Filet de bar aux asperges vertes, sauce mousseline et sablés aux amandes

Le temps des asperges est de retour, génial pour se faire une cure santé de printemps !

Et bien oui, figurez vous que l’asperge est riche en vitamines en phosphore et en manganèse, pour faire simple, elle développera chez vous une forme olympique. Cependant, consommez là tout de même avec parcimonie, c’est un agent particulièrement diurétique, laxatif et dépuratif…

Mais revenons à notre cuisine, aujourd’hui je vous propose une recette de bar, certainement l’un de mes poissons préférés ! Je le cuis simplement poêlé côté peau jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, un petit tour côté chair et l’affaire est jouée. Il ne demande pas beaucoup plus, un assaisonnement juste sera idéal pour le sublimer.

Une fois de plus côté poisson j’opte pour ma solution parisienne chérie : Food4Good, le poisson bio surgelé, ultra frais car surgelé sur le bateau ! Au top niveau qualité, les filets sont désarrêtés, je les laisse décongeler doucement, les rince et les voilà prêts à être cuisinés, simple et efficace, j’adopte.

Enfin, impossible de ne pas vous livrer ma recette de sablés aux amandes, très récemment créée, je suis devenue addict, je pense même que le mot est faible (j’en ai encore mangé avec mon thé au petit dej ce matin…). Je crois même que je les aime plus que mes sablés au parmesan qui sont, eux, plus forts en goût. Dans cette recette ils apporteront toute la gourmandise et le croquant pour équilibrer l’ensemble ! Non mais… promis juré, essayez ne serait ce que cette partie de la recette, je garantis que vous craquerez vous aussi !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 filets de bar
• 1 botte d’asperges vertes
• 1 œuf
• 1 c.s de moutarde
• 20 cl d’huile de tournesol
• Persil
• Sel, poivre
• Pour la cuisson du bar : 20 g de beurre + 1 c.s d’huile d’olive

Pour le sablé :

• 100 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 20 g d’amandes entières concassées
• 30 g de beurre doux
• 20 g d’huile d’olive
• 2 jaunes d’oeuf

Préparation:

Préparer la pâte à sablés : Mélanger la farine, la poudre d’amandes, les amandes concassées, saler, poivrer. Dans un bol, faire fondre le beurre et ajouter l’huile d’olive, verser sur la farine et sabler le mélange du bout des doigts, ajouter les jaunes d’œuf et diviser la pâte en 8. Former des sablés rectangulaires cuire 25 minutes à 170°C (plaque recouverte d’une plaque en silicone ou de papier sulfurisé).

Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée au gros sel. Eplucher les asperges et couper la partie inférieure (2 à 3 cm), les cuire 10 minutes dans l’eau frémissante.

Réaliser une mayonnaise : Séparer le blanc du jaune d’oeuf. Battre dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde à la fourchette. Ajouter progressivement l’huile de tournesol pour faire monter, saler et poivrer. Battre le blanc en neige et les incorporer délicatement à la mayonnaise. Ajouter le persil concassé très finement. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Rincer les filets de bar et éponger l’excès d’eau, les cuire à la poêle côté peau dans un mélange beurre et huile d’olive. Une fois dorés, les retourner, finir la cuisson 3 min côté chair.

Dressage : Disposer les asperges cuites dans l’assiette, parsemer de fleur de sel, ajouter le filet de bar côté peau vers le haut, surmonter d’une quenelle de sauce et placer deux sablés l’un sur l’autre sur le côté.