Ravioles de volaille aux champignons et écume de lard fumé

Épatantes n’est ce pas ? Et si je vous avouez qu’ici, nul besoin de lutter avec un rouleau à pâtisserie, un laminoir ou une machine à pâtes puisque ces sublimes petites ravioles sont faites à base de pâtes à raviolis asiatiques déjà toutes prêtes, une fois la technique comprise c’est simple et efficace alors on aurait tord de s’en priver !

Tout d’abord, on se prépare nos champignons, brosser puis émincés, il restera à les faire sauter à la poêle et y ajouter un peu d’échalote et d’herbes fraîches. À côté on se concocte notre farce à la volaille, et pour accompagner le tout une écume au lard fumé, rien que le titre me donne encore faim, promis ce n’est qu’un jeu d’enfants… Mais un petit jeu bien rodé qui épatera vos invités.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 18 feuilles de raviolis asiatiques
• 3 blancs de poulet fermiers sans peau
• 1 botte de ciboulette
• 4 échalotes
• 250 g de champignons (à votre guise…)
• 75 g de lardons fumés
• 40 cl de crème liquide

Préparation : Chauffer la crème avec les lardons. À très faible ébullition, laisser infuser une dizaine de minutes. Chinoiser et réserver.

Brosser ou rincer sous un fin filet d’eau les champignons, poêler au beurre, saler. Une fois l’eau de végétation rejetée ajouter une échalote finement ciselée et un peu de ciboulette, réserver.

Ciseler les 3 échalotes restantes, les faire revenir dans une poêle à l’huile d’olive.

Mixer le blanc de poulet, débarrasser dans un saladier. Y ajouter les échalotes précuites et un peu de ciboulette. Assaisonner de sel et poivre.

Garnir les ravioles au centre, plier en soudant à l’eau ou à l’œuf battu, bien isoler la farce en soudant bord à bord tout en chassant l’air.

Pocher les ravioles 4 à 5 minutes dans une eau frémissante, réchauffer les champignons et la crème au lard.

Dresser harmonieusement trois ravioles entremêlées de champignons, disposer de l’écume émulsionnée au mixeur plongeant au moment du dressage, finir avec un peu de fleur de sel et des herbes fraîches.