Restaurant Paris : « Le Louis » quand Stéphane Pitré sort ses tripes.

Rentrée resto c’est parti. On commence fort, je ne choisirais pas une adresse de remise en jambes au hasard !

C’est à Stéphane Pitré et à son équipe de folie que je veux rendre honneur pour cette reprise en douceur. Ou pas en douceur d’ailleurs, parlons plutôt d’une bombe, d’un avion de chasse à en écarter plus d’un.

Beaucoup l’ont déjà bien compris…  L’adresse ravit une clientèle d’habitués presque ancrée dans les mûrs tant les assiettes régalent. Stéphane officie ici, chez lui, depuis deux ans maintenant et s’éclate, se laissant guider par ce qu’il a au plus profond de lui : une passion, l’envie d’aller toujours plus loin et la quête de l’excellence.

Désigné « Jeune talent » 2014 par le Gault & Millau, c’est à peine ouvert qu’il s’est fait remarquer. Depuis, des rencontres et un sourcing produits toujours plus pointilleux le rendent plus grand et il trace sa route chatouillant certainement de près le premier macaron…

Élève du Ritz à Londres et du chef doublement étoilé Alain Senderens, notre passionné depuis l’enfance n’a pas fait ses armes n’importe où. Dompter le produit et composer une carte selon le marché restent son identité : un menu déjeuner à 32 euros, deux formules dîner à 52 euros (6 temps) ou 67 euros (8 temps), laissez vous donc guider.

D’ailleurs on s’installe où ? Plan A : la salle, animée de la frénésie de la cuisine ouverte sans pour autant être bruyant ; Plan B : la cave faites de vieilles pierres est inouïe en plein Paris, une vraie pépite à se réserver entre amis ; Plan C : Le bar face à la cuisine pour admirer la bataille ! Mon option à moi, une place de choix croyez moi si vous dînez en duo car en plus d’être un chef de renom, il devient vite un copain. Sympathique et accueillant, il discute, partage et s’intéresse, soucieux de nous faire passer une bonne soirée…

Ce soir là, on démarre avec quelques amuses bouches : Meringue à la betterave moutarde savora et yuzu – tartelette avocat kombu – brioche aux herbes de Joël Thiébault.

Ce matin là, des pétoncles sont arrivés de la marée et c’est tout simplement qu’il respectera le produit, cuisinées avec du kale et servies dans la brume de lichen, c’est léger, iodé et joliment mis en scène.

Arrive ensuite une mousse de pomme de terre fumée, hareng et cacao, parfaitement assaisonnée, en voilà une cuisine qui s’assume, c’est un délice !

Le foie gras poché au bouillon de coriandre et gingembre est une spécialité de la maison, accompagné d’un bun asiatique cuit à la vapeur, on est invités à tremper chaque morceau pour l’imbiber et accompagner le foie gras chaud, une TUERIE.

Il nous régale en cadeau de son bœuf snacké, mayonnaise au sésame noir, chips de kale… Amoureuse des notes torréfiées qu’apporte le sésame noir sur une viande, il a tout gagné, j’adore !

Le cabillaud confit, maïs au miso et au yuzu, dentelle à l’encre de seiche prend la suite… Il nous parle de sa rencontre avec son copain l’épi de maïs, qu’il prend même plaisir à nous faire goûter cru, c’est tellement doux, tendre et parfumé que tu le mangerais en entier.

Place à la viande : quasi de veau cuit à basse température, girolles, vinaigre Sakura (Yeah ! Encore un produit à nous S.C.O.T.C.H.E.R… Un petit bijou venant directement du Japon, de l’introuvable…), crumble de spéculoos. Gros programme, gros dossier et gros succès ! Dément, gourmand et juste parfait, la cuisson fait honneur à la viande tendre à souhait.

A nous le sucre ! Celui que j’aime, dans l’équilibre et au service d’un dessert qu’il sublimera sans l’écraser. Eh bien notre pré-dessert « Sorbet abricot, mousseux amande douce et sucre au charbon végétal » suit la philosophie…

Tout comme le cheesecake à la fleur d’oranger, glace roquette, framboise et vinaigre de Modène 25 ans d’âge, culotté mais brillant !

Dîner de folie, au rapport qualité prix finalement bien honorable, une belle soirée à s’offrir pour une occasion à venir ou tout simplement kiffer la vie, sans raison ni excuse, moi ça me va pas mal et je dis à bientôt Stéphane !

Restaurant Le Louis

23 rue de la Victoire

75009 Paris

01 55 07 86 52