Ris de veau croustillants aux champignons sauvages et épices douces…

C’est une addict qui vous parle, les ris de veau et moi c’est une vraie histoire d’amour. Ok le nom peut faire peur la première fois mais n’imaginez pas une viande grotesque, forte et visqueuse, on parle ici du très chic Saint Graal de la famille abat…

Je l’aime pané… bien croustillant… cuit au beurre frais, avec un peu de thym et d’ail… Et si je pouvais avoir un jus de viande maison sous la main, je l’arroserai généreusement pour le caraméliser. Mais soyons réaliste, ça, c’est un peu la magie du restaurant.

Dans nos petites cuisines et notre popote, on se débrouille pour faire du bon plus rapidement, plus simplement. On se dégotte les ris de veau chez le boucher, on les fait dégorger quelques heures dans l’eau claire en la changeant régulièrement puis on les blanchi dans une eau une pointe vinaigrée et on les épluche minutieusement. Là déjà c’est du boulot. Soyez délicats. Si vous avez le temps placez les sous un linge puis un poids lourd (type brick de lait) c’est toujours bien de pouvoir les presser un peu avant leur préparation. Autre idée, aller chez l’ami PICA*D, et les achetés pré-préparés, toute cette étape sera déjà faite bande de flemmards.

Quoi qu’il en soit, aujourd’hui c’est le top du top car pour les accompagner on s’inspire de grands chefs avec une garniture qui elle aussi mérite votre attention. Une recette facile promis, juré, craché, mais qui mérite un peu de temps.

Croyez moi qu’on ne regrettera pas un instant le travail, amateurs ou novices ne seront que bluffés ! Alors à vos fourneaux, on a du pain sur la planche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500 g de ris de veau dégorgés, blanchis et épluchés
• Farine
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Ail, thym frais
• Beurre doux

• 1 kilo de champignons mélangés : Champignons de Paris, morilles, girolles, pleurotes, trompettes de la mort, etc.
• 1 branche de thym
• 1 petite branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• Cannelle, noix de muscade, 1/2 anis étoilé, gingembre
• 10 cl de Porto rouge
• 1 échalote
• 60 cl Crème liquide 30%
• 50 g Beurre doux
• sel fin, poivre du moulin

Préparation :

Les champignons : Poêler toutes les variétés soigneusement brossées ou passées sous un filet d’eau, individuellement au beurre en les salant légèrement pour extraire l’eau de végétation. Garder ces jus en égouttant chaque tournée (vous pouvez mélanger d’un côté les jus, de l’autre les champignons).

Mélanger les champignons entre eux, les poêler au beurre jusqu’à jolie coloration dorée. Ajouter à la fin l’échalote ciselée. Déglacer au porto rouge. Ajouter le jus des champignons puis mouiller de crème liquide à hauteur. Ajouter une pincée de cannelle, le thym, le laurier, le romarin, l’anis étoilé, 2 pincées de gingembre et 2 pincées de muscade râpée.

Placer l’ensemble dans un plat allant au four, et cuire à 90°C pendant 5 à 6h recouvert d’une feuille de papier aluminium. Si vous pouvez remuer chaque heure ou deux… Autrement cuire à 130°c pendant 3 heures pour gagner du temps.

Ces champignons restent tops et même meilleurs le lendemain !

Les ris de veau : passer les ris de veau dans la farine, cuire au beurre mousseux dans lequel on ajoutera une gousse d’ail en chemise et une branche de thym frais. Ne pas hésiter sur la quantité de beurre et arroser les ris de veau de la mousse qui se forme. (On ne parle pas d’une cuisson au beurre mousseux pour rien…)

Réserver sur un papier absorbant pour limiter l’apport en graisse. Servir immédiatement.

Dresser les champignons dans l’assiette, les nuggets de ris de veau au dessus, ajouter quelques feuilles de cerfeuil pour la décoration.

Et puis maintenant, appelez moi j’arrive. #passionrisdeveau