Poire pochée au romarin, sablé au thé matcha et espuma de caramel au beurre salé

Voici un dessert qui mérite votre attention.

Le matcha est un thé broyé très finement que l’on utilise en cuisine comme un arôme et un colorant alimentaire. Son goût typique parfume à merveille les pâtisseries (cakes, sablés, madeleines parmi les utilisations les plus classiques) mais également des chocolats ou des crèmes glacées.

Grande amatrice de thé, j’adore les desserts à base de matcha, ils vous transportent au Japon. Sa saveur apporte une délicatesse (à condition de bien le doser) et rappelle le thé vert bien sûr. La douceur de la poire relevée au romarin se marie parfaitement au goût végétal du thé et à la gourmandise d’un espuma au caramel au beurre salé, un équilibre de saveurs à découvrir !

Vous trouverez le thé matcha dans des boutiques comme le « Palais des thés », Méo ou encore à Lille chez « Cha Yuan ». Il est de plus en plus répandu. Cette recette est inspirée de celle de Sylvain Sendra, publiée dans le magazine du Palais des thés!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 poires Comice
• 1 bouquet de romarin
• 20 cl d’eau
• 30 g de sucre

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• 100 g de farine
• 1 c.s de thé vert Matcha
• 20 g de sucre
• 30 g de beurre
• 1 pincée de sel fin
• 1 jaune d’oeuf

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• 200 g de crème liquide
• 40 g de beurre salé ou beurre
• 3 g de sel
• 45 g de sucre

Préparation :

Les poires : Eplucher les poires. Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le romarin. Couper les poires en tranches épaisses. Amener à ébullition, pocher les tranches pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur les poires dans leur sirop.

Elaboration du caramel : Déposer le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, amener à une coloration caramel tout juste brun (il continue à cuire un peu hors du feu). Stopper la cuisson avec la crème liquide et le beurre (attention aux projections lorsque vous ferez le mélange, allez y progressivement !). Une fois refroidi, passer au chinois puis placer dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz et réserver (couché à l’horizontal) dans le réfrigérateur jusqu’au dressage.

Réalisation du sablé : Mélanger la farine, le beurre, le sel et le thé matcha. Sabler la préparation en faisant des miettes de pâte. Mélanger le jaune d’oeuf (à température ambiante *) avec le sucre et incorporer au sablage. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 2 ou 3 heures. Sur une plaque à four, mettre une feuille de papier sulfurisé ou une plaque en silicone. Etaler la pâte sur toute la surface et détailler des ronds avec un emporte-pièce de 10 centimètres de diamètre. Faire cuire le sablé au four à 170°C pendant 5 à 10 minutes.

Présentation : Déposer un sablé dans votre assiette. Répartir les lamelles de poires et napper d’espuma.

Rien de formel pour ce dressage, j’ai placé sur la photo deux sablés, si cette présentation vous plait, réalisez le double des quantités pour les sablés. Vous pouvez aussi servir l’espuma dans une verrine ce qui permettra de ne pas détremper le biscuit !

* Les oeufs sont à conserver à température ambiante et non au frigo comme on le fait souvent. Dans les supermarchés ils ne sont pas vendus au frais et pourtant une drôle d’habitude nous dirige vers le réfrigérateur en rangeant nos emplettes ! 🙂 Ils conserveront toujours un bon trois semaines, inutile d’encombrer votre frigo pour rien !