Marier cuisine italienne et japonaise n’est pas chose commune. Et pourtant, c’est ce que propose Akira Sugiura, jeune chef Japonais du restaurant Lumen.
Riche de ses multiples voyages en Europe, il donne son cœur à l’Italie et choisit d’en faire la base de ses créations. En plus d’influences françaises et espagnoles, Italie et Japon se côtoient donc dans les assiettes, se mêlent et s’entremêlent pour ne faire plus qu’un. Une belle histoire d’amour entre deux cultures qui donne lieu à un mélange gustatif très original dans un décor à la fois élégant et intimiste.
Pour découvrir l’univers du chef, on part donc sur le « menu dîner dégustation » servi en 4 temps.
Nos coupes de Prosecco à la main, on entre dans le vif du sujet avec 3 amuse-bouches. Verrine de kaki rôti et espuma de mozzarella, croustillant de riz au Nori (algue) et Mentaiko (œufs de cabillaud et piment rouge), et notre préféré : le bonbon croustillant de foie gras de canard – chutney de pommes et miso doux. Côté entrées, on opte pour un délicieux Tataki de bœuf japonais – radis blanc – œuf mollet et purée d’ail noir. Notre coup de cœur revient au carpaccio de bonite, qui, fumé au foin, s’harmonise divinement bien avec tartare d’aubergines et betteraves.
Cap sur les spécialités de pâtes avec des raviolis de homard et Burrata – velouté de céleri-rave et truffe de bourgogne. Une merveille !
De superbes produits qui s’accordent à la perfection et nous subjuguent ! On teste aussi les Spaghettis à la Chitarra au poulpe et yuzu kosho – fenouil – aglio olio et poutargue. On apprécie la chair bien tendre du poulpe qui d’abord cuite en bouillon, est ensuite saisie à la plancha et terminée à la poêle. La sauce yuzu-piment vert, le fenouil et l’ail font également un très beau trio.
On attaque l’avant dernière étape du menu avec les viandes et poissons. On déguste d’abord le pavé de cabillaud poêlé.
Parfaitement saisi, on aime sa petite sauce sucrée au Saikyo miso. On se laisse aussi séduire par la formidable côte de cochon ibérique. Fumée au foin, elle s’agrémente de légumes de saison, d’une tapenade d’olives vertes et d’un jus de cuisson au Marsala juste exquis !
On finit en beauté avec un tiramisu au thé vert matcha très aérien, puis par un exceptionnel fondant chocolat – noisette avec glace au sésame noir et poudre de soja grillé !
Notre coup de chapeau au chef pour ces magnifiques associations !
Lumen Paris Louvre
15, rue des Pyramides
75001 Paris
Téléphone : 01 44 50 77 00
Horaires : du Lundi au Samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30
Prix : Menu déjeuner entre 32 et 48€, menu dîner entre 65 et 85€, prix moyen à la carte 60€
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