Le palais d’œnologues français pour le premier concours de saké en France

Aujourd’hui je vous parle d’une véritable découverte, une belle initiation à un produit que je connaissais finalement peu : Le Saké.

Grande amatrice de vins, c’est un tout nouveau domaine à explorer qui s’est ouvert à moi… Je dois avouer y goûter facilement dans les bons restaurants japonais et avoir approché le produit au Japon. Mais le produit est tellement riche qu’il restait flou et méconnu. Et pourtant quelle diversité!

Il aura fallu que je sois invitée cette année à m’y intéresser de plus près en participant en juin dernier au premier concours de saké en France.On sait tous que le vin est jugé par nos experts œnologues chaque année et à diverses occasions mais qu’en est-il du saké en France ? Pour la première année ce sont nos œnologues qui s’y sont intéressé, attribuant alors un prix du Président, un prix du Jury, ainsi qu’en sélectionnant 180 bouteilles à médailler platine et or. Nos références « médailles » s’appliqueront désormais aussi au saké ! Un bon moyen de trouver nos repères…En tête d’affiche : Kura Master organisateur de l’événement qui s’entoure d’un jury solide composé des plus grands sommeliers qui jugeront 550 références. En tant que président du jury, Xavier Thuizat, sommelier du Crillon (palace qui par ailleurs vient tout juste de ré-ouvrir ses portes la semaine dernière !).

Depuis hier les résultats des 180 médaillés sont publics, vous les trouverez ici… Je souligne aussi que deux sakés recevront le Prix du Président et le Prix du Jury à l’occasion du salon du Saké en octobre prochain.

En quelques mots pour vous en dire plus sur le produit… en toute simplicité pour ne perdre personne !

Peut-être le savez vous déjà, le saké est produit à base de riz. Après avoir été poli, rincé, trempé et cuit, un champignon naturel le koji lui sera ajouté, permettant ainsi de démarrer sa fermentation qui aura lieu l’hiver afin de ralentir le process de « scarification » en profitant des températures les plus basses… Cette fermentation va transformer l’amidon de riz en sucre et donc en alcool.

Ici inutile d’ajouter des sulfites comme on peut le faire traditionnellement sur le vin car elle va naturellement se stopper. D’où la rigueur et la dextérité japonaise pour maîtriser les dosages de koji, les températures, l’équilibre global du produit et donc toute la subtilité de la production…

La fermentation donnera naissance à un saké brut qui sera ensuite stocké et maturé l’été avant d’être mis en bouteille.

Côté saveur, on retrouvera des notes sucrées type miel et caramel mais aussi du fruit ! L’acidité et la saveur Umami sont aussi des qualificatifs du goût que peut avoir un saké.

Sachez aussi qu’ici la bouche a beaucoup plus de poids que le nez. Très souvent nous sentons un saké sans en percevoir son caractère, un vrai suspense que de tremper ses lèvres pour le découvrir…

Son goût variera majoritairement en fonction du degré de polissage du riz, plus le riz est poli plus il tournera vers les notes Umami, alors qu’un polissage plus léger donnera naissance à un saké fruité.

On dénombre alors trois catégories majeures de saké :

• Honjozo : Lorsqu’il reste jusqu’à 60 – 70% de riz suite au polissage
• Ginjo : Lorsqu’il reste 50 à 60%
• Daiginjo : Moins de 50% (min 35%)

Des gros mots qui à présent vous éclairons lors de vos découvertes…

Ainsi on juge un saké à son aspect plus ou moins clair, jaune, ambré), son nez malgré la subtilité que cela peut représenter, et bien sûr son goût !

Le producteur cherchera un saké le plus pur possible. La pureté de l’eau peut être prise à titre comparatif comme une garantie de l’harmonie des saveurs. C’est d’ailleurs le saké qui donnera le ton d’un dîner, on l’accompagne de mets qui s’adapteront aux saveurs et non l’inverse comme avec le vin par exemple, une grande subtilité qui explique le côté sacré du produit…

Produit depuis plus de 2000 ans au Japon il en existe près de 1500 variétés ! Au delà de la culture, c’est donc même religieusement qu’il rassemble dans le shintoïsme puisqu’il est vecteur d’unité entre l’Homme et Dieu.

Je ressors bluffée aussi bien de la conférence à laquelle j’ai pu assister pour apprendre que du concours parisien où j’ai pu goûter à l’aveugle certaines bouteilles et déguster les accords proposés par les restaurants partenaires ce soir là : Pierre Sang, Okuda, Semilla, le fromager Hisada et le charcutier Michel Ibanes ! Merci.