Restaurant Paris : Les Déserteurs, de la graine d’étoilé !

Dans la catégorie « bistronomie tendance » les déserteurs ont vite rejoint le haut de ma liste « à tester d’urgence ». À force de lire et relire nombre de compliments sur cette adresse ouverte il y a déjà plus d’un an, ce petit resto du 11ème arrondissement titillait ma curiosité…

Deal tenu en ce début de printemps, je motive ma copine Marine pour une soirée petit plaisir de début de semaine, histoire de faire ponctuer les journées boulot  par un peu d’epicurisme. Ça tombe bien, dépenser une cinquantaine d’euros juste pour se faire plaisir, ça ne lui fait pas peur non plus !

Chaque jour un menu en quatre (45€) ou six (60€) plats est suggéré par le chef. Selon les arrivages et les saisons, il compose une carte éphémère, génial pour les habitués du lieu qui découvrent avec surprise un nouveau menu à chaque fois.

Ce soir là on se régale pour débuter de l’asperge verte, anchoïade, pimprenelle et jus d’herbe. La cuisson al dente de l’asperge apporte une pointe croquante à chaque bouchée, la note salée iodée de l’anchoïade relève sa saveur tout comme la sauce herbacée. C’est propre, joli et harmonieux.

La deuxième assiette est une entrée végétale, un Paris Brest complètement revisité par une déclinaison de choux, une vinaigrette pralinée, des noisettes du Piémont torréfiées et quelques pousses de shiso, une excellente association à la fois gourmande et légère, sucrée naturellement par le chou, c’est un délice.

Dans le menu en 6 plats une étape poisson est proposée avec le filet de fera, épinards et condiment champignons, alors que notre menu en 4 plats propose directement la canette de Barbarie, carotte, olive et oseille. Grande amatrice de poisson, je demande à switcher ma viande pour le poisson du jour, le serveur accepte volontiers, super pour voir les deux assiettes !

La fera est un poisson d’eau douce à la chair douce et aux saveurs naturellement beurrées, ici accompagné d’une mousseline légère au lait caillé, d’un ketchup de champignons et d’une tombée d’épinards, trop BON. L’ensemble des saveurs se marie à merveille, le ketchup met en avant la force des champignons et vient relever le tout.

La canette est également une réussite, plus classique mais associée à des condiments la sublimant. La carotte apporte la pointe de douceur toujours la bienvenue sur ce type de volaille, le jus aux abats donne une intensité au plat et l’olive du caractère.

Notre dessert cloture à merveille notre diner, une quenelle de sorbet à l’orange sanguine accompagnée de sa mousse, de speculoos, d’un croquant aux amandes et de fenouil sauvage, léger, frais et audacieux…

Cette belle équipe ne vient pas de n’importe où, déserteurs du sergent recruteur, on reconnait le professionnalisme de ce restaurant doublement étoilé, la technicité et la surprise des assiettes, une belle soirée à s’offrir pour surprendre vos palais !

Les déserteurs
46 rue Trousseau
75011 Paris
01 48 06 95 85