Recette de macarons au chocolat blanc

Victoire ! Je perce enfin les secrets du macaron…

Il m’aura fallu trois essais pour atteindre le résultat voulu : les coques sont à la fois croustillantes et fondantes, la ganache au chocolat blanc s’associe parfaitement et les rend irrésistibles…

Pour tout vous dire, la première tentative était un flop total, les blancs d’oeufs ayant fait des caprices, les macarons s’étaient transformés en mi financiers/mi amaretti, certes très bon mais pas prévu. Le deuxième coup, j’attendais les blancs d’oeufs au tournant ! Cette fois ci ce sont les proportions qui ont flanché… Avec du recul je pense qu’il manquait de poudre d’amandes ou de sucre glace, mes coques se tenaient mais n’étaient pas aussi belles que ce que j’attendais. Et aujourd’hui, c’était THE day ! 😉
Je vais donc essayer de vous guider un maximum pour vous expliquer comment ça s’est passé, si comme moi, ça ne marche pas du premier coup, persévérez, vous en serez d’autant plus contents le jour du succès…

Déjà, soyez patients. Il vous faudra une cuisine rangée et sèche, je veux dire par là que le macaron est capricieux, si vous faîtes dix trucs à la fois, c’est compromis… Faire bouillir de l’eau ou réaliser d’autres cuissons dégage de la vapeur qui peut nuire à la réalisation. Bref, il faut mettre toutes les chances de son côté, alors je vous donne bien tous les éléments que j’ai lus, pratiqués, et puis après c’est vous qui choisissez ! L’expérience de Mercotte par exemple à travers cette vidéo a été une mine de bons conseils…

Au niveau du matériel vous aurez besoin d’une poche à douille ainsi que de colorants alimentaires, tout cela acheté pour moi chez Cook shop.

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

• 90 g de blancs d’oeufs (séparés de leurs jaunes depuis 3 jours et conservés au frais)
• 110 g de poudre d’amandes
• 210 g de sucre glace
• Colorant alimentaire (en poudre pour moi et de la référence « jaune d’or »)

***

• 170 g de chocolat blanc
• 60 g de crème semi épaisse
• 15 g de beurre

Préparation :

Sortir les blancs d’oeuf 2 à 3 heures avant de les monter en neige.

Préchauffer le four à 150°C. Verser et étaler la poudre d’amandes dans un grand plat à tarte, enfourner pour 10 minutes. (Cette étape permet de torréfier la poudre d’amandes ce qui la sèche et lui donne plus de goût.)

Si vous disposer d’un mixeur, mixer le sucre glace et la poudre d’amandes refroidie pour affiner le mélanger. Sans mixeur, mélanger les deux dans un saladier et tamiser ce mix.

Monter très fermement les blancs en neige avec une pincée de sel, il doit se former un bec d’oiseau quand ils sont bien montés. (Lors de ma première tentative j’avais ajouté 20 g de sucre en poudre en trois fois comme le précise de nombreuses recettes, cela dit ça me les a fait retomber ! Aujourd’hui j’ai pris le risque de ne pas en mettre du tout pensant que le sucre glace suffirait et au final, selon moi, autant ne pas s’embêter avec cet ajout délicat !)

Dans les blancs ajouter une petite pointe de couteau de colorant alimentaire. Battre à nouveau pour bien les incorporer. (Attention mettez en vraiment très peu quitte à en ajouter ensuite, le colorant marque très fort.)

Verser (tout!) le mélange sucre glace + poudre d’amandes sur les blancs. Macaroner (oui, le verbe existe !) , i.e utiliser une maryse (le fameux racloir en silicone) pour soulever par le dessous et homogénéiser en cassant les blancs d’oeufs progressivement.

Verser la préparation à base des blancs dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des petits tas.

Une fois formés, les laisser tranquille pendant 1 heure ce qui leur permettra de sécher et de croûter pendant la cuisson (i.e faire apparaître la petite collerette autour de chaque coque). Pendant ce temps préchauffer le four à 145°C.

Enfourner ensuite pour 16 minutes (Attention, le temps et la température dépend des fours, il faudra peut-être plusieurs essais pour viser juste).

A la sortie du four glisser la feuille de papier sur une table laisser refroidir une dizaine de minutes et décoller les. (S’il se décolle mal, ils ne sont pas assez cuits, dans ce cas les enfourner à nouveau pour quelques minutes)

Préparer la ganache (Pas de panique, c’est plus simple!) :

Faire fondre dans une casserole sur feu doux le chocolat blanc, la crème et le beurre. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir et placer au frais pendant 2 heures. En refroidissant la ganache s’épaissit.

Associer les coques deux par deux pour que les formes se marient au mieux. Napper une coque de ganache et la recouvrir de la seconde. Les placer sur un plat.

Les macarons sont prêts ! Reste maintenant à les placer une nuit au frigo, le lendemain ils seront déjà délicieux mais encore bien meilleurs deux à trois jours après l’assemblage…