Ris de veau croustillant, coing et mousseline de panais

Je vous ai déjà parlé de mon plus grand péché mignon ? Bon ok le cheesecake, ça tout le monde le sait. Bien que ces derniers temps je me renouvelle plutôt pas mal en choix de dessert et j’ai développé une nouvelle addiction : le praliné. Bien sûr quand on parle cheesecake praliné, alors là c’est tout gagné, on en reparlera…dans quelques jours tiens, j’ai un nouveau secret !

Revenons à notre sujet : Le RIS DE VEAU !!! OMG ouiiiiiiiiiiii j’adore cet abat ! A vrai dire, j’adore TOUS les abats, je suis très très open sur le sujet, servez moi de l’andouillette, des tripes, de la cervelle, du foie, j’en redemanderai ! J’en cuisine pas assez souvent, d’ailleurs voilà une jolie idée pour 2014, cuisiner des abats. J’en connais qui seront contents !

Eh bien aujourd’hui je vous propose une petite création hivernale à base de ris de veau légèrement farinés pour les rendre croustillants (pour moi le ris de veau DOIT être croustillant, il est tellement meilleur de jouer le jeu des textures !), accompagné d’une mousseline de panais et de quartiers de coing rôtis… Quelques noisettes torrefiées pour apporter la pointe de croquant et c’est parti. On se régale et je vous assure que même les plus réticents à son look « cerveau tout freppi » seront séduits, j’ai fait le test, bingo assiettes récupérées même saucées !

Pour que tout se passe bien, suivez moi pas à pas, on prend le ris de veau brut chez le boucher (il est souvent nécessaire de passer commande) et on le traite comme il se doit ! Et croyez moi, ça parait compliqué mais c’est très simple ! Il doit dégorger et être blanchi avant d’être traité classiquement. Mais dégorger ne signifie pas grand chose de plus que « dormir dans l’eau claire » pour parler vulgairement et blanchir évoque un bon bain d’eau bouillante ! Capito ? Allez let’s go !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kilo de ris de veau (le boucher vous demandera « coeur ou gorge ? », choississez le coeur !)
• 2 coings
• 300 g de panais
• Cerfeuil frais
• Fond de veau (Ok pour la poudre mais de bonne qualité !)
• Farine
• Beurre
• 2 petites échalotes
• 5 cl de calvados
• 100 g de noisettes entières décortiquées

Préparation :

La veille faire tremper les ris de veau dans une grande quantité d’eau claire pour les faire dégorger. Les laisser tremper au minimum 12 heures en changeant l’eau régulièrement (surtout au début, après vous pourrez dormir tranquille..!).

Le jour J : Préparer une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les ris de veau une douzaine de minutes, égoutter et les placer dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les éplucher (entendez ici : enlever la peau, les petits vaisseaux, tout ce qui resort blanc suite au blanchiment, mais respectez les molecules naturelles…). Réserver au frais.

Emballer le coing dans du papier d’alluminium. Cuire une quarantaine de minutes à 160°C. Ils doivent resortir pré-cuit sans pour autant être de la compote ! Les déballer et réaliser des quartiers.

Préparer le jus de viande : Suivre les indications du fond de veau pour en obtenir 300 ml. Eplucher les échalotes, les faire revenir avec une noix de beurre à la casserole. Une fois translucides mouiller au calvados, laisser réduire quasi à sec. Ajouter le fond de veau et réduire jusqu’à consistance nappante. Réserver jusqu’au dressage.

Torréfier les noisettes dans un plat à sec au four à 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Cuire le panais épluché pendant une vingtaine de minutes à l’eau bouillante. Egoutter et mixer très finement. Agrémenter de 50 g de beurre. Assaisonner, réserver jusqu’au dressage des assiettes.

Au moment de servir : Passer les ris de veau préparés dans la farine, les poêler dans une généreuse quantité de beurre, les cuire en les arrosant, ils doivent resortir bien dorés et croustillants.

Parallèlement réchauffer la mousseline de panais et poêler les quartiers de coing au beurre.

D’un côté de l’assiette dresser la mousseline en généreuse virgule (utiliser le dessous d’une cuillère à soupe), à côté répartir les ris de veau, surmonter de deux lamelles de coing poêlées, verser une généreuse cuillère de jus de viande au pied du ris de veau, disposer les noisettes torrefiées légèrement concassées sur la mousseline, décorer de cerfeuil.

YOU DID IT !