Poulet à l’estragon, parmesan et asperges vertes

On ne présente plus la grande association volaille + estragon qui aura traversé des générations de fins gourmets et même dépassé nos frontières françaises ! Ce sera donc du classique aujourd’hui… un pari finalement toujours gagnant !

Ce week-end là, c’est retour au bled chtimi, à peine arrivée le samedi midi, j’ai une heure devant moi avant le débarquement de la family prête à mettre les pieds sous la table, O.K va falloir s’activer…! Des blancs de poulet fermiers au frigo, quelques brins d’estragon du jardin et une botte d’asperges vertes françaises dégotée par Super maman au marché, c’est parti, en 1h top chrono I will be READY !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 blancs de poulet fermiers
• 8 c.s de vieux parmesan en poudre
• une botte d’estragon
• 20 cl de crème liquide
• 1 yaourt fjord
• 1 botte d’asperges vertes
• Beurre doux
• Sel, poivre

Préparation :

Nettoyer les blancs de poulet d’éventuelles impuretés (gras, petits os, etc). Les ouvrir dans la longueur, les assaisonner, glisser en portefeuille un brin d’estragon et une cuillère à soupe de parmesan râpé, refermer et rouler dans du film plastique en ballotine.

Préparer l’espuma : chauffer la crème liquide avec le fjord, le reste de la botte d’estragon ciselée, le reste du parmesan. Chauffer jusqu’à léger fremissement, laisser infuser 15 minutes, mixer et chinoiser. Réctifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Placer en siphon avec une cartouche de gaz, réserver dans un bain marie d’eau chaude jusqu’au dressage.

Laver et couper la queue des asperges, les détailler en tronçons, cuire dans l’eau bouillante salée pendant 6 à 7 minutes, elles doivent rester croquantes. Au moment de servir on les réchauffera à la poêle avec une noix de beurre.

Cuire les ballotins de volaille à la vapeur (cuit-vapeur, four vapeur ou panier en bamboo placé sur une casserole d’eau bouillante).

Au moment de servir défilmer les ballotins de volaille, trancher et dresser harmonieusement autour des asperges, finir avec l’espuma estragon + parmesan !

Bon appétit !