Oliver Bellin, maître en son pays breton.

Viens donc prendre une claque. Une petite fessée positive n’a jamais fait de mal…

Ce mec est un génie. Un grand. Fou. Passionné. Controversé talentueux, de jaloux sûrement, mais créatif débordant. Oliver Bellin m’a retournée.

Samedi 31 juillet, après 3 jours de négociation avec mon ami chef, Julien Marseault, on décroche une table dans son établissement familial l’Auberge de Glazicks, faut pas demander si l’établissement est reconnu… Prévoyez quelques jours d’avance en haute saison ou acharnez vous un peu comme nous l’avons fait, la mère Bellin finit parfois par craquer.

A peine arrivés à Plomodiern, à une dizaine de kilomètres de la mer, nous sommes séduits par l’hôtel : devanture boisée grise, jardin japonais, style épuré sans fausse note et alliance de l’authentique à la modernité.

Installés dans la salle du restaurant aux tonalités bleutées, c’est dans la nature que nous partons voyager. Coucher de soleil d’été devant nous, mer à l’horizon, la devanture vitrée nous offre une vue imprenable avec une luminosité parfaite de soirée d’été…

On découvre la carte, trépignant d’impatience à l’idée de goûter à la cuisine du patron Bellin, réputé maître en son pays breton. Audacieux archi fou mais bien assumé, on saisit au fil des lignes son identité autour des produits régionaux et particulièrement du sarrasin présent dans chaque assiette. Trois menus sont proposés : Saveurs (95 euros), Plaisir (110 euros), Passion (190 euros). On optera pour la deuxième option.

On démarre avec une coupe de champagne rosé de la maison Deutz vite accompagnée d’une bille de coque au beurre de basilic. A saisir à la main et à déguster en une seule bouchée, la panure se brise entre les dents pour laisser couler un jus façon coque à la marinière et pointe de basilic… Pff, déjà là t’arrête de parler une minute. Arrive la suite des amuses bouches : Faux couteau langoustine et cerise – yaourt végétal – tartelette foin œuf et lard fumé – bille de pomme de terre et graisse salée. BIM, prends ça.

On se regarde tous les trois, passionnés gourmets, les papilles émerveillées par l’enchantement… Ce yaourt végétal me fait penser à une guimauve ultra moelleuse, herbacée, sucrée par une tuile opaline extra fine.

La bouillie d’avoine, coquillages et sarrasin qui suit reflète à titre parfait l’univers du chef. Sans complexe aucun, il te sert une bouillie dans sa maison doublement étoilée, te la revisite et la sublime à te clouer le bec. Mais ouuuuuuui que tu le suis ! Les yeux fermés laisse toi transporter par ce mélange de saveurs et de textures, bluffant.

La corbeille de pains, tous faits maison, mérite bien quelques lignes… Épi de pomme de terre – pain boule fromage et lard – petit pain encre de seiche et crevettes grises – focaccia à l’huile d’olive – brioche feuilletée au sarrasin ou aux algues, STOP, on peut arrêter le dîner, moi je ne mangerai que du pain. Avec le beurre de la Ferme de Kerheu, et son beurre maison au sarrasin qui croustille quand tu tombes sur des pépites, c’est tout simplement SUBLIMISSIME.Mais bon, on ne s’arrêtera pas là, entrons dans le vif du sujet, ce chef est dément on l’a compris et ce n’est qu’un début finalement : Langoustine, boudin noir, sarrasin façon Kig Ha Farz, réduction de mandarine au pied de porc et yaourt blé noir. Non mais que voulez vous que je vous dise de plus ?!

