Le roi LOUIS.

Une expérience royale. Si votre palais raffole de produits frais, de qualité, sourcés avec attention, qu’il se délecte de recettes créatives mais ingénieuses, qu’il apprécie les mélanges de saveurs, ou tout simplement qu’il cherche à expérimenter l’excellence d’une table, n’hésitez plus : Ce soir, dînez au Restaurant Louis. Le mien était aux anges et a encore du mal à redescendre…

Stéphane Pitré, roi de la danse. Ce breton de souche nous fait valser de paysage en paysage, de souvenir en souvenir, d’extase en extase ! Chez lui, on goûte à tout : de la pâquerette à la fleur de coucou, des sakura marinées (feuilles de cerisiers du Japon) au Katsuobushi râpé (poisson déshydraté), du foie gras cuit à la cafetière au poulet cocooné dans un moule d’argile. Une cuisine gourmande, intelligente et surtout dé-li-cieuse qui évolue au fil des saisons et des années. Rappelez-vous, nous avions déjà dansé avec lui en 2016 mais là, c’est de la haute voltige ! Vous en sortirez changés. 

Amuse-bouches et belles gueules. Les premiers délices de cette valse à 7 temps sont présentés à même la pierre. L’œuf de caille sur riz soufflé coiffé d’un copeau de Katsuobushi ainsi que la meringue et sa tranche de betterave confite à la moutarde, sont très harmonieux. Le rouleau de camembert croustillant fumé au bois de hêtre est quant à lui incroyable : il a été fumé sous une minuscule cloche de verre qui lui donne un goût immensément « drôle ». Oui, il n’y a pas d’autre mot, c’est drôlement étrange de manger du fromage à l’arbre, mais qu’est-ce que j’aime ça !

Finement royale. Cette petite merveille est un véritable travail d’orfèvre (d’ailleurs, tous les ingrédients ont été dressés à la pince de cuisine). La mouillette est parée de copeaux de truffe blanche et d’une fleur d’ail des ours. Craquante et pétillante ! Elle est déposée sur une fine royale à l’ail des ours. Fin et sophistiqué, on adore.

Cerisiers en fleurs. De la profondeur des forêts aux jardins japonais, ou comment manger de la nature à la petite cuillère ! On se régale avec l’asperge verte de Provence juste grillée et salée, la purée de chou-fleur / sésame noir et la timbale croustillante à l’estragon toute en fleurs : primevères, coucous et feuille de sakura marinée au vinaigre puis frite. Encore une sacrée découverte !

Le graal du foie gras. Un foie gras poché dans une cafetière à dépression, on aura tout vu ! Ce plat phare du restaurant attise la curiosité, et Stéphane se fait un plaisir de nous l’expliquer : dans la partie basse de la cafetière, un bouillon à la sauce soja, dans la partie haute, une belle pièce de foie gras couchée sur un lit de coriandre et de gingembre. Le tout est servi dans une assiette creuse, où le foie gras, infusé aux herbes par la force du mécanisme, est bardé de cébettes thaïes et baigne dans son jus. La consigne du chef : saucer le tout avec un morceau de pain Bao brioché. C’est de la fo-lie pure, sublimée par un Crozes Hermitage, Domaine des Entrefaux, 2017, aux notes florales et bio s’il-vous-plaît.

Le sacré cabillaud nacré. Petite douceur pour les pupilles et les papilles. Sur son pied de cabillaud parfaitement cuit à la nacre (c’est-à-dire enrobé de beurre et cuit entre 55° et 56°C dans un temps très court), des shiitakes, de petits champignons japonais, sont soigneusement emballés dans une feuille de riz. La sauce au yuzu bonzu (mélange de sauce soja et jus d’agrumes) et le citron caviar révèlent l’acidité et l’exotisme du plat. Petit bonus végétal : les pétales de pâquerettes pour ajouter encore plus de poésie. Le poisson fond sur la langue ! Qu’est-ce que c’est fin… J’en ai encore les saveurs en bouche. Le Chef en profite même pour nous confier qu’il s’approvisionne directement auprès d’un couple de pêcheurs qui viennent de Normandie en camionnette pour livrer leur prise du jour. Plus frais tu meurs !

Du poulet au sapin. [Attention, moment de plaisir suprême à suivre !] Comme Ego dans Ratatouille qui, à sa première bouchée, retombe en enfance, moi je pars me balader en pleine forêt et m’attable avec les cousins pour le repas dominical. UNE TUERIE ! J’en mangerais même au petit-déj ! Le secret farfelu de cette recette : cuire un morceau de volaille des Landes dans un écrin d’argile avec des branches d’épicéa. Le résultat est sublime et tellement goûteux. Le maïs au beurre de miso, la carotte cuite en papillote et le concentré d’épicéa ne font que sublimer la volaille d’une tendreté extrême. Aïe aïe aïe.

Et pour couronner le tout ? Les plaisirs sucrés ferment le bal, arrosés d’un Côte de Provence, Château La Martinette, frais et fruité. Une mousse de café légère sertie d’une opaline caramel & cacao et d’un sorbet à la noix de muscade et vanille. Délicieux ! Mais la palme revient au trio soufflé / sorbet ananas / cristalline de romarin où le coulis traditionnel est remplacé par de l’huile d’olive en pipette directement plantée dans le gâteau. Il est fou Loulou, il est fou ! Une bouchée de Provence dans la cuillère, un voyage à portée de papilles, un plaisir royal.

Le client est roi. Le lieu, une petite salle intime et moderne, et le service sont d’une délicatesse incroyable. Si vous voulez profiter pleinement de l’expérience, n’hésitez pas à demander d’être placés sur le bar, juste devant les cuisines ouvertes. Le spectacle vaut le détour ! Stéphane est souverain dans l’art de surprendre et de faire plaisir, et il a TOUTES les qualités et la folie pour continuer à régner. Ah si, j’oubliais, il lui manque une chose : l’étoile ! Il a bien le droit à la sienne pour nous en avoir mis plein les yeux. M-E-R-C-I ! Vous pouvez lui confier votre palais en toute tranquillité !

Pour une soirée, riche en folies culinaires, comptez 65€ pour le Louis en 6 temps et 84€ pour le Louis en 8 temps. Ajoutez 48€ ou 58€ pour l’accord met et vin du sommelier. Une belle cuisine gastronomique pour un plaisir astronomique !

Louis

23 Rue de la Victoire 

75009 Paris 

Ouvert du lundi au vendredi, de 12h00 à 14h00 et 19h30 à 22h00 

Réservation possible directement sur le site, dans l’onglet « Réservation ».