Cours de cuisine au Ritz ou la réalisation d’un rêve d’enfant… 2 recettes de grand chef à la clé !

J’entre dans le palace des paillettes dans les yeux…La pluie torrentielle de dehors est déjà oubliée, la lumière envoutante, l’accueil souriant, la température parfaite, l’odeur « chic » et le long couloir de marbre me transportent immédiatement dans l’univers du luxe.

J’arrive ici pour un nouveau rendez vous entre blogueurs, un évènement organisé par la marque Manelli fournisseur référent dans le domaine des vêtements de travail. Des vestes au tablier en passant par les chaussures et pantalons, que vous soyez chef de cuisine, ouvrier ou médecin, la marque surfe sur le créneau en offrant la qualité à tous !

Avant tout pour bien démarrer la matinée nous faisons connaissance autour autour d’un délicieux petit déjeuner, viennoiseries de François Perret au menu. Mon pâtissier chouchou, anciennement au Shangri-La a pris place dans de nouveaux (beaux) murs et c’est toujours un régal… Regardez moi ces divins croissants marbrés au chocolat.

En plus d’être bien installés dans ce noble salon, on se régale déjà, mais au boulot il y a un déjeuner à préparer !

Le chef Coisne nous attend en cuisine pour une expérience unique ; celle de cuisiner une entrée et un plat avant de les déguster là, ici, en cuisine ! Du jamais vu !

Au menu nous réaliserons un gaspacho de framboises aux langoustines en cappuccino et un plat de canard aux cerises et fève de tonka, amandes fraiches.

Gaspacho de framboises aux langoustines en cappuccino

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 12 langoustines calibre 4/6
• 200 g de pulpe de framboise surgelée
• 1 kilo de tomates type Cœur de Bœuf
• 2 poivrons rouges
• 2 oignons rouges
• 1 concombre
• 1 gousse d’ail
• 1 g de sel de céleri
• 50 g d’huile d’olive
• 25 cl de crème liquide
• 5 g de vinaigre de Xérès
• 50 cl de jus de tomate
• 10 g d’estragon
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Décortiquer les langoustines, garder les têtes pour confectionner le coulis de crustacés.

Faire le coulis de crustacés non lié avec les têtes de langoustines (procéder comme le démarrage d’une bisque, mixer et exprimer la matière pour en extraire le coulis à la passoire puis au chinois à étamine).

La gaspacho : Peler le concombre, l’évider et le couper en morceaux. Faire de même avec les poivrons et couper les tomates sans pédoncule mais avec peau en morceaux. Éplucher les oignons et les émincer.

Rassembler tous les légumes taillés, ajouter la gousse d’ail épluchée et hachée, l’estragon, le sel de céleri, l’huile d’olive, le vinaigre et le jus de tomate. Ajouter enfin la purée de framboise. Filmer et laisser mariner au frais pendant 2 à 3 heures.

Mixer ultra fin puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réduire le coulis de langoustine à ¼. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Refroidir et verser dans un siphon. Gazer de 2 cartouches.

Colorer les queues de langoustines.

Dressage : Servir le gaspacho glacé dans un verre à pied avec les langoustines rôties surmontées de la mousse de langoustines.

Canard aux cerises et fève de tonka, amandes fraiches

Tout d’abord le jus de canard – Vous pouvez aussi en acheter dans une épicerie gastronomique, la marque Ariaké est très bien ! Si vous le réalisez vous même, gardez les cuisses et les magrets pour la recette, utilisez les manchons pour le jus.

Ingrédients pour le jus  (pour 50 cl) :

• 1 kg de manchons de canard
• 80 g d’oignon blanc
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de thym
• 8 pièces de poivre noir en grains
• 6 pièces de baies de genièvre
• 100 g de beurre
• 2 Litres de fond blanc
• 2,5 cl d’huile neutre

Tailler les manchons en morceaux de 1,5 cm.

Éplucher et tailler l’oignon en quartiers, écraser l’ail en chemise.

Faire chauffer un peu d’huile neutre dans une cocotte. Ajouter la viande et la colorer sur toutes les faces. Lorsqu’elle est bien colorée ajouter le beurre pour bien décoller tous les sucs. Faire mousser et ajouter l’oignon et l’ail puis les grains de poivre et les branches de thym.

Laisser confire puis égoutter pour récupérer la viande d’un côté, la matière grasse de l’autre.

Éponger au papier absorbant l’excès de graisse dans la cocotte. Déglacer au fond blanc pour décoller tous les sucs de cuisson.

Remettre la viande et sa garniture avec ¼ de la matière grasse uniquement.

Déglacer avec 5 cl de fond blanc. Réduire et amener à caramélisation, renouveler deux fois l’opération.

Mouiller ensuite avec le fond blanc restant, porter à ébullition, réduire à frémissement et écumer. Laisser cuire 1h30.

Égoutter dans une grande passoire, laisser tirer 5 minutes puis ensuite passer le jus au chinois à étamine sans presser.

Il doit rester environ 50 cl de jus. Réduire à consistance souhaitée (environ de moitié).

Ingrédients pour la recette (pour 4 personnes) :

• 1,6 kilo de canard brut (nous avons travaillé la pièce entière mais vous pouvez prendre des magrets – comptez, dans ce cas, 1 magret pour 2 personnes)
• 1 c.s de sel fin
• 1 c.s de poivre du moulin
• 1 c.s de sucre
• 20 grosses cerises
• 20 g de sucre
• ¼ de fève tonka
• 300 g d’amandes fraiches
• 4 pièces de mini maïs
• 1 q. de tahoon cress (que vous pouvez remplacer par d’autres herbes décoratives tel le cerfeuil)
• 1 c.q de vinaigre de barolo
• 25 cl de jus de canard

Préparation :

Décortiquer les amandes fraiches.

Couper les minis maïs en deux dans la longueur, les poêler à l’huile.

Dénoyauter les cerises, caraméliser le sucre puis stopper au beurre. Égoutter et garder le jus pour l’ajouter au jus de canard.

Parer les magrets de canard, ôter l’excédent de graisse sans entamer la chair, assaisonner des deux côtés.

Démarrer la cuisson dans un sautoir à feu doux sans matière grasse. Saisir côté peau pendant 2 à 3 minutes. Les retourner puis les arroser du gras dégagé. Disposer dans un four à 180°C et cuire 15 à 18 minutes.

Ajouter le poivre du moulin côté chair en fin de cuisson.

Laisser reposer et dresser l’ensemble harmonieusement.