Betterave multiples et crumble de graines

Aujourd’hui, jouons la richesse des couleurs de la nature avec la multitude de betteraves que nous offre le potager ! Betterave rouge, jaune, blanche ou encore chiogga, en plus de toutes ces variétés la manière de les cuisiner permet de proposer le produit sous de nombreuses formes…

Ici, nous jouerons la carte de la mousse siphonnée apportant légèreté et volume, la carte de la crème de betterave au chèvre frais comme je l’avais introduite dans cet article, et bien entendu le cru avec une salade de betteraves multicouleurs détaillées en quartiers, le tout assaisonné d’une vinaigrette à la noisette et d’un crumble croquant multigraines. Facile et vite prêt, je parie que vous épaterez la galerie !

Ingrédients (6 personnes) :

• 250 g de betterave rouge cuite
• 1 tranche de jambon blanc
• 100 g de chèvre frais
• 100 g de fromage blanc
• 200 g de crème liquide
• 100 g de farine
• 100 g de graines mélangées (lin, sésame, courge, tournesol, noisettes, etc)
• 100 g de beurre
• Sel fin
• Huile d’olive
• Vinaigre de noisette
• 1 betterave jaune
• 1 betterave blanche
• 1 betterave chiogga ou à défaut rouge crue
• Cerfeuil

Préparation :

Le crumble : sabler du bout des doigts la farine avec les graines, 3 g de sel fin et le beurre coupé en cubes. Cuire à 190°C pendant une douzaine de minutes.

La mousse siphonnée : mixer très finement 80 g de betterave rouge cuite avec 200 g de crème liquide, assaisonner de sel et chinoiser. Placer en siphon (idéalement d’1/2 litre de capacité avec 1 ou 2 cartouches, si votre siphon est plus grand doublez la quantité).

Le crème de betterave : mixer finement le reste de la betterave cuite avec le chèvre, le fromage blanc et le jambon.

Laver et éplucher les trois betteraves crues, tailler finement en tranches puis en quartiers.

Au moment de servir assaisonner les quartiers crus de vinaigre de noisette + huile d’olive, réaliser une généreuse virgule de la crème au chèvre en fond d’assiette, au dessus dresser en volume la salade crue multi-couleurs, du crumble par ci par là, une pointe de siphon, quelques pluches de cerfeuil.
Finir avec un cordon d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.