuisson est une fois de plus exceptionnelle, on se régale d’une langoustine tendre et fondante qui s’associe à un jus aux aromes d’anis, au réconfort de la cannelle et la fraicheur de la pomme. Une fois encore, une sauce à se damner parfaitement infusée et montée au beurre.

Le rouget de méditerranée fait alors son entrée, certainement le plat préféré de ma mère ce soir là (s’il devait y en avoir un bien sûr !), une sauce à base de safran et d’Amaretto, le mariage est sublime, la pointe d’alcool du jus apporte volatilité au plat sans parler de sa couleur naturelle vive et magnifique. Les adjectifs nous manquent tant l’expérience est riche et intense.

Pour finir avec cette première partie, on se régale du plat de viande : Chevreuil, choux pluriels et jus au pastis. Un plat au caractère fort d’un gibier mais dans toute la délicatesse d’un mariage audacieux et raffiné par la douceur du chou et l’ensoleillement d’une pointe de pastis…

Avant la transition sucrée, place à une note fromagère avec une coupelle de Brie de Meaux à la vanille, le tout façon espuma pour une parfaite légèreté relevée du croquant d’une tuile de pain et la finesse douce de la vanille, j’adore.

Le choix nous est laissé pour les desserts, je choisis le vacherin revisité « Le thé Sencha et le Géranium Rosat » alors qu’en face ce sera « Le mille-feuille blanc » dessert signature de la maison.
Mais pour entrer dans les notes douces, nous débutons avec un pré-dessert jus de pamplemousse, opaline et panacotta au sésame noir, crème au galanga, exceptionnel mariage une fois de plus ! L’acidité du pamplemousse s’associe à la gourmandise du sésame naturellement gras et au peps du galanga, sublimissime…

Puis une petite assiette présente un trio de douceurs, une fois encore nous sommes émerveillées. Macaron noisette et dôme poire vin jaune, bille chocolat pomme verte et crème de marron, tartelette chocolat mures/myrtilles et crème fumée. Les équilibres sont parfaits, la dose de sucre juste et délicate.

Mon dessert est encore une surprise, magnifique et représentatif de féminité je découvre en le dégustant un cœur passion, le biscuit est tendre et semi glacé, la meringue brillante et fondante en bouche. C’est extra, la crème infusée au Géranium et les alvéoles au thé vert apportent une personnalité unique à ce dessert et complètent toute sa grandeur et originalité…

En face le millefeuille blanc invite à être ouvert pour y découvrir un feuilletage et une crème légère vanillée et raffinée.

Le défilé prend fin, nous sommes encore plongées dans ce feu d’artifice de surprises et de perfection, bien plus qu’un diner c’est ici une expérience et un véritable voyage au pays des saveurs, aux assiettes aux proportions dorées, bien loin devant tout les autres restaurants que j’ai eu la chance de faire jusqu’à aujourd’hui, ce diner restera jusqu’ici la plus belle table jamais découverte.

J’espère qu’un jour vous aussi aurez la chance de vivre un tel moment, ces mots revêtiront alors saveurs, odeurs et couleurs, des sensations qui illustreront alors cet émerveillement.

Merci Madame Pic pour votre art.

Anne Sophie Pic