Il ne ressemble à aucun autre, Alexandre Gauthier n’a peur de rien.
Audacieux, chercheur et artiste à la fois, il assume sa cuisine, compose selon son instinct et nous épate du début à la fin. Venir chez lui, c’est se laisser guider, oublier les tralalas des étoilés et se laisser voguer de surprise en surprise dans son univers décalé où la nature est reine et les produits ses soldats. Au fil des saisons, il créé et sublime ce qu’il juge de meilleur.
Du menu présenté froissé, aux bretelles des serveurs en passant par la déco à la fois brute et sauvage, on vous déroute ! Ne croyez pas être entré dans une classique ferme de la région, c’est justement pour ce décalage que l’on est là, au cœur de la scène, dans cette salle littéralement intégrée au jardin… Le vert de la nature nous entoure, vous êtes là pour la goûter. Car oui, les produits locaux sont au coeur de nos assiettes.
Pour moi, ce sera menu dégustation trop difficile de résister depuis le temps que je rêve de l’adresse ! A côté les cuisses de grenouille et le pigeon proposé à la carte font ravage et tant mieux, on en verra plus et ce n’est pas un problème pour le service. Simple et ouvert on adore déjà.
Pour démarrer un ensemble de pièces apéritives salées nous sont servies : raviole de navet au foie de morue, œuf de caille à la laitue de mer, chips de tapioca au carrelet, bullot grillé et laitue de mer, beignet de hareng fumé.
Notre amuse bouche prend la suite, pour moi asperges et billes de vinaigre balsamique, à côté blanc d’œuf façon guimauve, concombre et sauce aux entrailles de poisson. Quelle entrée en matière ! Ces premières bouchées nous plongent dans l’univers du chef, celui du produit respecté et sublimé. La crème qui accompagne les asperges est un condiment riche en herbes, c’est végétal mais riche et extra gourmand. On découvre le point d’honneur porté sur des produits méconnus et le souci du non déchet; hareng, carrelet, foie de morue, ces produits souvent délaissés des plus grands et pourtant tellement goûteux !
Le repas s’accompagne d’un pain de seigle et d’un pain blanc, le tout servi avec le beurre d’Eliane ma petite fermière adorée qui vend au marché du Touquet. Alexandre Gauthier source et déniche ces pépites là depuis de nombreuses années, des produits naissant du travail de passionnés et les fruits de la nature.
Un petit couteau, meringue et maïs nous est proposé, avant de passer à nos entrées. Deux temps pour le menu dégustation : petits pois, glace, espuma et bar cru puis les asperges blanches et crème de crustacés. Le visuel est déjà prometteur tant les couleurs naturelles sont vives et appétissantes. A la dégustation c’est léger, parfaitement équilibré, le jeu des textures et des températures en bouche rend l’ensemble divin…
Proposé en entrée, les grenouilles à l’ail et persil frit restent un plat classique mais emblématique bien sûr. C’est parfaitement réalisé, la sauce, qui est toujours pour beaucoup avec des grenouilles, est justement aillée, le jus plein de saveurs se sauce jusqu’à la dernière goutte, trop trop bon. Le rince doigt est naturellement proposé au bol, rondelles de citron et petite serviette, c’est parfait et sans chichi.
Arrive une nouvelle composition pour le menu : brocoli grillé, billes de bouillon, huitre, superbe. Les billes ne sont pas trop collées, explosent en bouche en assaisonnant le tout à chaque bouchée…
Deux petites billes annoncées « poulet rôti » font suite; on ferme les yeux… On se croirait attablés un dimanche midi et son rituel poulet familial ! Un petit morceau de peau est au cœur, c’est divinement grassouillet.
L’assiette suivante, signature du chef, nous est également servie pour l’option carte : la raviole rouge que l’on savoure cuillère après cuillère en la mettant à nue. C’est SUBLIME. Les saveurs évoluent sur nos papilles, de la gourmandise d’un jaune d’œuf, on passe sur la texture d’une pâte à raviole parfaitement cuite al dente, à des notes iodées d’une crème de haddock, tout en écoutant notre palais tapissé d’une huile de noisette. WOW, une expérience.
On perd le fil, épaté par le talent et arrive une surprise, narguée par une petite brioche feuilletée à la fleur de sel dans laquelle je rêve de croquer, on patiente pour l’arrivée du plat qu’elle accompagne « Bulbe de cerfeuil, gelé d’ail, noisette fraiche râpée », OMG coup de cœur total… Peut être même ma création préférée du repas, (s’il fallait en choisir une, ce qui serait bien triste…) c’est tout simplement magique…
Le cochon fermier est cuit tendre à souhait, les épinards tombés comme je les aime, la cassolette de service reste à notre table, un appel à saucer régressif mais tellement plaisant.
Le plat de pigeon fait une fois encore honneur à la bête. Coffre d’un côté, suprêmes et cuisses de l’autre, la technique de la découpe est sublime, tout comme la cuisson rosée. Quant au blé vert crémeux… une extase à la fois fondant en bouche nourrissant, le blé cuit une pointe croquant. Une petite jardinière de légumes à partager accompagne l’ensemble.
Passage en douceur vers le sucré avec le miel, découpé depuis son écrin sous nos yeux. Proposé dans une cuillère en argent c’est encore le décalage du luxe et du produit brut qui nous séduit.
Le dessert à la carte prineau, mustum ardens (variété de moutarde) proposé en glace est pour le coup interpellant. Voilà peut être le seul bémol de l’ensemble, on n’a pas vraiment compris, c’est certes relevé, doux sans être trop sucré mais nous parait difficile à apprécier, pourquoi ce mariage ? Un manque de vraie gourmandise et trop de complexité pour nous peut être.
De mon côté, après le miel la glace de chèvre au pollen et pissenlit rafraichi, délicieuse et juste équilibrée. Puis vers le fruit, les fraises et fleurs de berce (fleur du marais) est une création légère, acidulée et parfaite en cette saison.
Le chocolat grand cru, crème vanille, vinaigre cristal et amande râpée est encore un coup de maître. Quel audace ! Du vinaigre blanc pour sublimer du chocolat, fallait y penser, fallait le maîtriser et c’est chose faite, bravo.
Alors que l’on penserait arriver au bout, la bulle du marais nous rafraichit pour conclure, une glace perrier menthe à cœur, une panne cotte et de l’oseille complète l’ensemble, en plus d’être magnifique et aux proportions graphiques c’est tout simplement délicieux.
Quelques billes de concombre et chocolat blanc, un « macalong » citron baies d’argousier et une pâte de fruit à la mûre plus tard, et l’expérience se termine… Que de souvenirs que nous ne sommes pas prêts d’oublier, merci Chef, merci pour la cuisine et l’image de la région, une seule étoile peut être, une seule étoile seulement et pourtant tellement différente de toutes celles que j’ai pu faire.
19 Rue de la Grenouillère
62170 La Madelaine-sous-Montreuil
1 commentaire
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misschocoreve
15 juin 2016 at 16 h 30 minj’y suis allée également et j’en garde un super souvenir ! une vraie expérience !
tu as dormi dans une hutte?