Restaurant Paris : L’Arpège 1*, 2**, 3*** et tu t’envoles !

Je n’ai qu’un seul mot : émerveillement. Qui oserait soupçonner l’existence de tels lieux ? On y savoure la perfection de chacun des instants, un lieu hors du temps, un service et un accueil attentionnés, et bien sûr une cuisine et un dressage des plus raffinés, c’est un tout, quelle chance de vivre une telle expérience. Pour ce premier triplement étoilé où j’ai l’honneur de dîner je choisis de découvrir l’univers d’Alain Passard. Baptisé roi des légumes, cet amoureux du potager propose des plats à base de produits de saison, sélectionnés à l’apogée de leur maturité.

Chaque plat est une œuvre d’art, un tableau de couleurs et de textures étudiées minutieusement pour vous en mettre plein la vue. Le moindre détail est réfléchi, les épices et assaisonnements s’équilibrent en bouche, les plats semblent être aux dimensions dorées, chacune de mes papilles est éveillée pour ne rien laisser passer… je parlerai presque ici d’une véritable concentration gastronomique !

Avant même de choisir nous trinquons au champagne rosé, on nous apporte des chips de légumes garnis de mousselines de légumes… Ils croustillent et fondent dans la bouche, les bulles chatouillent les papilles, c’est déjà l’extase.

Le menu dégustation à 15 plats nous effrayerait presque, nous optons alors pour un dîner à la carte où chacune de ses lignes reflète les richesses du jardin. Ce soir là, en plus des entrées toutes 100% végétariennes, le chef suggère un foie gras poêlé. A la lecture des intitulés, la surprise reste complète, les explications de la serveuse guide nos choix, j’opte alors pour l’entrée « Couleur, saveur et dessin des jardins », entendez des ravioles de légumes servies dans un bouillon parfumé au lapin… un plat éphémère sur cette carte.

En attendant nos entrées nous savourons un amuse bouche signature : le chaud/froid d’œuf. L’œuf paraît être ouvert au laser… Sous la mousseline, un jaune d’œuf coulant qui, sorti de sa coquille, se marie à l’onctuosité d’une mousse relevée aux 4 épices, le silence parle par lui même.

Arrive les entrées, je reste bluffée par la coupelle d’argent que l’on m’apporte. Chacune des couleurs des légumes transparaît au travers de la raviole, le bouillon est un délice parfaitement équilibré en saveurs, la pâte à ravioles est d’une finesse incomparable.

A côté, c’est le foie gras poêlé qui fait son apparition… Ici encore l’exécution est parfaite, les marques grillant l’escalope semblent être dessinées au millimètre près.

Le choix des plats n’était pas évident, j’hésite homard ou ris de veau ? Je demande l’avis de la serveuse qui me répond « pas de soucis nous pouvons faire ½ homard et ½ ris de veau », une corde de plus à son arc, dans un 3 étoiles TOUT est possible. Mes compagnons, eux, n’hésitent pas. C’est le canard d’un côté, la sole de l’autre. Ils suivront le rythme en les dégustant en deux services. Qui pu imaginer que ces deux assiettes présenteraient le canard et la sole cuisinées de deux manières différentes, nous sommes bluffés une fois de plus.

Mon homard est présenté avec une sauce aux « côtes du Jura », quelle finesse, chaque bouchée m’emporte dans un autre monde (ok la fille s’emballe, non mais vraiment, je te jure, je ne sais même plus comment vous le décrire !).

Le ris de veau n’en parlons pas, enfin si rapidement : PARFAIT. Il est accompagné d’un jus de réglisse. J’avais découvert cette association dans un resto il y a plusieurs années, c’est un mariage réussi, je regrette peut être presque le côté croquant et gourmand souvent apporté par la panure du ris, mais cette version est certainement plus légère et s’apprécie tout autant.

Nos estomacs fermeraient presque boutique, mais impossible de passer à côté d’un dessert. On m’a tant parlé de cette tarte façon « bouquets de rose » qu’on ne peut partir sans l’avoir goûtée. Ici aussi, tout est possible, on vous propose chacun des desserts de la carte en version « demie ». Ma demie tarte aux pommes arrive à table, au cœur de chaque rose une dragée. Une fois de plus le silence règne.

Je crois que m’amuser à faire les épluchures de pommes les plus longues était finalement un bon entrainement 😉

Pour conclure, l’ensemble des mignardises offertes est un final épatant… Mention spéciale pour le macaron panais/vanille, un mariage surprenant et parfait.

Je ne cherche plus pourquoi la gastronomie m’émerveille, des instants pareils me fascinent, la créativité n’a pas de limite, tout se crée et tout s’imagine pour partager ces moments d’exception. Merci Laurent pour ce superbe cadeau 🙂