Dans les caves des Champagnes Philipponnat…

J’ai été invitée à aller visiter les caves d’une grande maison de Champagne, située à quelques kilomètres d’Épernay, je vous présente aujourd’hui le domaine des Philipponnat.
Il s’agit d’une maison familiale montée par deux frères avant la seconde guerre mondiale et qui traversa depuis de nombreux épisodes !

Alors que malheureusement l’un des deux frères fondateurs décède pendant la guerre, c’est le second qui rachète les parts à sa belle sœur et décide de faire de la marque un grand nom…

La maison sera ensuite revendue 2 fois, et appartient actuellement au groupe Boizel qui en possède d’autres mais qui conçoit celle ci comme son joyau…

Il y a une vingtaine d’années c’est l’ère de Charles Philipponnat qui démarre, petit fils de la famille alors en Argentine à ce moment là pour une marque concurrente, il est appelé à venir dans ses murs pour prendre la direction de la maison. Et quel cadeau ! Amoureux de champagne, c’est une vocation. Avec son chef de cave et un méticuleux travail dans ses vignobles, Charles offre chaque année des champagnes extraordinaires.

Mais savez vous comment est produit le champagne ? Petit brief rapide !

On récolte les grains de raisins (à la main!) qui peuvent être issus de plusieurs variétés : Le meunier et le pinot noir pour les raisins noirs, et le Chardonnay pour le raisin blanc. Bien sûr les conditions climatiques auront un impact notable sur la qualité des années, mais c’est aussi l’emplacement du vignoble qui joue pour beaucoup car son exposition au soleil et la qualité de sa terre notamment sont des éléments clés à sa culture. Cette récolte est tout simplement la vendange et a lieu généralement en septembre.

Ensuite c’est l’étape du pressurage qui consiste à presser les grains pour en extraire un maximum de jus, appelé le MOÛT. La maison de champagne calcule même, selon le poids de raisins mis dans les pressoirs ,ce qu’il doit en sortir. Puis on débourbe pour faire décanter le moût (24h environ).

Ce moût est alors mis en cuves ou en fûts de chêne pour démarrer sa fermentation alcoolique. A une température de 18°C environ, cette étape permettra d’activer les levures naturellement présentes dans le jus des raisins, elles transformeront alors les sucres du fruit en alcool et en gaz carbonique.

Le jus est clarifié pour débarrasser ces premières levures. Ici le vigneron peut décider d’assembler des vins entre eux et entre années. Seuls les champagnes dit « millésimés » n’ont qu’une seule année justement. 2018 est une excellente année notamment donc ces champagnes sont très attendus ! Il s’agit un peu ici de l’œil de l’artiste, de la signature de la maison ! On s’attache donc à des marques car on aime la manière dont elles assemblent leur récolte…

Le vin obtenu est alors mis en bouteille, additionné de sucre et levures. On appelle cette seconde fermentation le « tirage » qui va le transformer en vin effervescent. La bouteille est capsulée d’un bouchon métallique dit « bidule ».

Cette fermentation a lieu en bouteille, et c’est cela l’on appelle la tradition champenoise ! On ne parle pas de faire du mousseux (qui pourrait être fait en grande quantité dans des cuves!).

Ce vieillissement en contact des levures sera fait sur lattes (à plat) et les bouteilles sont remuées pour faire travailler les levures dans l’intégralité du liquide. Puis quand le vigneron s’apprête à commercialiser, il place ses bouteilles sur des pupitres afin de faire tomber les levures proches du bouchon. Cette LIE, est alors expulsée par l’étape du dégorgement effectué par le col de la bouteille qui, plongée dans un liquide à -25°C, fait sauter son extrémité. On pourra alors doser ou non le champagne pour compléter le vin perdu. Puis c’est l’étape du bouchonnage en liège, capsule et muselet.

Chez Philipponnat, on produit 30% des raisins, 70% sont négociés. La maison produit près de 600 000 bouteilles par an ! Autant dire qu’il faut suivre.

La cuvée la plus prestigieuse s’appelle le CLOS des GOISSES, j’ai eu la chance de goûter un 2009 et je reconnais que c’est carrément EXCEPTIONNEL. La finesse des bulles, ses notes vanillées, noisetées, sa longueur en bouche en font un produit d’exception, délicat et raffiné. Le clos où poussent ces vignes là est effectivement très particulier à la fois pentu et à l’exposition au soleil unique. On remarque d’ailleurs à l’entrée des vignes, des rosiers, c’est joli certes mais c’est aussi une alarme pour le vigneron car quand les rosiers sont attaqués on s’attend à une éventuelle attaque des vignes derrière, il est donc important de venir en prévention les protéger.

Je suis subjuguée une fois de plus par le travail de passionnés et le respect des traditions dans cette industrie où malheureusement beaucoup jouent trop la vente et la commercialisation à tout prix !

Philipponnat est finalement une petite maison qui suit scrupuleusement ce qu’elle fait et s’assure de la qualité de sa production. Foncez voir sur leur site internet si vous voulez plus d’infos !

Vous croiserez ce nom sur les cartes de restaurants, chez des cavistes ou autres, et croyez-moi, si vous vous y intéressez vous serez, vous aussi, convaincus par leur engagement.

http://www.philipponnat.com/fr/