Restaurant Paris : Le Violon d’Ingres, la symphonie de l’épicurisme…

Ne cherchons pas ici la dernière partition de musique mais plutôt le dernier menu gastronomique concocté par l’équipe de Monsieur Constant, nous voilà plongés au cœur de l’univers culinaire de ce bien connu chef Montalbanais…

Rappelons d’abord qui est le talentueux chef Christian Constant bien connu pour sa participation au jury de Topchef ces dernières années. Avant d’intégrer la brigade des chefs people et convoités des émissions télé, sachez que ce grand nom est un ancien du Crillon puis du Ritz, qu’il a formé les plus grands comme JF Piège, Camdeborde, Fréchon, Etchebest ou encore Rouquette ! Sacré palmarès vite révélé véritable illumination étoilée, joli CV.

A la tête de 5 restaurants aujourd’hui, le Violon d’Ingres, le café Constant, le bistrot Constant, le Bibent et les Cocottes, ce chef français fait le bonheur des parisiens.

Curieuse d’approcher sa cuisine, j’ai diné aux Cocottes il y a quelques années. J’en avais gardé un souvenir plutôt moyen pour tout vous avouer. Les assiettes et la cuisine étaient top mais le service et l’accueil malheureusement loin d’être à la hauteur…

Cependant, sa sympathie à la télé, son accent chantant et ses parutions presse m’ont incitée à aller un peu plus loin et à découvrir son adresse étoilée rue Saint Dominique : le Violon D’Ingres.

Ce soir là, je partage ce diner avec plusieurs amis, nous choisissons à la carte un bel échantillonnage des suggestions de saison. Sachez qu’il existe également l’option « menu les yeux fermés » à 95 euros.

En entrée je me régale d’une fine gelée d’araignée de mer et crémeux de tourteaux à l’infusion d’herbes. Je goûte aussi aux huitres gratinées en sabayon champagne et aux œufs mollets roulés à la mie de pain et toasts truffés.

L’araignée est un délice, une belle entrée froide aux saveurs équilibrées et au mélange de texture agréable et léger. Les huitres sont bonnes mais je trouve le sabayon très cuit et le mousseux quasi inexistant…

Place à la dégustation des œufs mollets, cette entrée est bien réputée dans la maison et devenue incontournable ! Malheureusement je suis déçue là aussi, la panure est mal réalisée, les toasts ont peu d’intérêt, pour une entrée d’étoilé à 24 euros, le porte-feuille souffre.

Place aux plats maintenant, ici encore du grand, du très grand et du plus décevant. Le ris de veau braisé au vin jaune garni d’épinards est super, juste croustillant, bien assaisonné, le jus est réussi et l’ensemble vraiment délicieux.

Même coup de cœur pour le turbot aux châtaignes, un mariage heureux et délicat entre ce noble poisson et à la délicatesse des châtaignes, le tout est agrémenté d’une mousseline de céleri et d’un beurre noisette, un sans faute ici.

Le pigeon, bingo également, accompagné de lentilles, une garniture simple mais parfaitement réalisé, le pigeon est cuit à merveille et l’assaisonnement parfait comble ce plat.

Le merlan façon bonne femme est joli à l’œil, on retrouve les éléments d’une préparation « bonne femme » (champignon, persil, échalote) mais la garniture est particulièrement sèche. Une croquette de riz qui mériterait d’être plus croustillante et surtout moelleuse à cœur, nous sommes un peu déçus par ce plat.

Le vol au vent est réussi, un grand classique du chef Constant. On retrouve ris de veau, champignons, volaille et une sauce à base de roux qui parait presque légèrement tranché… Rhooo dommage aussi ! Le feuilletage est par contre parfaitement croustillant, à la dorure parfaite !

Je termine avec la fricassée de supions et sèche aux aromates, relevée de piment d’Espelette, j’ai hésité à mentionner ce plat qui, à mes yeux, manquait d’intérêt. Le côté caoutchouteux des éléments prenait le dessus, le plat manquait de gourmandise et de raffinement. Tout comme sa garniture, tout simplement reprise d’un autre plat, je retrouve la croquette sèche du plat de Merlan ! Dur pour l’étoile qui brille sur l’établissement… Ici encore une déception à 35 euros, bof bof.

Place à une petite assiette de fromages provenant de chez Anne Marie Cantin comme nous l’informe la carte. Nous avons ici un St Nectaire, un chèvre cendré et un fromage Salers, on reconnait une très grande qualité dans le sourcing ici.

En dessert nous partageons le croustillant praliné sorbet au cacao amer, une vraie tuerie !

Le maître d’hôtel nous offre gentillement le millefeuille à la vanille Bourbon, dessert signature de la maison. Je dois dire que là aussi, c’est un délice, le feuilletage est parfait, la crème légère et tout juste sucrée. Le serveur nous y verse un coulis au caramel beurre salé pour rendre le tout encore plus irrésistible, c’est top !

Le service tout au long du diner était parfait, accueillant, professionnel, efficace et présent juste comme il faut. Le lieu est classe et agréable, nous avons passé un très bon moment.

Côté cuisine, je dois avouer ressortir un peu déçue, je ne suis pourtant pas du genre à vous parler des adresses où je ne suis pas 100% convaincue mais la soirée fut bonne, la grande partie des assiettes délicieuses, je regrette simplement un manque de suivi peut être pour une meilleure cohérence de l’ensemble, une technique plus à la hauteur de l’étoile et des plats tous parfaits ! Cependant j’aurais peut être la chance d’y retourner et j’espère m’ôter de la tête ces quelques souvenirs discordants.

Le Violon d’Ingres

135 rue St Dominique

75007 Paris

01.45.55.15.05

Ouvert 7j/7 midi et soir