La Maison d’à Côté, escapade étoilée chez Christophe Hay.

Un vrai trésor, à peine à deux heures de Paris, un coin paisible où il fait bon s’arrêter, se promener au bord de la Loire, visiter le Château de Chambord et pique-niquer au vert avant de retrouver son coin douillet, formidablement bien reçus par Christophe Hay et ses équipes : La Maison d’à côté.

Faites donc un break ! Mieux encore, l’hôtel n’affichant pas plus de 3 étoiles reste très abordable,il permet de se loger facilement pour découvrir la région et bien sûr venir s’attabler au restaurant étoilé du talentueux chef Hay.

Chez lui, la Maison se divise en deux parties : l’ancien bâtiment; hôtel d’origine plus rustique, aux 8 chambres traditionnelles accueillant, la récemment créée, néo-brasserie « Côté bistro »; le nouveau bâtiment plus moderne, regroupant l’espace bar, le restaurant gastronomique et les 4 nouvelles suites contemporaines.  

Les noms donnés à ces 4 jeunes suites attirent mon attention : Le cuir, les écailles, les plumes et le bois. Des matières nobles nous transportent dans des univers bien singuliers pour chacune, entre modernité, luxe et confort. « Chaque client a sa préférée ! » me confie t-on. Et je comprends vite pourquoi… L’identité de chacune est bien marquée, respectant le thème annoncé.

Lit « queen size » de rigueur, superbe literie, climatisation bien entendu et écran plat. Nous sommes accueillis avec des biscuits de la région et autres petits cadeaux.

Plus tard, nous rencontrerons le chef qui prendra plaisir à nous expliquer cette reprise et ce nouveau challenge qu’il s’est lancé en 2014, de retour dans sa région natale pour écrire sa propre histoire. Anciennement aux côtés de Eric Reithler, au Rendez vous des pêcheurs en Alsace et après 5 années aux Etats Unis avec Paul Bocuse, notre admirable chef étoilé a construit son joli bagage et forgé une identité riche de créativité, d’amour du produit, le tout allié à la technicité des plus grands…

Sans parler de son attachement à la terre, l’amenant à cultiver son propre potager à quelques pas de là, le must pour approvisionner en direct la cuisine du bistro et du gastro ! Légumes, fruits, herbes en tout genre, la saison est reine et guide la carte évoluant tous les mois.

Ce soir là, nous sommes à la fin du mois de juillet, s’entremêlent alors entre les lignes les trésors des producteurs locaux que le chef prend soin de mettre en avant : caviar et fraises de Sologne, anguille et sandre de Loire, asperges de Chambord, la magnifique volaille Géline de Touraine, fromage de chèvre de Dominique Fabre ou encore miel de Madame Mignot. A table, nous sommes déjà séduits par les bulles festives de la maison Collet. C’est l’effervescence parfaite, j’ai comme l’impression de redécouvrir le champagne ! Après mise en bouteille, le producteur prend soin de faire vieillir toutes ces cuvées en cave pendant 2 ans minimum dotant alors ce noble breuvage d’un pétillant léger, délicat et à l’effet velours unique.

Pour l’accompagner de délicieuses brioches tièdes à la fleur de sureau nous sont servies, c’est à la fois gourmand et régressif, nous sommes conquis.

Chez Christophe, c’est la cuisine qui orchestre l’ensemble, ouverte sur la salle c’est une vraie harmonie avec la clientèle qu’il parvient à créer, tout en respectant l’intimité de chacun grâce au calme olympien qui règne derrière les fourneaux ! Bluffant ! Chacun concentré à sa tache, rigueur et excellence en tête… Voilà qui se ressent dans chaque assiette.

Mieux encore, cette harmonie est d’autant plus forte quand on réalise que le chef prend la commande à chacune des tables et que ce sont les cuisiniers qui à tour de rôle sortiront en salle pour servir le fruit de leur travail, quoi de mieux pour nous annoncer tous les éléments du plat et nous partager leur passion.

La suite est à l’image de ce début de haute volée avec l’arrivée des amuses bouches : Truite fario et haricots pourpre du jardin, mousse de gardons et crémeux de coriandre, accra de brème sauce saté, sablé au crémeux de silure de Loire fumé… Une entrée en matière marine parfaitement complémentaire à chaque étape.Alors que j’opte pour le caviar, concombre, mousse d’échalote confite et tagette, c’est l’anguille de Loire caramélisée, chou fleur et sésame noir qui fait fureur à côté ! Deux belles entrées parfaitement équilibrées en saveurs et textures multiples. Je savoure chaque grain de caviar qui fond sur la langue, le tout sublimé par le caractère doux et intense des échalotes confites avec amour… Un bonheur.

Le chef nous fait alors découvrir son tartare de mulet mariné au coquelicot, fenouil et poivre de Timut. Whaou encore un sans faute ! C’est parfaitement assaisonné, à la fois frais et gourmand, à la mâche parfaite d’un poisson qui se tient à la dégustation, mais qui se laisse envelopper d’une mousse aérienne rehaussant naturellement son goût. Côté plat, j’opte pour le sandre de Loire confit, courgette, ricotta au lait frais et oseille sauvage… La courgette est à la fois crue et confite, la ricotta apporte toute l’onctuosité du lacté, et le sandre travaillé en ballotine est cuit à merveille. Bravo la technicité. L’assiette carpe de Loire « à la Chambord », truffe d’été, écrevisses et sauce au vin de Cheverny est un hymne à la gastronomie française… Une belle sauce au vin soutient l’ensemble, les écrevisses complètent noblement le tout, leur cuisson arrosée au beurre est magnifique !

Parlons fromage avec le chèvre travaillé en mousse légère, copeaux affinés, fleurs et herbes sauvages. En plus d’être ,une fois encore, une superbe assiette visuellement, c’est un délice ! A la fois doux et relevé par un chèvre vieilli qui apporte caractère et texture à l’ensemble.On termine enfin avec un dessert signature du chef, le soufflé chaud au citron, liqueur limoncello et crémeux citron. Aérien à souhait, acide et doux, délicieusement accompagné d’un sorbet maison… C’est plus lui qui fond, c’est nous.

Un succès du début à la fin bravo bravo bravo, c’est top, grand et parfait.

La Maison d’à côté

17 rue de Chambord

41350 Montlivault

02 54 20 62 30