Trianon speculoos, praliné et noisette… Improvisation pâtissière pour bien commencer 2013 !

Je me lance rarement dans des épreuves et des techniques de pâtisserie périlleuses, même si j’admire les merveilles de ce métier et les prouesses de pâtissiers de renom, je tente ces expériences pour des occasions festives en imaginant toujours un plan de secours… just in case !

Ce jour là, Noël approchant, il est temps de réfléchir au buffet de desserts que je promets assurer cette année pour la famille… Le challenge est de taille, cuisiner pour ses proches est d’autant plus engageant ! Je dois dire qu’à force de lire mes articles, famille et amis s’attendent toujours à du beau, du bon, du pro, au point qu’il m’est devenu impossible de recevoir avec des pizzas surgelées.

Bon, revenons à nos moutons. Je vous parle aujourd’hui d’une création inattendue qui m’a surprise moi même !

Je crée ici trois couches pour former un trianon… Une belle surprise à la découpe pour vos convives. la première est une dacquoise aux noisettes, la seconde un croquant speculoos/chocolat au lait et la dernière une crème légère au praliné, je ne m’en remets toujours pas. J’ai certainement commis un crime avec mes techniques maison mais peu importe, le résultat était là.

Promis je vous dis TOUT TOUT TOUT. Vous aussi vous réussirez aussi bien, je suis pour ces recettes dans la transparence et le partage. Alors c’est parti !

2 Pré-requis non négociables :

– Avoir un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et 3,5cm de hauteur. S’il est plus large le gâteau sera moins haut, s’il est plus haut, il paraitra moins rempli (pas grave).

– Réaliser ce dessert la veille

Photo vraiment pas extraordinaire mais dépannage pendant le service !

Ingrédients (pour un trianon de 8 personnes) :

• 90 g de poudre de noisettes
• 100 g de noisettes entières
• 30 g de sucre
• 100 g de sucre glace
• 3 blancs d’oeuf

• 125 g de gavotte
• 170 g de pâte de spéculoos (non crunchy)
• 100 g de chocolat au lait (37%)

• 40 cl de lait écrémé
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’oeuf
• 20 g de maizena
• 20 g de farine
• 20 cl de crème fleurette
• 160 g de chocolat pralinoise
• 2 feuilles de gélatine

Préparation :

La dacquoise (réalisable l’avant veille si souhaité) :

Préchauffer le four à 180°C.

Torréfier les noisettes en les poêlant à sec. Concasser les très grossièrement au pilon (vous pouvez également superposer deux assiettes en pressant celle du dessus sur les noisettes pour les écraser). Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace.

Monter les blancs en neige, les incorporer au mélange poudre d’amandes/sucre glace avec précaution.

Placer le cercle à pâtisserie sur un moule à tarte bien plat. Verser la dacquoise pour réaliser la première couche, la répartir sur toute la surface du disque, recouvrir des noisettes torréfiées et enfourner 20 minutes.

La couche croquante speculoos (la veille) :

Ecraser avec la paume de mains les gavottes. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait et ajouter la pâte de spéculoos pour la faire fondre avec le chocolat, ôter du feu et mélanger aux gavottes écrasées.

Répartir la préparation sur la dacquoise cuite et réserver au frais.
La crème légère au praliné (la veille) :

Monter la crème fleurette en chantilly, réserver au frais.

Verser le lait dans une casserole. Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et récolter les graines à l’aide d’un fin couteau, les mettre dans le lait. Ajouter la gousse ouverte dans la casserole et porter à faible ébullition pendant 2 minutes, éteindre le feu et laisser infuser.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramolissent.

Battre les jaunes d’oeuf dans un bol, ajouter la maïzena et la farine.

Hors du feu verser le mélange d’oeuf dans le lait et fouetter sans arrêt, remettre sur le feu pendant une vingtaine de secondes (épaississement).

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée dans la paume de main et la pralinoise en morceaux, une fois fondue, incorporer la crème chantilly à l’aide d’une maryse.

Verser ce mélange sur le croquant au spéculoos, lisser à la spatule et réserver au frais pendant 12 heures minimum.