Ce matin ce sont les oiseaux qui chantent et le bruit des cigales qui me réveillent.
Le dépaysement par Baumanière est décidément immédiat. Les volets ouverts, je redécouvre la terrasse privatisée de notre jolie chambre.
Ce matin, après un petit déjeuner léger on s’émerveille d’un petit tour du propriétaire pour en reprendre plein la vue et réaliser la chance que nous avons… Puis rendez vous au spa pour découvrir les bains sensoriels ou encore la salle de sport, de quoi nous ouvrir l’appétit !
Nous sommes attendus à l’Oustau de Baumanière, le restaurant deux étoiles de l’institution qui développe une cuisine axée produits, forcément me direz vous avec toutes ces merveilles cultivés aux alentours, voilà bien le meilleur des fournisseurs.
Ici, le travail des légumes est essentiel, en témoigne le lancement en 1987 du premier menu végétal étoilé de France, une image révélatrice des démarches suivies dans la recherche du goût, de la qualité, et presque en totale autonomie ! On évoquait les potagers, les champs de blé, les poules, cochons, chèvre, le tout sublimé par Glenn Viel, chef depuis maintenant 4 ans.
Glenn est un artiste, inspiré par cet environnement privilégié et c’est au fond de ses tripes qu’il va chercher sa créativité. « Je regarde nul par ailleurs, pour moi la cuisine c’est 50% dans le goût, 25% dans la texture, 15% dans la psychologie, 10% au hasard… » Une philosophie qui l’amène à développer un grand nombre d’initiatives comme les « cailloux d’assaisonnement » ou encore l’accord mets & pains.
Cette idée de caillou est venue du principe de concentrer les goûts par des cuissons et du séchage, le tout est râpé sur des plats comme un épice ou un aromate.
Autre démarche de taille : la boulangerie car avant chaque temps du menu, le pain assorti nous est proposé. Une philosophie exposée en salle dans des petites corbeilles qui, dès l’arrivée des convives, donnent le ton.
Bien sûr, et ça coule de source quand on commence à comprendre chez qui on a frappé, Glenn réalise aussi son propre beurre. Alors oui l’adresse a eu 3 étoiles mais n’en affiche que 2 aujourd’hui, mais elle ne se cache pas être en quête pour récupérer son dernier maillon. Mais laissez vous donc porter et juger par vous même… Ici on voyage dans un univers culinaire extraordinaire sur tous ces aspects, de l’assiette elle-même à son contenu en passant par le service et les techniques culinaires et créatives misent en œuvre pour vous emporter.
En pâtisserie Brandon Dehan est depuis 3 ans aux côtés de Glenn, élu jeune pâtissier 2019 par le Gault & Millau et récompensé par le Michelin parmi les 30 meilleurs pâtissiers de France, cet ancien du Jeu de Paume à Chantilly avec Julien Lucas et de l’Auberge des Glazicks avec Olivier Bellin, est tout aussi étincelant.
Ce midi, on démarre le festin avec la truite du Vaucluse fumé et le pain soufflé aux œufs de truite, coupe de champagne pour trinquer en choisissant nos menus… Et avec le teasing sur ce menu végétal c’est vite choisi !
Arrive une première entrée : betterave flétrie, coriandre et marmelade d’agrumes. L’accord pain est une petite brioche nature parfaitement moelleuse. C’est doux et acidulé en même temps, une jolie entrée en matière pour mettre en avant de manière surprenante ce légume !
La compression de légumes racines qui fait suite est un COUP DE CŒUR ABSOLU. Tel un mille-feuilles c’est un mélange entre carotte, panais ou encore topinambours en strates que l’on déguste à chaque coup de fourchette. Pour l’accompagner on sauce dans une émulsion crème citron et un jus de légumes caramélisé, le tout avec un pain orange, c’est à tomber.
De la carotte pour poursuivre, à la fois crue et cuite, sauce mangue rhubarbe et safran. Accompagné d’un pain au pain réalisé avec les pains de la veille rassis c’est à la fois surprenant et à l’image d’une philosophie anti gaspi exemplaire, encore mieux quand le goût marche aussi bien. Si ça ce n’est pas du talent…!
Arrive la star du menu avec en guise de plat ce céleri rave comme un ananas rôti, gelée de pomme. Tant de mots magiques pour me plaire, avec un pain de petit épeautre, céréales dont je vante tant les mérites, MERCI.
Pré dessert te voilà. Le champignon crémeux au café, émulsion de blé noir, copeaux de champignons est scotchant. Du légume en dessert ! Un accord parfait avec le café et le sarrasin…De l’audace bien maitrisée et une prise de risque hautement récompensée par son résultat.
Enfin, on termine avec le retour de la carotte confite au miel, crémeux à la vanille, rafraichie à la verveine et on souffle un dernier WHAOU.
Je découvre au centre de cette carotte un insert vanillé et j’en reste sans mot…
Le chef arrive, voilà qui tombe bien pour échanger et le féliciter, nous sommes alors invités à boire l’infusion digestive Baumanière et à déguster quelques mignardises.
Arrêtez donc le temps. Tout est trop bien ici…. De l’assiette à l’accueil, sans parler du cadre, parfaitement installés sur la terrasse face à la piscine, on entend les cigales et on est bercés par une brise légère. Mieux encore, on est ni trop repus, ni pas assez, et croyez moi que ce genre de détail est bien valorisable dans des adresses aux longs menus, l’indice d’une cuisine décidément parfaitement maitrisée.
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