L’Auberge du Jeu de Paume et sa table étoilée… à 20 minutes de Paris, petit coin de Paradis

Vous auriez vu nos têtes… Comme des enfants on partait en ce soir de février avec nos sacs en weekend, enfin plutôt un mercredi soir ! Et il faut bien avouer que cela a encore plus de charme…

Une escapade en pleine semaine, du luxe ! Mais l’option est idéale pour épater votre chéri(e).

Arrivés à Chantilly, on réalise que les grands espaces verts, l’air frais, les maisonnettes, finalement le charme de la province est tout proche. On pose nos affaires dans la chambre avec vue sur le parc, excités à l’idée d’être là et de découvrir demain matin le parc à la lumière du jour.

Ce soir, c’est pour Julien Lucas, le chef étoilé de la maison que nous sommes venus. Et ici c’est un hommage à la cuisine de son terroir qu’il met en lumière dans des assiettes créatives et bien sûr de saison. Picardie et Bassin parisien se voient alors sublimés par sa technique et son identité moderne et audacieuse !

En route pour une première mise en bouche qui en dit long : le gâteau battu à la truffe, aérien à souhait, juste croustillant de son extérieur c’est déjà un bonheur. Coupe de champagne rosé pour l’accompagner. C’est ensuite le « fer à cheval » qui fait son entrée, un joli clin d’œil quand on sait à quel point la région est connue pour ses courses hippiques.

Carotte algue, radis beurre, guimauve à la crevette, endive au jambon, tartelette au houblon. Tout est excellent et l’ordre de dégustation exactement comme il faut. Coup de cœur pour cette tartelette au houblon dont la longueur en bouche est surprenante… Mieux encore, tout cela s’attrape du bout des doigts, pas de couvert encore à nous, c’est ludique et réussi ! Puis la gelée crevette tourteau caviar, légère et parfumée qui nous régale…

Arrivent nos entrées choisies à la carte : Topinambour comme un risotto et truffe noire melanosporum pour moi, en face la Saint Jacques coulis de cresson de fontaine au beurre noisette et caviar Daurenki.

WHAOU. Quelle technicité ! Je suis subjuguée par le travail minutieux de cette belle entrée. Quand j’ose ouvrir délicatement cette merveille je découvre un risotto de topinambour délicieusement assaisonné à la truffe… C’est fin et raffiné en bouche, cet accord de saveurs m’avait déjà séduite auparavant, mais ici encore c’est un sans faute. Le jus truffé qui l’accompagne est l’apothéose de l’assiette !

La Saint Jacques est délicieuse elle aussi, à la fois herbacée et iodée, l’assiette est aussi belle que réussie gustativement. La cuisson encore translucide à cœur mais caramélisée en surface par ses sucs de cuisson en font un vrai bonheur.

Passons aux plats : Ris de veau de lait piqué au laurier et doré au sautoir, carottes et jus à la bière St Rieul, Sole de Dieppe, trompettes de la Mort et coquillages. Deux produits dont je raffole tant ! Le ris de veau est sublimement cuit, légèrement croustillant par une délicate caramélisation. Le jus à la bière qui l’accompagne apporte un côté houblonné excellent et parfait pour accompagner la douceur de la carotte… La Sole est, elle aussi, une nouvelle démonstration de la technicité des cuisiniers de la maison… La purée de Joël Robuchon nous rappelle que le chef a grandi dans cette grande maison. C’est régressif à souhait… Un petit Meursault pour l’accompagner et tout est merveilleux.

On poursuit avec le magnifique plateau de fromages en écoutant les suggestions du service. Les conseils sont parfaits, on nous guide exactement vers ce que l’on aime : tome de brebis, fourme, vieux comté, Beaufort… Petite confiture pour adoucir l’ensemble c’est toujours agréable.

Arrivent nos desserts et on ne nous laisse pas choisir; voici la carte entière qui défile à notre table !
Une entrée « Pomme Marjolaine » éveille nos papilles sucrées ! C’est à la fois croustillant et fondant, la Maison maîtrise tellement bien la pâtisserie aussi…

Endive, amande, chocolat grand cru nous épate dès son arrivée, l’endive est reconstituée à base de chocolat et c’est en la cassant que l’on découvre tous ces condiments. Le miel est un coup de cœur ! Alors qu’on pourrait imaginer un dessert trop sucré, c’est au contraire doux et parfaitement équilibré ! Le chocolat grand cru, sapin, vanille nous bluffe lui aussi, le chef s’amuse encore à composer avec la nature qui l’entoure… Enfin l’agrume/estragon, peut être moins à notre goût mais une pointe d’acidité qui clôture à merveille ce festin.

Quelle expérience ! Un petit écrin de gourmandise dans un cadre idyllique caché tout près de chez nous. Une adresse qui vaut le déplacement aussi bien pour les talents du chef que pour le lieu qu’il représente et son dépaysement.

Petit Spa le lendemain matin et rencontre privilégiée avec le chef, on resterait bien un peu plus… C’est trop bien ici.

L’Auberge du Jeu de Paume

4 rue de Connetable
60500 Chantilly

Tél : +33 3 44 65 50 00