Ris de veau croustillants, purée de céleri et pomme Granny Smith

Une pure merveille ! Voici une association qui plaira à tous les amateurs de ris de veau et saura certainement convaincre les plus réticents.

Ici on révise la technique d’un ris de veau blanchi, épluché, pressé, pané et cuit au beurre mousseux. Technique ? Non je vous assure, faites le donc une fois et cette partie si noble n’aura plus de secret pour vous !

Je vous propose de l’accompagner d’une purée de céleri lisse et crémeuse rehaussée du croquant de la pomme Granny et de sa pointe d’acidité, parfait pour proposer un plat de saison et régaler vos tables…

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 600 g de ris de veau
• 1/2 pièce de céleri rave
• 1 oignon
• 20 cl de crème liquide
• 1 cube de bouillon
• 1 pomme Granny
• Farine
• Beurre
• Lait

Préparation :

Blanchir les ris de veau : les plonger dans une grande quantité d’eau froide non salée. Mettre sur le feu, une fois à ébullition compter 10 à 12 minutes. Égoutter et plonger dans l’eau froide, égoutter à nouveau. Éplucher pour débarrasser le ris de la petite peau qui le recouvre et le côté gélatineux de sa pellicule.

Poser sur un papier absorbant dans un plat, recouvrir de papier absorbant, placer un poids et laisser sous cette presse pendant une nuit.

Le jour J, paner les portions de ris de veau dans la farine et cuire au beurre mousseux à la poêle pour obtenir une jolie coloration et un côté croustillant (comme une sole !).

Éplucher et émincer l’échalote, la faire revenir dans une généreuse quantité de beurre. Ajouter le céleri épluché et tailler en cube, couvrir à hauteur de lait et ajouter le cube de bouillon. Cuire pendant 20 minutes à couvert. Remuer régulièrement. Égoutter en gardant le lait de cuisson. Mixer le céleri cuit en ajoutant la crème et du lait de cuisson jusqu’à consistance d’une purée. Rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre.

Découper la pomme Granny en laissant sa peau en brunoise. Garder une partie pour la décoration, que l’on découpera en julienne.

Dresser d’un côté la purée de céleri, décorer de la julienne de pomme, de l’autre côté le ris de veau bien croustillant !