Restaurant Lyon 3***: Auberge du Pont de Collonges, Monsieur Paul Bocuse honore la tradition…

Référence de la gastronomie française depuis plus de 50 ans, Paul Bocuse restera dans le patrimoine gastronomique de notre pays comme le sont Augustin Carême ou Auguste Escoffier. Ces grands noms ne s’oublieront jamais, traversant les siècles, ils représenteront toujours des symboles de notre héritage.

A Lyon, Monsieur Paul a ses quartiers, ses brasseries sont reconnues aux quatre coins de la ville (le Nord, le Sud, l’Est et l’Ouest) mais également dans ses restaurants comme le Marguerite ou le Fond Rose. Le grand patriarche a également donné son nom au très réputé Institut de formation à Ecully à quelques kilomètres de là où sont enseignées aux élèves les techniques les plus pointues et la précieuse culture culinaire française.

Pour tout vous avouer je ne vous parle pas de ce grand nom par hasard. En effet, j’ai longtemps eu pour rêve de recevoir l’enseignement de la cuisine professionnelle de mes ainés. Passée maintenant du côté restauration et en cuisine chaque jour, je souhaitais suivre une formation de renom. C’est ainsi que j’ai participé cette année à un programme de 15 jours dans ce prestigieux institut.

Thème de ma formation : la cuisine authentique française, un programme réservé à dix professionnels par an. Cette année ma décision était prise, je postule ! Me voilà quelques mois plus tard de retour sur les bancs de l’école, ou plutôt prête, mallette à la main, à cuisiner et à recevoir ce bel enseignement.

A cette occasion nous avons eu la chance de découvrir le restaurant triplement étoilée de Paul Bocuse. L’auberge située à Collonges a traversé des décennies ; au loin on reconnaîtra son style de part ses couleurs vives et son architecture unique.

Ce soir là, un menu gastronomique en trois temps nous est proposé reflétant les grands classiques de la maison, de quoi remonter le temps à la découverte des techniques qui marquent encore les plats contemporains d’aujourd’hui.

Pour démarrer, un trio d’amuses bouches nous sont proposés avec l’apéritif de la maison à base de Crémant de Bourgogne et de crème de cassis. La première verrine est un velouté de potimarron et son écume de châtaigne, puis une cassolette présente un dôme de roquefort et sa gelée fruitée et enfin une crevette sur une mousse de cèleri. C’est frais, léger et agréable.

Arrivent nos entrées, pour ma part impossible de passer à côté de la soupe V.G.E (Valery Giscard d’Estaing), grande signature du lieu depuis sa création pour l’Elysée en 1975. Il s’agit ici d’un consommé de bœuf agrémenté de légumes, paleron de bœuf, dès de foie gras, volaille et lamelles de truffes. Le tout est recouvert de feuilletage.

La découverte est telle que je l’imaginais, une entrée riche et gourmande, la soupe accueille le délicieux feuilletage au bon goût de beurre. L’ensemble des éléments se déguste avec ce consommé très goûteux et parfaitement assaisonné, un vrai régal.

A côté, mes camarades suivent la cadence ou optent pour la cassolette de homard à l’Armoricaine grand classique également.

Place aux plats avec dans mon assiette le rouget aux écailles de pommes de terre croustillantes. La réalisation est parfaite, chaque écaille est emporte-piécée pour reconstituer l’harmonie d’écailles régulières. Le rouget est fondant, peut être un poil peu salé mais la sauce aux agrumes rééquilibre chaque bouchée de son crémeux et apporte de légères notes d’acidité. Les légumes sont cuisinés fondants et glacés au beurre, le glaçage lustre les légumes, voilà qui est riche de gourmandise, je regrette simplement que ce soit une cassolette à peine tiède.

A côté ils se régalent de la sole aux nouilles Fernand Point, grand classique de la maison, entendez ici des filets de sole aux pâtes fraiches recouverts d’un sabayon gratiné. La côte de veau rôtie en cocotte fait le bonheur des hommes à notre table, la cuisson est parfaite, les petits légumes juste glacés et les gnocchis fondants… Un très beau plat, très généreux, de quoi ravir tout amateur de viande.

Le plateau de fromages entre alors en salle, près d’une trentaine de variétés nous sont présentés, pâtes molles, pâtes dures, chèvre, vache, brebis, persillé et même faisselle et fromage blanc fermiers, un grand bonheur ! J’opte pour une petite sélection, véritable bec salé tout ce que j’aime est sous mes yeux, quel plaisir de déguster chacun d’entre eux à la parfaite température, avec un délicieux petit pain aux noix et un bon verre de vin rouge.

La sélection de desserts est tout aussi impressionnante : tarte tatin, île flottante, tartelettes au citron, crèmes brûlées, babas au rhum, Paris Brest, assortiments de fruits frais, sorbet et glaces, où donner de la tête ?! L’appétit déjà bien satisfait, la tentation est irrésistible. La tarte tatin est à se damner, les pommes sont délicieusement caramélisées et fondantes, tout comme le sorbet framboise maison… Quelques fruits rouges et un coulis de framboises apportent une pointe de légèreté pour finir ce festin.

Privilégiés par l’institut de formation, nous sommes invités à visiter les cuisines et la prestigieuse cave, le tout est tenu par un meilleur ouvrier de France qui nous accueille gentiment dans son royaume… La discipline qui y règne est impressionnante, on ressent le professionnalisme et la fierté de servir un si grand nom.

Ce diner illustrait parfaitement l’enseignement que j’ai reçu à l’institut au cours de cette quinzaine, un magnifique travail des produits et des techniques sublimant textures, saveurs et authenticité du goût.

Monsieur Paul offre ses lettres de noblesse à un patrimoine culinaire unique et reconnu du monde entier, Merci à lui pour ce riche héritage.

A nous de ne pas oublier ces classiques pour construire la cuisine moderne d’aujourd’hui et les transmettre aux générations futures pour poursuivre le prestige d’un père fondateur comme aucun autre…

L’Auberge du Pont de Collonges

40 Rue de la Plage

69660 Collonges-au-Mont-d’Or

04 72 42 90 90