Avec du recul, si on me demandait de choisir mon coup de cœur de la soirée, il se porterait sans aucun doute sur ce plat. Pour les connaisseurs et les fans de Topchef, cette créa était dans l’épreuve de la boite noire l’année dernière, tu m’étonnes, il en faut du palet pour tout reconnaître ! Vraiment taré mais vraiment géant…

Le boudin noir moelleux à souhait, apporte une pointe grasse et douce à la chair de deux langoustines, cuit à merveille. Et pas n’importe quel calibre ! Le chef source l’introuvable, des langoustines de près de 150/200 g pièces (tellement incroyable que tu choppes l’info au maître d’hôtel)… Le tout relevé de cette sauce acidulée et du crémeux yaourt sarrasin, la consistance gourmande du Kig Ha Farz (spécialité bretonne faisant penser à un flan émietté en semoule épaisse). Bon pas simple à décrire mais la photo parle d’elle même… Et puis quelle portion ?! Voilà une autre ligne identitaire d’Olivier Bellin, la générosité. « On est pas là pour picorer, moi je fais 120 kilos, je joue pas à la dinette je fais plaisir au client », et bien jackpot moi je suis sur le C*L.

Et ça ne s’arrête pas là, le homard en trois parties – pince, corps et coude – prend la relève, autour des tripes (non mais cette cuisson des tripes ! Comme jamais je n’en avais mangées…) et d’artichauts poivrade. On nous explique même dans quel ordre déguster ce plat pour suivre l’expérience gustative telle que l’a construite le chef… Une fois encore du grand, un demi homard par personne et t’en laisse pas un bout crois moi.

Assiette cadeau création du moment, de délicieuses petites pâtes de sarrasin, bouillon parmentier, gnocchi au cœur de câpres et crème de riz. MAIS MON DIEU ! Il va s’arrêter où ?! Non mais les copains, assez de lire mes histoires, allez donc voir ! S’il y a bien une adresse à retenir cette année… Et bien oui je dois trancher parfois… je crois bien que c’est l’ami Bellin, sans sponsoring aucun, on attend quoi pour lui donner la troisième étoile ?!?! Allo ? Ami Michelin ?

Next : Turbot, bordelaise iodée, ravioles cochonnailles et chips d’andouille. Je t’en dirais des cochonnailles moi ! C’est toi le cochon pour nous faire manger des trucs aussi bon alors qu’on commence à caler… Pfff… Rien à dire sauf parler magie. Beaucoup de choses dans l’assiette, des goûts puissants qui s’entremêlent, mais pour la quête de l’excellence qu’il atteint.

Le cochon, option prise par mes copains aux yeux plus gros que le ventre, clôturera le salé. Coco paimpol, tartelette iodée, pomme, safran… Complexe comme assiette mais une fois encore assumée et étudiée pour un mariage parfait.

Désolée on passera notre tour sur le fromage mais arrive notre pré-dessert, à choisir parmi deux suggestions : le gros Lait à la fleur de blé noir ou la texture de sarrasin. Cette deuxième suggestion est la nouvelle création du chef. Entendez ici un biscuit mousseux sarrasin, une crème glacée sarrasin, un espuma sarrasin, une gavotte sarrasin et une pointe de vinaigre Celtic. Ohlalalalalalalala. On termine à merveille, sur un dessert léger à souhait, pas trop sucré et qu’il est malin. Un dessert comme je l’aime, qui ne te plombe pas en fin de repas : Fuseau meringué et mousse au riz basmati, variation framboise, bavaroise de riz, écumé iodée et crème glacée. Frais, coloré, joli et plein d’équilibre…

Trois petits amuses bouches clôturent ce festin : pâte de fruits poivron framboise – macaron à la fraise de Plougastel – Tartelette jasmin et fraise des bois. Toujours dans l’équilibre et la légèreté, on sort de table repus mais prêts à être reçus au salon par le papa des lieux; Arrive Oliver Bellin disposé à discuter avec nous, prendre du bon temps à parler passion métier, apprentissage à ses équipes, sourcing de ses produits, entrainement, échecs et rebondissements pour la recherche du meilleur. Il nous ouvre sa bulle, son intimité, c’est unique, magique et inoubliable. Merci.

Auberge des Glazicks

7 route de la plage

29550 Plomodiern

02 98 81 52 32

Psssst ! Amis parisiens, gardez donc l’œil ouvert, rue du Faubroug de Montmarte le chef Bellin a ouvert Mersea il y a quelques mois, son concept fast food rebaptisé « Fast Good », du fish & chips de luxe pour une vingtaine d’euros, un truc à faire ASAP. En tout cas, croyez moi, vous en lirez des nouvelles ici trèèèès vite.