Restaurant Paris : Sur mesure de Thierry Marx, la cuisine de l’essentiel.

Chez le grand Marx on parle produits, déclinaisons audacieuses et associations surprenantes pour composer tel du grand art des assiettes de haute voltige !

Ici, on retrouve une conotation japonisante avec le dressage en « bento » signature du chef…

Dès l’amuse bouche on découvrira le céleri sous toutes ses formes. L’idée nous accompagnera jusqu’au dessert avec le bento sucré, mine de merveilles pour les amateurs de douceurs, tel un café gourmand de luxe, les bouchées sont complémentaires les unes aux autres.

Le cadre joue la pureté, pas de fioriture, on est dans un cadre dépouillé du superflu, le clair et le blanc sont de mises avec au centre une verrière exposant une structure aérienne élliptique comme suspendue dans l’air. L’ambiance est en accord avec le menu, le chic de l’essentiel et de la sobriété.

Deux menus sont proposés le soir, un premier enchainera 6 plats pour 180 euros, le second 9 plats pour 210 euros. Nous optons pour la première option.

Je débute le repas par une coupe de Veuve Cliquot rosé qui est accompagnée d’une déclinaison d’amuses bouche : cake au piment d’Espelette, tuile noisette, sponge cake au curry, chips de panais.

Nous choississons alors le pain qui accompagnera le repas, sans hésitation je me régale de la brioche au sésame, juste beurrée et parfaitement salée elle est croustillante mais moelleuse à coeur, délicieuse ! A déguster avec le beurre Bordier proposé, voici un joli retour à la simplicité pain/beurre version luxe.

Notre premier plat fait honneur au céleri, on le découvre ici en écume, en friture croustillante, en mousseline, en espuma, croquant et même marié à un sublime boeuf mariné. De quoi se laisser surprendre par ce légume universel…

Le velouté de topinambour prend la suite réhaussé d’une pointe de truffe, c’est un mariage heureux de textures entre crème, onctuosité et croustillant d’une version chips. Pas vraiment surprenant mais très réussi et surtout parfaitement assaisonné.

Arrivent alors nos entrées, pour moi les St Jacques/clémentine, pour lui le foie gras au raisin confit et au gingembre. Même si de premier abord les assiettes apparaissent très minimalistes le chef met le doigt sur des accords parfaits ici aussi. La St Jacques est proposée en tempura et accompagnée d’une crème acidulée et d’un suprême de clémentine. Agrumes et crustacés font bon ménage, la preuve une fois de plus…

Les plats de poissons arrivent alors, j’opte pour le turbot au café et à la poire, sûrement le plat qui m’a le moins bluffée. L’idée d’associer la poire et le café a un poisson est excellente car équilibrée en bouche par une amertume et un sucré complémentaires. Les textures ici sont intéressantes, le voile de poire sur le poisson est idéal pour s’assurer de la bonne répartition de la saveur une fois en bouche… Cependant la chair du poisson n’était pas telle que je l’imaginais, très serrée par une salaison en amont j’imagine un peu longue, et l’ensemble m’a été servi vraiment à peine tiède.

De son côté l’ormeau camembert et oignons était en demie teinte également. Dommage, le coup du poisson nous passons juste à côté.

Le boeuf charbon, coeur tendre et cèpes nous séduit tous les deux, avec un tel intitulé et la maître d’hôtel qui nous précise que le boeuf est wagyu, on fonce sur ce plat carné. WOW on adore ! L’échec du poisson est oublié, quel régal…

Le boeuf est tapé le rendant encore plus tendre, puis bien assaisonné et roulé dans le charbon, j’en suis dingue ! L’accompagnement est lui aussi JOUISSIF : des cèpes bien dorés sont posés sur une mousseline aux saveurs de miso, le tout raffraichi de quelques pousses de moutarde, chaque bouchée est un régal. Le jus est subtilement réhaussé d’une pointe de réglisse. Ce plat est à juste titre l’une des spécialités signature de la maison… Bravo.

Place aux desserts avec le bento sucré qui ce soir là présente un sorbet mandarine raffraichissant et très goûteux, un sublime tiramisu, une délicieuse tarte au chocolat/noisettes et un assortiment de choux.

A notre table voisine, nous voyons arriver une attirante salade de fruits, par curiosité nous demandons à y goûter nous aussi… On nous précise l’attente sur cette assiette à prévoir car tout est découpé minute mais quelle beauté une fois à table ! On reste bouche bée à observer le travail sur chaque fruit, l’harmonie de cette disposition, l’association des couleurs, voilà certainement la plus belle salade de fruits jamais vue…

On termine ce festin par les chocolats de Patrick Roger et par le café retourné du chef, surprenante idée une fois de plus ! La tasse retournée on découvre le visuel d’un café… Surprise en plongeant notre cuillère c’est une mousse onctueuse relevée de croustillant praliné, aux saveurs cacao et café, un vrai délice pour clôre ce repas !

Sur Mesure au Mandarin Oriental

251 rue Saint Honoré

75001 Paris

01 70 98 78 88