Escapade en Alsace acte 1, Julien Binz éclaireur de la région…

Accrochez-vous, en voici un qui expose un CV à vous scotcher. Le palmarès affiche les plus grands noms de la région, là où il grandira vers l’excellence avant d’ouvrir il y a un an son propre établissement accompagné de sa pétillante épouse Sandrine Kauffer.

Julien Binz a la cuisine dans le sang. Alsacien d’origine il compose avec le terroir de chez lui, une terre qui l’inspire et qu’il met en lumière par sa technicité maîtrisée et sa modernité.

Armes faites chez Didier Oudill au « Pain Adour et Fantaisie » doublement étoilé à Grenade-sur-Adour puis chez Philippe Gaertner « Aux Armes de France » une étoile à Ammerschwihr. Il passe ensuite chez Antoine Westerman à Buerehiesel où il contribuera à l’obtention de la troisième étoile avant de seconder Marc Haerberlin à « L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern ».

Et j’en passe… Son histoire est épatante d’expériences significatives et d’engagement acharné sur la route de l’excellence… Des étoiles et encore des étoiles, ce sont ses mains qui en sont dotées.

Maintenant situé sur la route des vins d’Alsace à quelques kilomètres de Colmar, c’est avec sa femme journaliste gastronomique qu’ils officient dans leurs murs. Un duo complémentaire pour offrir le meilleur à leurs clients tant dans l’assiette que dans l’accueil; venir chez eux c’est s’assurer d’un bon moment, d’une escapade à l’image de la gastronomie française.

En salle François Lhermitte, fidèle au chef dans l’aventure assure un service professionnel et attentionné du début à la fin, également sommelier on le suivra volontiers sur les surprenants accords mets/vins qu’il propose.

Ici, l’expérience nous invite au raffinement d’une cuisine contemporaine riche en goût et au service des ressources locales. Cidre Alsacien de la ferme Rulli à Bergheim, escargots de la ferme Huss, fromager Jacky Quesnot et la fromagerie St-Nicolas à Colmar, asperges de clarisse Sibler l’été, ou encore les œufs de la ferme Kientzler.

Ce midi là on déguste une coupe de champagne Cristal Roederer accompagnée d’une tartelette foie gras et d’un financier noisette, cœur de saumon fumé, crème ciboulette. On se met en appétit avec un sorbet betterave fruits rouges, mousse chèvre, salade de betterave au gingembre, riz soufflé. Sublime mise en bouche, légère et goûteuse, un joli mariage de textures qui nous offre déjà un bel aperçu de l’identité du chef.

En entrée alors que mes voisines privilégient les ravioles de champignons ou le foie gras poêlé figues violettes et caramel de porto, j’opte pour les langoustines rôties, palets de mangue, gel de céleri, sauce pomme céleri. Un Bonheur.

C’est beau, graphique et harmonieux. C’est bon, parfaitement cuit, équilibré et raffiné. J’adore.

Côté plat, l’assiette signature médaillons de homard, ravioles d’épinards et bouillon de gruyère ravit à côté. Tout comme le bar rôti et ses moules du Mont Saint Michel à la citronnelle.

De mon côté deuxième coup de cœur avec les Saint Jacques rôties, noix torréfiées, endives braisées, beurre blanc au cidre d’Alsace… Tous ces intitulés sont à l’image de la qualité de nos assiettes, maîtrisées à souhait tant en textures, mariage de saveurs, créativité et assaisonnement. Les sauces sont sublimes, riches de goût et d’équilibre pour respecter l’harmonie du plat. Bravo !

On se laisse tenter par le partage d’un dessert de saison : Poires pochées, sorbet poire, crème glacée caramel, tuile grué de cacao… Encore un succès. Décidément cuisinier mais aussi pâtissier, la petite équipe de 3 personnes en cuisine a de quoi faire rougir.

L’ensemble de l’équipe est rôdée, épatante de professionnalisme et d’attention.

Le chef, déjà récompensé par le guide du Gault Millau à quatre reprises, « Jeune talent » en 2006, « Espoir » en 2013, distingué du « Prix de l’Innovation » en 2015 et enfin reconnu « technique d’Excellence » en 2016, n’est pas prêt de s’arrêter là, on le suivra de près et continuerons d’admirer son ascension fulgurante.

Restaurant JULIEN BINZ
7 rue des cigognes
68770 Ammerschwihr (Alsace-France)
03 89 22 98 23