Effet de mode ou réponse à la nostalgie des plats d’antan, ouvrir une brasserie gastronomique quand on est étoilé Michelin serait devenu monnaie courante.
Après Constant et ses cocottes, Etchebest et son troquet, Alleno et ses « terroirs parisiens » ou encore Frechon au Lazare c’est au tour de Ducasse de jouer sa carte.
Installée dans le quartier populaire de Chatelet/les Halles, c’est sous la Canopée que sa nouvelle adresse de 180 couverts a pris place… Beau lieu ou s’organisent tables et espaces plus confinés, long bar invitant à s’attabler et même salons à privatiser, une vraie machine de guerre !
A la carte des plats français traditionnels twistés d’une touche de modernité bienvenue, des « tout-cru » autour du poisson et surtout des soufflés salés et sucrés déjà signature du lieu. A l’ardoise, un semainier faisant la part belle aux classiques de nos grands mères : blanquette, fricassé de volaille, côte de cochon ou encore vol au vent.
On s’installe, commandons un Saint Emilion grand cru 2009 émoustillant nos papilles et profitons de l’instant présent… Petite allumette au fromage parfaitement beurrée qui s’effeuille entre les dents pour l’accompagner, on se régale déjà.
Je continue sur ma lancée patriotique avec les escargots à l’oseille et raifort, champignons de Paris et seigle croustillant. Une belle recette qui change des classiques escargots au beurre persillé, c’est raffiné, à la fois herbacé et forestier, j’adopte ! 
En face, c’est le foie gras qui ravit. En terrine façon mi cuit, accompagnée d’un confit de figues faisant honneur à la saison et d’une bonne tranche de pain de chez Dominique Saibron. Là on dit MERCI. Rien de tel pour faire honneur au foie gras, pas de pain d’épice ou brioche trop sucrée, un bon pain de caractère croustillant et bien toasté.
Côté plat, j’opte pour le soufflé au potiron et ses trompettes de la mort sautées. Épatant ! Bien monté, mousseux à souhait, encore cru à cœur et garni de petits morceaux de potiron, le beurre des parois est devenu noisette à sa cuisson… C’est divin, parfaitement assaisonné, copieux, généreux et ultraaaa gourmand, je n’en laisse pas un chouïa.
Le saumon Label rouge, rougail de mangue et tombée d’épinards est une belle association. La suavité de la mangue se marie à merveille avec la gourmandise d’un saumon naturellement gras dont la chair se détache à la cuisson, délicat, féminin et parfait pour garder l’espace d’un dessert.
Que voilà d’ailleurs ! Mousse au chocolat de la manufacture d’Alain Ducasse, son talent est décidément sur tous les fronts. Léger à souhait, pas trop sucré et équilibré par l’amertume du chocolat, encore gagné.
Décidément bravo. D’autres brasseries du même type en sont bien loin. L’adresse a certes beaucoup fait parler d’elle à l’ouverture, un peu sous tous les avis mais quelques mois après ses débuts, c’est du rodé !
La Canopée – Forum des halles
75001 Paris
01 53 45 84 50
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