Macarons au praliné

Je renouvelle l’expérience macarons à l’occasion du nouvel an où je recevais mes amis pour une soirée « remember Atlanta »!

Plus j’en fais, mieux ils sortent… La douille se manipule mieux, la poudre d’amandes et le sucre glace sont tamisés avec facilité, les blancs d’oeuf s’amalgament, bref la technique s’affine !

Ici je les ai réalisés au praliné, la ganache est excellente! On la mange sur une tranche de pain, sur une crêpe et même à la cuillère. J’utilise la recette de la chocolaterie de Beussent Lachelle qui a reçu la médaille de bronze du tourisme par le guide Michelin en 2004. Faites y un tour si vous êtes dans Le pas de Calais ou pas loin d’une de leurs boutiques. Même la vente en ligne est disponible! Et croyez-moi, chez eux on ne lésine pas sur la qualité.

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

• 90 g de blancs d’oeufs (séparés de leurs jaunes depuis 3 jours et conservés au frais)
• 80 g de poudre d’amandes
• 30 g de poudre de noisettes
• 210 g de sucre glace
• Colorant alimentaire brun (en poudre de chez Alice Délice pour moi mais pas mon préféré… Ceux de Cook Shop sont mieux je trouve)

***

• 125 cl d eau
• 225 g de sucre
• 2-3 g de vanille
• 250 g de noisettes du Piedmont (si possible, sinon des noisettes émondées)

Préparation des coques:

Sortir les blancs d’oeuf 2 à 3 heures avant de les monter en neige.

Préchauffer le four à 150°C. Verser et étaler la poudre d’amandes et la poudre de noisettes dans un grand plat à tarte, enfourner pour 10 minutes. (Cette étape permet de torréfier les poudres ce qui les sèche et leur donne plus de goût.)

Si vous disposer d’un mixeur, mixer le sucre glace et le mélange de poudre refroidi. Sans mixeur, mélanger les deux dans un saladier et tamiser ce mix.

Monter très fermement les blancs en neige avec une pincée de sel et le colorant alimentaire, il doit se former un bec d’oiseau quand ils sont bien montés. (Utilisez la pointe d’un couteau pour doser le colorant, mettez en peu au départ et ajoutez en si nécessaire)

Verser (tout!) le mélange tamisé sucre glace + poudres sur les blancs. Macaroner, i.e utiliser une maryse (le fameux racloir en silicone) pour soulever par le dessous et homogénéiser en cassant les blancs d’oeufs progressivement.

Verser la préparation à base des blancs dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des petits tas.

Une fois formés, les laisser tranquille pendant 1 heure ce qui leur permettra de sécher et de croûter pendant la cuisson (i.e faire apparaître la petite collerette autour de chaque coque, mais cette coque n’apparaîtra qu’à la cuisson). Pendant ce temps préchauffer le four à 155°C.

Enfourner ensuite pour 15 minutes (Attention, le temps et la température dépendent des fours, il faudra peut-être plusieurs essais pour viser juste).

A la sortie du four glisser la feuille de papier sur une table. Pour les plus gourmands, les décoller de la feuille tout de suite et les creuser avec le pouce pour pouvoir les garnir avec plus de ganache ! (S’ils se décollent mal, ils ne sont pas assez cuits, dans ce cas les enfourner à nouveau pour quelques minutes)

Préparer la ganache:

Torréfier les noisettes émondés.

Dans une casserole en cuivre (si possible, le cuivre permet d’avoir la même température partout), verser l’eau, le sucre et la vanille. Porter le tout à ébullition jusqu à 118 °C. A cette température, ajouter les noisettes. Mélanger avec une spatule jusqu à ce que le mélange se sable et se caramélise légèrement. Laisser refroidir et ensuite broyer.

Associer les coques deux par deux pour que les formes se marient au mieux. Napper une coque de praliné et la recouvrir de la seconde. Les placer sur un plat.

Placer les macarons une nuit au frais, le lendemain les sortir. Les placer dans un endroit frais et attendre encore 24 heures (si vous pouvez… J’avoue qu’ils sont déjà très bons!) ils n’en seront que meilleurs.