Escapade en Alsace acte 3, Joël Philipps, jeune talent plein d’ambition.

Déroutant. J’aurai ni parié sur la devanture, ni l’intérieur de ce petit restaurant aux 15 places assises tenues par un couple de passionnés. Et pourtant, quelle erreur aurais-je faite.

Joël Philipps chef de l’établissement et sa femme Sarah en salle sont pourtant étoilés depuis bientôt 2 ans. Un impressionnant duo qui gère tout, tout seul. Oubliez la brigade de cuisine ou le personnel de service, vous ne verrez qu’eux, scintillants de partage et d’engagement pour cette affaire qu’ils ont reprise il y a 3 ans déjà. 3 ans d’acharnement pour faire d’un ancien restaurant ne payant pas de mine, ce qu’ils ont aujourd’hui. Ici on se fait plaisir et on démontre que s’offrir un étoilé à moins de 60 euros même le soir c’est possible. Oui oui, accrochez vous, les menus déjeuner à 25 euros ou 29 euros sont une aubaine, au dîner c’est 56 euros ou le grand chelem pour 84 euros, épatant, je devrais songer à quitter la capitale plus souvent !

A la sueur de son front, Joël commence à 14 ans au restaurant/hôtel « Le Cerf » pendant 8 ans où il passera d’apprenti à second au fil des années puis il rejoint l’auberge de l’Ill auprès de Marc Haeberlin puis c’est le grand départ vers le Jura où il sera le bras droit de Romuald Fassenet, MOF étoilé également coach d’équipe Bocuse d’or, du gros dossier !

C’est à 27 ans qu’il achète l’affaire et réalise son rêve, démontrer que lui aussi peut le faire. Chef le plus jeune d’Alsace à obtenir son étoile il se livre corps et âme à son métier et trace sa route… Ambitieux avant tout il nous parle déjà de demain, de ses rêves d’un col bleu/blanc/rouge et d’étoileS, on l’encourage et lui souhaite, l’homme a du mérite.

C’est d’ailleurs dans ce sens que notre duo entame une nouvelle transition, celle d’un challenge pour ce début d’année puisque le chef a quitté les lieux pour prendre la direction des cuisines du Cerf en cette rentrée 2017, là où tout a commencé…

Nous sommes ici courant décembre lors de mon escapade alsacienne, avant cette nouvelle étape je redécouvre avec entrain l’identité d’une cuisine que j’avais pris plaisir à voir une première fois lors du dîner de gala du festival château gourmand en Bretagne en octobre dernier.

Une coupe de champagne Bruno Paillard pour accompagner un trio d’amuses bouches : cromesqui de tarte flambée, tartare de bœuf/huître, salade de poulpe.Le velouté de châtaignes, panais et huile de noisette nous habille les papilles, parfaitement de saison, les saveurs nous réconfortent et tapissent nos palais.Le pain provient du Moulin Kircher avec deux références : pain tradition et pain aux graines… Servi avec un beurre que Joël pane aux graines de sésame.On poursuit le dîner avec le carpaccio de Saint Jacques, marinade yuzu, croutons encre de seiche, confit kumquat et citron main de Bouddha. Ultra frais, parfaitement assaisonné, léger et savoureux, j’adore.

Le plat poisson fait la part belle à un pavé de bar rôti, gnocchis aux algues, coques et émulsion de pain grillé. Une TUERIE. Les gnocchis maison apporte la touche d’iode qui s’harmonise avec l’ensemble, un régal.Côté viande la côte de bœuf de l’Aubrac maturé au cognac 100 jours fait sensation. On nous présente la pièce sortant de la cocotte, jolie bête devant nous ! Le gras a nourri les chairs, la cuisson est sublime et les sucs parfaitement caramélisés de leur maturation au cognac.

On transite vers le sucré avec un sorbet à la mangue, filet d’huile d’olive.Puis le dessert du moment le Medovic, peut être seul bémol de ce repas. Un entremet autour des épices et du nougat, un soupçon sec, la crème glacée apporte cependant une belle onctuosité à la dégustation.Quel travail ! Tout est fait maison, en saison, avec technicité et amour de son métier. Bravo bravo bravo, amis strasbourgeois ou voyageurs de passage dans la région, suivez Joël que l’on retrouve non loin de là, dès à présent, au Cerf. Avec une nouvelle cuisine et une plus grande structure, on anticipe déjà un futur prometteur à ce jeune talent !

Le Cerf

30 Rue du Général de Gaulle

67520 Marlenheim

03 88 87 73 73