Restaurant Paris : Le Gabriel, bien plus qu’une table…

Une vocation, un travail d’orfèvre au quotidien, la dédicace d’une vie vers la quête perpétuelle de l’excellence et l’envie insatiable d’aller plus loin… Jérôme Banctel est un acharné, un passionné, presque taré, qui en veut, avance, dépasse et épate.

Son parcours est impressionnant, coaché par les plus grands c’est bien au combat que l’on forme les meilleurs soldats, et que de combats menés ! Michel Rostang doublement étoilé à Antibes, André Daguin deux étoiles à Auch et véritable maître du foie gras, Le Duc d’Enghien les bains, là où Alain Passard avait lui aussi débuté, le Crillon avec Christian Constant père spirituel de beaucoup… Puis il enquille : 10 ans à l’Ambroisie avec Bernard Pacaud puis 10 ans chez Senderens… Le déjà « Très Grand », en a vu.

Alors depuis 2 ans c’est la suite de sa route. La concrétisation d’un projet fou, celui de créer un restaurant gastronomique dans l’Hôtel 5 étoiles « La Réserve » rue Gabriel, ancienne résidence privée de Pierre Cardin. Ici les appartements particuliers du couturier ont laissé place à 26 suites et 14 chambres, de magnifiques salons aux cheminées de marbre et fauteuils feutrés, d’un patio intérieur unique, d’un fumoir cosy, d’un restaurant gastronomique deux étoiles « Le Gabriel » et depuis très peu « La Pagode » une adresse bistronomique qui invite à voyager autour des épices…

La décoration signée Jacques Garcia est à l’image de l’artiste, style Versaillais, touches contemporaines, c’est à la fois clinquant et chaleureux… On s’y sent bien, à l’abri de la frénésie parisienne, comme mis en veille le temps d’un instant à chouchouter nos sens.

Eh bien parlons en, parlons papilles ! Le chef Banctel respire la passion, brille de technicité, scintille de créativité… Dans l’assiette place à la saison sublimée, du gibier en cette période de chasse bien sûr mais aussi l’arrivée de la truffe blanche d’Alba, des cèpes français, des premières coquilles Saint Jacques ou encore de rares framboises bio.

On démarre avec un petit carré fois gras, insert céleri et gelée de vin rouge… D’une meringue tourteau pomme granny et gel de citron. L’assaisonnement est parfait, la présentation telle un bijou méticuleusement montée, on oserait à peine y toucher.

Régressif et si tentant c’est le kouglof salé qui nous régale lui aussi : magret fumé, comté et olives vertes, moelleux et croustillant, on s’en lèche délicatement les doigts, les yeux pétillants de gourmandise. Voilà le genre de sensation que j’aime, cherche et apprécie plus que tout… Des souvenirs ravivés…

Le pain vient de chez Lalos et le beurre demi sel est de chez Bordier, propre, efficace, on est jamais déçus.

Nous avons choisi à la carte, mais de nombreuses surprises complètent le déjeuner : une version de son entrée signature « Cœur de saumon de Norvège, raviole d’aubergine fumée et crème de ziste » en guise de pré-entrée, entendez ici cette partie blanche entre le zeste et l’agrume que l’on cherche justement à éviter en prélevant un zeste. Et bien voilà qu’il assume, audacieux et cherchant comme il l’est, il le blanchit, le confit, travaille et retravaille pour sortir une crème au pep’s assumé, bravo.

Place aux entrées : topinambours confits, chips et essence de truffe blanche d’Alba. Jamais, au grand jamais, je n’ai mangé de topinambours aussi bien cuits, le premier coup de fourchette me parle… Croustillants de l’extérieur, la chair fondante sort à travers ma fourchette… Sans parler du généreux carpaccio de truffe blanche d’Alba, divin.

Les cœurs d’artichaut « Macau » en impression de Sakura et coriandre fraiche en face ont eu aussi leur personnalité. Cuits dans un blanc, ils sont ensuite glacés au vinaigre dont ils prendront une forte saveur. L’assiette dépote d’acidité mais aussi de l’exotisme de la coriandre fraiche…

Là encore une surprise, et WOW. Notre maître d’hôtel avait mis un point d’honneur sur l’une des garnitures « poissons » du chef, les coussinets au cresson, caviar oscietre gold et feuille d’or. Extraordinaires. Les bouchées qui m’auront je pense le plus marquée du repas (il en faut bien !). Une pâte ultra fine renferme une crème de cresson parfaitement nourrie au beurre, le tout recouvert de la gourmandise du caviar dont je ne me lasserai jamais… L’équilibre est parfait, tant en textures qu’en saveurs, j’en reste sans voix.

Nos plats poursuivent cet émerveillement : Noix de Saint Jacques rôties, carottes aux sucs d’orange et baies roses. Le choix parfait pour tout amateur de ravioles. Le chef maîtrise comme jamais la technicité de la pâte, d’une garniture idéale, oubliez le simple pochage al dente, on retrouve ici des pièces glacées, luisantes, recouvertes d’un copeau de carotte crue. Sans parler de la cuisson des Saint Jacques encore translucides à cœur, rôties, colorées et caramélisées par les sucs… Je les déguste encore.

A côté, le homard, carbonara d’oignons au café, crème de butternut et jus relevé au whisky est tout aussi épatant. Et quel parti pris une fois encore ! Le café se marie à merveille à la pointe sucrée des oignons et au crémeux du butternut, un mariage heureux avec ce homard caressé au beurre… J’arrête là ou j’aurais mangé toute l’assiette.

Et puis c’est place au sucré. En pré-dessert une glace au mirin (alcool de riz japonais), crème caramel au beurre salé, châtaignes et strudel. Paraît complexe mais pourtant si juste… Juste une fois encore de textures et de saveurs, la fraicheur parfaite pour entamer la suite malgré un appétit plus timide.

Nous voilà bien cernées, on arrive à nos fins et c’est dans la légèreté et la délicatesse que l’on nous invite à finir… Millefeuilles aux framboises biologiques, crème diplomate à la vanille, arlettes croustillantes et pistache de Bronte… Peu sucré, une pointe d’acidité des framboises, une crème riche de parfum des îles, je fonds…

Les petites religieuses à partager au chocolat au lait et aux fruits de la passion qui accompagnent le café nous saluent pour terminer. C’est doux, raffiné et parfaitement exécuté à l’image de la table, de ce lieu institutionnel et d’un chef qui excelle dans l’art qui est le sien.

Le Gabriel

Hotel La Réserve

42 avenue Gabriel 75008 Paris

01 58 36 60 50