140 ans d’histoire, en voilà une qui ne craint pas la poussière ! Je découvre à mon tour cette institution parisienne qui, depuis sa création à sa récente reprise, traverse les années sans prendre une ride.
Pour cela, rendez vous à Bourse, sur la place du Palais Brongniart, là où une grande devanture éclairée et les tables en terrasse nous invitent à entrer…
A l’origine bar à vins et à bières l’endroit était le rencart des bons vivants. Le propriétaire Gustave Gallopin avait pourtant de bien plus grands projets pour son comptoir avec la perspective d’en faire un lieu de rencontres entre amateurs de bonne chair pour l’expo universelle de 1900.
Il agrandit progressivement son établissement en rachetant deux boutiques donnant sur la cour intérieure de l’immeuble et offre alors au restaurant une magnifique verrière dont on profite encore aujourd’hui. Les familles se succèderont au fil des années à sa direction jusqu’en 2014 quand Mathieu Bucher déjà propriétaire de plusieurs restaurants parisiens, prend à son tour le pari. L’idée : faire redécouvrir l’établissement aux parisiens d’aujourd’hui nostalgiques des brasseries luxueuses d’antan.
Accueillies par le maître des lieux, sympathique et bienveillant nous démarrons avec quelques amuse-bouches : gougère au fromage et verrine tourteau/avocat, des classiques bien réalisés, de quoi nous mettre en appétit.
La carte fait honneur aux plats traditionnels français : escargots de Bourgogne, soupe à l’oignon, foie gras, pâté en croûte, aîle de raie aux câpres, tête de veau ravigote ou encore omelette norvégienne. De l’entrée au dessert, je replonge dans la cuisine telle que la faisait ma grand mère.
Les escargots ne perdent rien pour attendre, pas française pour rien, je fonce sur cette entrée ! Gros, charnus, nourris d’un bon beurre persillé et accompagnés d’un pain croustillant pour les accompagner, que demander de plus ?
Le ris de veau me met, lui aussi, l’eau à la bouche, servi avec des asperges vertes et son jus, c’est de saison, sans fioriture mais bien exécuté. Les ris sont fondants, je les aurais peut être aimés une pointe croustillante, et les asperges d’un beau calibre encore une pointe croquante tout en étant glaçées, trop bon.
Les frites coupées maison sont réussies toute comme la cuisson bleue du filet de bœuf choisi par ma copine Béa. Simple, efficace, gourmand.
En dessert, glaces de la maison Philippe Faur pour moi et croustillant praliné pour elle, on finit sans surprise certes, mais satisfaites !
40 rue Notre Dame des Victoires
75002 Paris
Ouvert 7j/7
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