Pain de Gênes au chocolat et caramel de cassonade…

Mamamia celui là ne passera pas inaperçu ! Voici une recette apprise pendant mon stage chez Paul Bocuse, une vraie pépite à programmer dans vos prochains essais. Bon O.K je l’ai légèrement simplifiée mais j’ai repris l’ensemble des éléments d’un dessert intitulé à l’origine « Lingot caramel » pour innover vers un dôme caramel. N’entendez par là aucun massacre mais un dressage plus facile pour savourer avec tout autant de plaisir, le régal d’un bon pain de Gênes marié au délice d’un caramel maison… Trop top !

Le pain de Gênes est à l’origine une pâtisserie italienne à base d’amandes. A vrai dire il remonte du début du 19ème siècle quand Napoléon annexa la ville de Gênes. Alors qu’il ne restait que 50 tonnes d’amandes comme provision, le pâtissier de la ville inventa se gâteau et le nomma « Pain de Gênes ».

Aujourd’hui il sert surtout de base à de nombreux dessert, sa texture est parfaitement moelleuse et fondante. Dans cette recette, élaborée par le champion du monde de pâtisserie 2009, (SVP, quand même !) on se régalera de la douceur de l’amande et l’amertume d’un chocolat intense, une belle association avec un caramel à la subtile saveur de cassonade.

Ingrédients (pour 10) :

• 250 g de pâte d’amandes 50%
• 45 g de sucre
• 50 g de farine
• 275 g d’œuf
• 3 g de levure
• 25 g de cacao en poudre
• 50 g de chocolat pâtisserie
• 75 g de beurre

• 150 g de sucre
• 50 g de cassonade

• 400 g de crème liquide
• 9 g de Pectine
• 10 g de sucre

• Une vingtaine de Daim

Préparation :

Le caramel : Mélanger la crème liquide, la pectine et le sucre à froid, mixer finement et faire chauffer doucement. Préparer un caramel blond avec le sucre et la cassonade. Dès qu’il blondit verser le mélange de crème tiède, bien fouetter pour en faire un caramel liquide. Répartir ce caramel dans deux poches (sans douille) et réserver au frais 4 heures minimum.

Le pain de Gênes : Mélanger la pâte d’amande et le sucre. Ajouter les œufs un par un. Ajouter le chocolat fondu au beurre encore tiède.

Incorporer la farine préalablement mélangée à la levure et au cacao en poudre.

Cuire dans des moules en dôme pendant une quinzaine de minutes à 160°C.

Creuser le dessous des dômes refroidis pour enlever une partie de l’intérieur et le garnir de caramel bien frais par en dessous.

Placer la deuxième poche quelques secondes pour liquéfier légèrement le caramel, napper généreusement sur le dessus des dômes.

Décorer d’éclat de Daim et servir à température ambiante.