Depuis son ouverture je zieutais l’adresse du coin de l’œil, le chef ne passe en effet pas inaperçu ! Outre la coupe de cheveux pas commode, c’est dans la presse qu’il fait fureur ou sur les événements les plus branchés de la capitale, une vraie star qui brille d’une étoile au guide rouge depuis 2011.
C’est l’histoire d’une rencontre, celle du raffinement japonais et français. Minimaliste dans l’assiette, on se laisse porter par cette cuisine du « produit » mise en avant pour ce qu’elle est. Tel un artiste, le chef crée son œuvre comme un tout. Sauces, condiments et épices sont au service d’une technique de cuisson et d’un combo de textures cherchant à sublimer le produit, maître de l’assiette.
3 menus sont proposés le soir : découverte, dégustation ou prestige; dans tous les cas on se laissera porter par la créativité du chef et la saisonnalité fil conducteur du dîner. On opte pour la deuxième option.
Chaque détail compte. On nous invite à nous rincer la bouche avec ce petit glaçon au shiso à la fois doux et vinaigré. Le voyage commence par les amuses bouches : maki de betterave, tartelette au fromage blanc fumé et anchois espagnol, gougère au fromage. Parfaitement exécuté, c’est équilibré, léger, parfait.
Pour dîner le pain à la farine de châtaigne et au miel fait maison nous accompagne avec le beurre logoté « Kei » et une délicieuse huile d’olive sicilienne.
Notre première entrée est un velouté d’avocat sur émietté de tourteau. Un duo connu gagnant, c’est doux, frais mais sans surprise.
Arrive alors le jardin de Kei, plat signature du lieu et je dois dire que j’en suis encore scotchée tant l’ensemble est harmonieux. Un mélange de légumes crus, des dès de saumon, des copeaux de légumes, sont disposés sur un duo de crèmes : crémeux aux anchois et condiment aux herbes. Le tout gardé secret par une écume citronnée que notre maître d´hôtel viendra recouvrir d’un crumble aux olives une pointe sucrée. Sublime !
Place ensuite aux asperges vertes, crème vin jaune et copeaux de vieux comté. Arrosé de jus de veau avant dégustation c’est un coup de cœur. On connaissait bien le duo comté/vin jaune mais accompagnant le croquant d´asperges françaises de beau calibre c’est l’accord de saison qui nous transporte.
Le rouget condiment encre de seiche est tout aussi séduisant, peau croustillante, condiment encre de seiche, les amoureux de la mer et des saveurs iodées seront comblés.
Une dernière entrée nous est présentée, langoustine fumée et shitake, encore translucide à cœur, on ne rêverait meilleure cuisson, chapeau !
La viande est le seul plat que nous pouvons choisir, de préférence le même pour la table. Pour nous, ce sera pigeon laqué au miso, deux mots magiques, je raffole du miso qui caramélise si bien viandes et poissons. Ici très rosé, le miso entre chair et peau croustillante fond dans la bouche, un bonheur… Le jus qui l’accompagne rend le plaisir encore plus fort. Une petite pomme de terre fumée est proposée à coté, on en aurait bien mangé plus mais c’est une fois de plus dans le minimalisme que nous sommes invités à découvrir l’univers de Kei.
Une légère étape fromage nous amène vers le sucré : mousse de chèvre, huile de olive de Sicile, poivre et miel. C’est aérien, ultra léger mais parfaitement goûteux.
Notre premier dessert est une fois encore une signature du chef, le vacherin de saison. Au printemps c’est de fraises, sésame noir et de miso qu´il est garni. Une glace au fond de la sphère, un crémeux miso à cœur et un espuma sesame noir avant d’être refermé. Un jus de fraise est coulé avant la dégustation, WOW jackpot. Le miso en sucré est tout autant bluffant… Crémeux et doux à la fois. Parfait avec les notes torréfiées du sesame qui accentue la personnalité de ce dessert, on tombe sous le charme.
La tartelette au chocolat 70% est une nouvelle claque : un fond sablé à peine sucré, il s’émiette en bouche et se marie à la ganache chaude juste coulée, tu fonds…
A vrai dire, j’en serai bien restée là, je dois avouer de ne pas avoir compris du tout les deux mignardises qui clôturent le dîner sur deux notes moins convaincantes : un nougat au caramel (que je reconnais sous le nom de sucre de ruche si vous cherchez à cuisiner) pas terrible du tout, dur et restant dans les dents. Et une pâte de fruit citronnée englobant un petit raisin, bof bof et sans personnalité aucune. Vraiment navrée mais je suis tellement convaincue qu’ils peuvent faire mieux pour les dernières bouchées !
La conclusion de cette expérience reste malgré cette dernière petite fausse note, convaincante.
La cuisine Kei est unique, elle nous fait voyager et nous rappelle que nos terroirs sont des trésors, ressources qu’il s’amuse à sublimer en respectant les produits, si bien choisis, pour leur qualité et sublimés de façons bluffante par tant de maîtrise. Identité du chef à laquelle j’adhère +++.
5 rue Coq Heron
75001 Paris
01 41 33 14 74
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