Les plus avisés m’en parlaient comme le chef de sa génération, la maîtrise ultime de la cuisine française, le luxe à la française allié à la créativité d’un homme sans limite et l’art de recevoir ses clients avec parfaite attention.
Jour de mon anniversaire, l’occasion était idéale pour s’offrir un moment de luxe à la découverte de l’univers Pierre Gagnaire. Voilà des années que je le suis de près, l’admire et reste attentive, il aura fallu la 29ème bougie pour pousser la porte de la rue Balzac où le chef est installé depuis maintenant 20 ans.
Le Michelin qualifie ses étoiles ainsi : 1 étoile : mérite l’arrêt / 2 étoiles : mérite le détour / 3 étoiles : mérite le déplacement. Une subtilité évocatrice des tables que le guide récompense chaque année.
Gagnaire brille à Paris de 3 étoiles depuis 1998, la cuisine est sa vie, la quête de l’excellence son quotidien. Sa meilleure recette sera celle de demain aime t-il dire.
Et pourtant aujourd’hui, tout est déjà si fort.
Nous optons pour le menu déjeuner qui nous régale pour 90 euros, vive les craquages à midi, des offres souvent abordables et déjà superbes pour toucher de près à l’univers d’un si grand chef.
A peine installés, un enchainement de mise en bouche arrive à table : crevettes grises au céleri branche, bille à la ventrèche de thon, feuille de moutarde et damier groseille et raifort. A côté un mini maki de pomme de terre au yuzu, des marguerites de carottes, des noisettes au lard de colonata… Mais ce n’est pas fini, on picore des sablés au parmesan, des gressins parfaitement courbés à l’encre de seiche, au persil ou à la fleur de sel, le tout avec une mousseline d’huile d’olive aux notes herbacées, l’accueil est grandiose.
Ce midi la carte annonce une entrée « cocktail de poche » en 5 petites assiettes : petites perches du Lac Léman, œuf de truite au génépi, purée d’ortie et voile de céleri rave / salade Félicia, txistorra / crosnes au beaujolais nouveau, rillettes d’oie, racine de capucine / Moule d’Espagne affinée, tartare d’algues du Croisic et chou-fleur / Brandade de haddock, lentilles vertes du Puy, cristes marines et radis noir.
Wow. Notre serveur nous explique chacune de ces assiettes avec précision et nous conseille un ordre de dégustation. Tout est divin, parfaitement sourcé, équilibré en goût, textures, couleurs, la symphonie est belle.
En plat la carte annonce « Suprême de pintade chaponnée farcie sous la peau d’herbes fraiches aux noisettes » accompagné de blette, maïs, concombre et raisins frais ainsi que d’une cassolette de cocos de Paimpol Jean Vignard. La cuisson est sublime, c’est croustillant, la farce nourrit la chair de la pintade, un délice à chaque bouchée. L’ensemble nous fait presque perdre le fil, on se laisse séduire, bercer de plaisir, presque fermant les yeux…
Les « quelques desserts de Pierre Gagnaire » est un titre mystérieux, pourtant affiché sur l’ensemble des menus. Une bougie me rappelle pourquoi je suis là, je souffle encore émerveillée par le beau, le bon, le grand. Le chef passera même en salle nous saluer.
On démarre avec une compotée de fruits secs (pruneau et abricot), crème glacée au réglisse, tuile de sucre muscovado. Je suis SCOTCHEE. J’ai rarement mangé un dessert aussi bon. On lécherait nos assiettes… A côté des petites billes de tapioca, mangue et grenade apporte fraicheur et exotisme à ce premier temps sucré. En face une petite tarte meringuée à la betterave et un maki poivron/chocolat nous surprennent…
On pensait avoir fini mais voilà qu’arrive l’arlette de feuilletage, crème coquelicot et clémentine ainsi que l’entremet chocolat, mendiants caramélisés et poire william aux fruits de la passion… Encore un émerveillement.
Du début à la fin c’est la perfection dans l’assiette, un service juste, nous accompagnant comme il se doit pour nous faire vivre un moment digne du meilleur.
Nous avons la chance de pouvoir passer une tête en cuisine, une table y est d’ailleurs dressée, une option à connaître pour les plus curieux !
6 rue Balzac
75008 Paris
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