Poulet fermier cuit à basse température et risotto d’épeautre aux cèpes

C’est parti pour une nouvelle idée recette pour cuire à la perfection un blanc de poulet fermier et l’accompagner d’une garniture de saison. Changeons du classique risotto en optant pour des grains d’épeautre qui absorberont un bon bouillon de cèpes, trop bon…

Même pas besoin de partir en forêt ou de dépenser des fortunes sur le marché, j’utilise ici le bouillon d’hydratation d’un pot de cèpes séchés, bien corsé, il fera un mariage heureux avec l’épeautre, une pointe de mascarpone et un bon parmesan en prime, que demander de plus !

Quant à la volaille, assaisonnée d’un bon poivre, de sel et bien emballée dans un papier film, on la cuira pendant 1 heure à 67°C au four vapeur, un peu de patience certes mais rien de tel pour la rendre tendre et juteuse… Pas de panique, je conçois bien que le four vapeur n’est pas chez tout le monde, vous pourrez aussi bien opter pour un cuit vapeur ou placer un panier en bambou au dessus d’une casserole d’eau bouillante, système D testé et approuvé !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200 g de riz d’épeautre ou d’épeautre en grains (mais dans ce deuxième cas à faire tremper la veille dans l’eau)
• 2 c.s d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 15 cl de vin blanc
• 50 g de cèpes séchés
• 1 c.s bombée de mascarpone
• 2 cubes de bouillon de poule bio
• 4 blancs de poulet fermier
• Poivre du moulin
• Sel fin
• Parmesan reggiano
• Cerfeuil

Préparation :

La veille mouiller les cèpes séchés d’eau bouillante à hauteur, laisser redescendre à température ambiante, filmer et réserver une nuit au frais. Le lendemain chinoiser le bouillon de cèpes qui servira à la cuisson de l’épeautre.

Nettoyer les blancs de poulet des éventuelles petites traces de sang, gras et autres impuretés. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Rouler dans un film et cuire à la vapeur pendant 1h à 67°C.

Préparer le risotto d’épeautre : réchauffer le bouillon à la casserole en y ajoutant les cubes de bouillon.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Faire revenir dans l’huile d’olive quelques minutes puis ajouter l’épeautre à sec. Laisser torréfier sur feu moyen pendant 1 minute en mélangeant constamment pour torréfier les grains. Mouiller du vin blanc.

Ajouter ensuite les premières louches de bouillon d’épeautre puis mouiller 1 cm au dessus du niveau, couvrir d’un papier sulfurisé en prenant soin de le mettre au contact de l’épeautre. Cuire 1 heure, mouiller à nouveau si tout est absorbé.

Poursuivre la cuisson si l’épeautre est encore trop al dente, retirer le papier sulfurisé, ajouter les cèpes réhydratés, laisser cuire à découvert s’il y a trop de liquide puis agrémenter de mascarpone et de parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser le risotto d’épeautre dans le fond d’une assiette creuse, ajouter le blanc de poulet taillé en biais, ajouter un filet d’huile d’olive, quelques copeaux de parmesan, un peu de fleur de sel et de cerfeuil.