Ravioles aux champignons sauvages, parmesan et écume à l’huile de truffe

Les fêtes sont certes passées mais pas question de se laisser abattre pour ce premier mois d’hiver ! Ne parlons pas forcément grande cuisine mais simplement plaisir des papilles !

Nous sommes donc dans le thème avec cette petite entrée à la fois régressive et luxueuse… Vous pourrez d’ailleurs tout aussi bien doubler les proportions et la proposer en plat principal, le végétarien fun et gourmand à la cote !

Dégotter des petits raviolis aux cèpes sur le marché (ou bien chez votre épicier italien et au pire les Giovanni Rana de supermarché ne se défendent pas trop mal…), préparer des champignons sauvages et une délicieuse écume à l’huile de truffe, rien de plus simple pour faire plaisir et se faire plaisir !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

•  Une douzaine de ravioles aux cèpes
• 200 g de champignons sauvages (mousserons, chanterelles, cèpes, girolles, etc)
• 1 échalote
• 20 g de beurre
• Persil plat
• 20 cl de crème liquide
• Un filet d’huile de truffes
• Parmesan reggiano
• Sel, poivre

Préparation :

Eplucher et émincer finement l’échalote, réserver. Selon la variété, brosser ou rincer à l’eau claire délicatement les champignons.

Les faire revenir sans matière grasse une première fois à la poêle, saler pour qu’ils dégorgent. Récupérer cette eau de végétation en chinoisant. Réduire de moitié et crémer, réserver.

Poêler à nouveau les champignons précuits dans le beurre, ajouter alors l’échalote en fin de cuisson et du persil plat ciselé.

Pocher les ravioles 4 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel. Egoutter.

Dresser quelques champignons dans le fond des assiettes, disposer 3 ravioles par assiette, garnir du reste des champignons. Ajouter l’huile de truffe à la crème, l’émulsionner au fouet, récupérer à la cuillère l’écume et la disposer sur les ravioles. Finir avec les copeaux de parmesan reggiano et une pointe de fleur de sel.