Dans les coulisses de La Maison du Chocolat…

Faites tomber le rideau ! Que se cache t-il derrière les paillettes des belles boutiques de La maison du chocolat ?

On déguste des petites bouchées pleines de subtilités et de saveurs raffinées et hop mission visite du laboratoire, c’est parti ! Il y a quelques semaines je prends la route pour Nanterre avec d’autres blogueurs pour une matinée exploratoire à la rencontre de Nicolas Cloiseau chef chocolatier, Meilleur Ouvrier de France, à l’origine de toute la création.

Bien accueillie avec un petit déjeuner chocolaté je me laisse déjà séduire par la première pâtisserie que je goutte de la maison : le Pleyel. Une recette inchangée depuis la création de la maison en 1977… On connait les coffrets certes, mais saviez vous qu’ils proposent un emblématique éclair au chocolat ou une sublime tarte au chocolat à la pâte ultraaaa friable. A essayer au plus vite.Nicolas est ici depuis déjà 20 ans, son équipe semble épanouie et ravie d’apprendre aux côtés d’un passionné, minutieux et toujours avide de nouveautés. Passé par tous les postes de production, le maître en la matière sait de quoi il parle.Il nous explique l’importance des spécialités de chacun : un sourceur, ingénieur agronome, il sélectionne les meilleurs crus de cacao directement sur place, il profite d’ailleurs de l’expertise de Valhrona marque appartenant au même groupe. Un torréfacteur vient ensuite torréfier les fèves pour développer ses arômes avant d’en faire la pâte de cacao brute que le chocolatier viendra, lui, travailler. Telle une formule magique ce trio garantit l’expertise de chacun et la qualité de la chaine de production.

Cette pâte de chocolat contient entre 50 et 55% de beurre de cacao. Le chocolatier viendra alors lui ajouter le sucre pour donner l’équilibre qu’il souhaite. De ces bases là sont créées des ganaches aux saveurs de crème infusées, de purée de fruits frais, d’oléagineux ou toute autre inspiration du moment sans oublier un rappel de pâte pure que Nicolas considère comme « le sel du chocolatier », élément indispensable à la longueur en bouche… La maison du chocolat a par exemple sorti son coffret « Esprit salé » des chocolats aux légumes : poivron, cèpes, oignon et olive noir, de quoi nous décontenancer et nous ouvrir vers un nouvel univers gustatif.

Les ganaches prêtes sont alors coulées sur un marbre dans un cadre à la hauteur de la bouchée finale, les préparateurs viennent lisser sur 7 mètres de long l’ensemble. Ces grandes étendues permettent de faire par ligne entre 3000 et 6000 bonbons !

Une fois refroidies elles sont taillées au fil de guitare ou à la découpe à l’utrason qui permet de couper net des ganaches à base de fruits secs ou de raisins.

L’étape suivante est celle de la couverture et de la décoration, une chaine qui s’organise dans la solidarité : on place d’un côté, on couvre au centre, on décore ensuite… Les chocolats passent par un tunnel de refroidissement et sont mis en boîte.

Emballés c’est plié ! Un travail d’orfèvre qui donne l’âme à la maison, ici la production reste manuelle et artisanale, le moindre défaut écarte le chocolat de la vente. Croyez moi que l’on se sera régalé des pertes ! Coup de cœur pour l’Andalousie, ce chocolat à base de ganache au citron de Menton ou encore le Praliné coco…

Nicolas se fait remarquer aussi par la mise au point du chocolat percé. Sur une gamme de sculpture il prend le soin de percer délicatement ses plaques pour les alléger et apporter un décor sans le moindre artifice. C’est le cas du beau sapin de Noël qu’il a mis au point cette année et que nous avons eu la chance de produire à notre tour… On coule le chocolat sur le marbre, dessinons au pochoir les marques de sapin, perçons de quelques trous, décorons de feuille d’or collée à la gomme arabique, fignolons le tout et empaquetons nos magnifiques reproductions !

Rassurez vous ce petit bijou est accessible en boutique pendant les périodes (31 euros), il vous laissera découvrir 4 crus de cacao car chacune des « couches » de ce sapin se compose d’un chocolat différent, un cadeau à se faire et à admirer d’ici Noël si on arrive à résister !

La Maison du Chocolat

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