Jérôme Banctel, enchanteur du végétal.

Monsieur l’inspecteur du Guide Rouge,

Il est 1h du matin et je n’arrive pas à dormir. Nous sommes rentrés de la Réserve où nous dinions il y a quelques heures. Une fois encore j’en perds mes mots… Si bien que j’agis vite et bien.

Expliquez nous donc comment reconnaissez vous une troisième étoile ? Que faut-il de plus ? Cette année encore Jérôme Banctel se satisfait de sa deuxième et pourtant c’est étincelant… D’ailleurs, je brille tout entière en sortant de sa table.

Je garderai toujours en tête la définition du 3 étoiles : « Vaut le déplacement », versus « vaut le détour » pour un 2 étoiles, jolie subtilité.

Eh bien laissez moi vous suggérer de monter dans votre voiture aux pneus solides et foncez au Restaurant Gabriel dans l’hôtel parisien La Réserve, là où officie un acharné du travail par passion, un fou, un mec que l’on n’arrêtera jamais et je dirai même un architecte du goût.

Hier soir, nous étions là pour découvrir sa nouveauté : le menu aux saveurs végétales, une symphonie d’assiettes végétariennes de haute volée pour satisfaire une demande grandissante. Et je dois reconnaitre que le chef marque encore des points car c’est bien une preuve de dévouement et d’amour du métier que de proposer des menus pour tous.

Et alors là accrochez vous.

Alors que l’on déguste une coupe de champagne extra brut de la Maison Michel Reybier en collaboration avec l’hôtel, son pétillant et sa saveur délicate me réconcilie avec cette journée éprouvante.

Arrive alors un trio aussi joli qu’il sera délicieux :

• Crème de chou fleur, wasabi et citron confit.

• Cracker soufflé mousseline céleri, sauce et parmesan 36 mois.

• Tarte ketchup de shitakes.

Eh bien, laissez moi vous dire qu’à peine ce dîner démarré nous restons sans voix.

Ces pièces nous régalent, on les déguste certes mais on les écoute aussi. Chacune craque sous la dent, tant le mariage de textures est réussi.

Première assiette : Le Burger de champignon… Des burgers comme ça j’en mange tous les jours ! Imaginez un jaune d’œuf confit au mirin qu’il en devient un « beurre d’œuf » comme nous explique le chef… Roulé deux fois dans des brisures de truffe Melanosporum, il est accompagné de champignons dits « crème » pour leur couleur. Ils sont ici en sauce, en chapelure, en lamelles et cette mélodie est juste extraordinaire.

L’asperge verte du Var annonce le Printemps ! Quel bonheur, je les attends tellement. Ici avec cube de granny Smith, sauce béarnaise au poivre vert frais et basilic. C’est extra.

Mais le mieux dans tout ça, c’est peut être la régression totale à laquelle invite cette foccacia maison, je la coupe du bout des doigts pour saucer mon assiette… Eh oui, c’est Grandiose

Arrive le plat signature du chef : les artichauts glacés au vinaigre de cerisier, chips d’artichaut et coriandre fraiche. J’avais goûté ce plat il y a deux ans et je peux vous dire que le chef l’a encore amené plus loin. Un mariage étonnant et tellement harmonieux. Les textures sont là encore, on en perd nos mots.

Morilles au vin jaune, gnocchis et ail des ours. Que des mots magiques pour moi qui raffole plus que tout de ces ingrédients associés avec beaucoup d’équilibre encore. Les morilles sont juteuses et dégagent un jus délicieusement cuisiné au vin jaune, leur texture spongieuse est parfaite avec le moelleux du gnocchi et le croustillant de quelques pommes soufflées… WHAOU quelle technicité encore.

C’est d’ailleurs sûrement comme cela que j’aurais dû commencer à vous écrire car : OUI, Jérôme Banctel est un technicien, un chercheur et un éternel insatisfait.

Suivez-le donc sur les réseaux et admirez sa persévérance vers la perfection et sa recherche de l’excellence… Autant vous dire que nous sommes à mille lieux des cuisines d’assemblages qui font la pluie et le beau temps à Paris.

Ici on est dans le dur, on recherche et on va loin.

Mais finalement cette 3^ème reconnaissance, ne serait elle pas aussi celle du MOF qui se cache derrière tes talents Jérôme ?

On termine le salé avec la déclinaison du poireau accompagné de truffe. BAM ! Prends ça encore une fois.

Chaque assiette est envoutante, séduisante, la définition parfaite de ce que l’extase de l’assiette doit être. Je suis subjuguée.

Arrive le sucré et on démarre avec un pré-dessert, le tube sarrasin crème montée vanille, parfait glacé à la vanille et caramel de cidre chaud.

On reconnaît les origines bretonnes du chef, une terre riche de produits qui se marient merveilleusement bien entre eux. La nature est bien faite…

Et ce n’était que pour annoncer le dessert qui suivra : soufflé passion, sorbet Piment d’Espelette.

Et là il me cloue. « Reprends en plein dans les yeux ! », ou plutôt les papilles !

C’est tout simplement exceptionnel.

Je choisis bizarrement très rarement le soufflé en dessert mais les deux souvenirs que j’en garde sont magiques. Un soufflé chocolat caramel chez Lignac au Quinzième, et ce soufflé aussi original que délicieux autour de deux saveurs justement associées.

Non non, je ne changerai pas mes habitudes en commandant des soufflés à foison, un souvenir comme celui là ne se brise pas, j’aurais trop peur d’être déçue.

Mes soufflés sont certainement ceux de grands chefs au risque de faire la fine bouche… Mais celui ci restera parmi mes desserts chéris parisiens.

Alors oui, cet article est rempli d’extase et d’émerveillement mais rares sont ces moments hors du temps, dans la bulle de l’excellence, une sphère qui te fait voler et voyager dans l’univers d’un grand nom à l’identité qui est la sienne, sans fausse note sans fausse copie. Banctel est une marque.

Monsieur l’inspecteur, du plus grand respect que je vous porte et de la grande institution que vous représentez, promettez moi de buller vous aussi.

Jérôme a le meilleur flocon à bulle, laissez-le vous souffler sa plus belle.

Et à toi parisien installé ou de passage, je te livre ici un trésor dans un écrin.

Daigne donc l’ouvrir…

Le Gabriel – Hôtel La Réserve Paris

42 Avenue Gabriel, 75008 Paris

01 58 36 60 60