Les ateliers « Thé-rritoires » par Le Plongeoir chez Hermès, voyage dans l’univers du thé.

Les weekends sont fait pour se faire plaisir, oublier une semaine chargée et s’offrir un moment de détente pour dire stop et penser à soi. Le magnifique salon de thé « Le Plongeoir » dans la boutique Hermès de la rue de Sèvres a justement choisi le samedi matin pour nous combler.

Chaque semaine, un voyage itinérant à la découverte du thé est associé à la dégustation d’un mariage gastronomique audacieux. Imaginez le fromage et le thé, le cognac, le whisky, le chocolat ou encore un atelier autour du caviar que j’ai pu découvrir en décembre dernier à l’approche des fêtes.

Ici, toute l’année, on retrouvera Arnaud Bachelin « Tea Connoisseur » selon les anglais, que je traduirais comme « expert en thés ». Diplômé d’archéologie, sa passion prend vite le dessus. Les deux sont pourtant intimement liés, Arnaud étudie par exemple la flore et les pollens à l’époque. Mais plus fort que tout, il dédie sa vie à son amour pour l’art du thé et devient l’un des plus grands cherchant de nos jours, un sourceur pointilleux jamais vaincu. Il cherche, fouine et déniche alors les plus grands crus, toujours à la quête des meilleurs terroirs du monde et des petits jardins producteurs, afin d’offrir à sa clientèle ses trouvailles exceptionnelles.

On se rendra dans sa boutique « Thé-rritoires » rue Condé volontiers pour nous approvisionner du meilleur ou déguster sur place l’un des grands crus référencés et l’accompagner de ses scones maisons par exemple.

Compétiteur, il sort 26^ème au rang mondial au concours de dégustation à l’aveugle. Tel un œnologue, à lui de trouver la couleur, la provenance, la saison, la région et même le jardin. Il crée aussi ses propres blends, invente les infusions de légumes et remporte même le titre de meilleur thé glacé au monde, une recette créée pour le concours international de Las Vegas.

Mais revenons à notre sujet, j’ai la chance d’être invitée à l’atelier thés & caviar mi décembre. Un moment pour redécouvrir le produit et nous offrir un nouveau regard sur le thé.C’est la maison Neuvic qui nous accompagne, rare producteur à ne proposer que des caviars français, on se régalera de leur beurre de caviar et de leur caviar « Signature ».On démarre avec un thé blanc Bai Mu Dan idéal pour nous rincer le palais, il signifie « Pivoine Blanche » car rappelle son odeur et sa saveur naturelle.

Puis nous entrons dans le vif du sujet avec un thé bleu/vert Tie Guan Yin, un parfait mariage qui s’accommode sublimement avec le gras du beurre de caviar. Sur un pain grillé, l’équilibre de l’ensemble est surprenant.Arrive le Houjicha, un thé torréfié très différent, japonais. Ici encore c’est réussi, le gras adoucit la torréfaction et la force naturelle de ce thé.

Les feuilles de thé Sencha qui prennent la suite sont une vraie découverte, étalées et séchées à la main, on aperçoit même les traces de tissu servant à la presse lors du séchage. On les infusera 6 minutes avant de les accompagner du caviar signature, dégusté dans le creux du pouce. Pour moi, la plus grande satisfaction. Plutôt habituée à des bulles, j’ai trouvé l’audace de ce mariage totalement respectueuse du produit, une grande finesse, un côté herbacé qui relève les saveurs iodées du caviar.Le grand Kremen Burgundy me surprend peut être un peu moins mais son aspect caramel nous réchauffe et réconforte à la dégustation.Enfin on termine avec l’une des plus belles références d’Arnaud, le thé n°105. Un thé bleu noir partiellement oxydé, torsadé à la main, aux notes naturelles d’agrumes… Un thé atteignant les 100 euros/100 grammes tant la production est faible et la denrée rare…

Belle audace récompensée ! Un travail de recherche sur les accords parfaitement menés et bluffant de justesse.

Nous poursuivons ce déjeuner avec la découverte de la carte du Plongeoir. Soupe de carotte, coriandre, endives et zestes de citron vert ainsi qu’un tartare de betterave, carottes jaunes et riz vénéré me ravissent… La soupe est légère, onctueuse et bien assaisonnée. Le tartare reprend les éléments d’un tartare de bœuf, des câpres et une bonne vinaigrette en font toute sa personnalité. Délicieux !

A côté un club poulet et un club au saumon fumé sont signature de l’adresse. En face les nouilles udon suivent le thème asiatique de cette matinée.

Une belle découverte, un voyage initiatique et riche d’une mine d’informations. On connait bien sûr le luxe d’Hermès et la qualité exceptionnelle de leurs produits, on reconnait ici encore par cette collaboration avec le prestigieux traiteur Saint Clair créateur de leur carte, la création d’une nouvelle expérience client, le souci du beau, du grand et du meilleur. Quelle Maison !

Le Plongeoir chez Hermès

17 rue de Sèvres

75006 Paris

01 42 22 05 39

Atelier Thé-rritoires tous les samedi à 10h30.