Encore bien méconnus de tous, c’est auprès de connaisseurs et de passionnés qu’il faut aller chercher l’info, croyez-moi qu’ils ont tout compris, une fois goûtés ils ne s’oublient pas… D’ailleurs d’autres les ont déjà adoptés, asiatiques, néo- zélandais ou encore sud américains s’en régalent depuis déjà longtemps.
Chez nous, c’est majoritairement en Normandie et en Bretagne que ces bêtes là voient le jour, approchons nous donc…
En Bretagne cet été, je profite de mon voyage pour rendre visite à France Haliotis, l’un des rarissssssssimes producteur d’Ormeaux, pour ne pas dire l’unique en Europe. L’élevage chez lui c’est en pleine mer qu’il se fait, lui permettant de revendiquer un mode d’aquaculture biologique, me voilà sonnant à la bonne porte !
Faisons les présentations : L’Ormeau est un gastéropode, un grossier raccourci me le ferais présenter comme le croisement entre une huitre et un escargot, mais soyons plus précis. Appelé aussi « oreille de la mer », il en existe une cinquantaine de variétés sur la planète dont une vingtaine seulement est consommable.
Doté que d’une seule coquille où se niche la « larve » (glamour n’est ce pas ?!), il grandit en s’accrochant sur les rochers des fonds marins, jusqu’à 15 mètres de profondeur et se nourrit des algues qui sont à la surface de la roche… Il lui faudra entre 7 et 15 ans pour atteindre les 9 cm, taille autorisant sa pêche, autant vous dire que c’est une denrée rare et à préserver. Une fois récupéré, le travail est au cuisinier. C’est un mollusque qu’il faut bâter pour l’attendrir avant de le faire cuire, à la poêle souvent, au naturel ou avec une persillade. Là, la mer nous offre alors un cadeau…
Chez Haliotis on a pris un pari. Celui de développer la bête en respectant son écosystème naturel et la vendre à partir de 6 cm de long. La larve étant alors plus tendre, les variétés d’élevage sont souvent préférées aux espèces sauvages, il faudra d’ailleurs moins les bâter. Cependant l’ormeau nécessitera toujours patience et attention, loin d’être une science exacte, on parle d’une espèce vivante qui peut stresser et se tendre. A nous de savoir l’écouter.
Alors chez eux comment cela se passe t-il ? Soin et Patience… On récupère les ormeaux les plus charnus que l’on isole comme des champions, sélectionnés comme reproducteurs, ils sont mis de côté pendant 5 mois dans des conditions nécessaires à la reproduction : eau de mer, lumière, espace, etc. On reconnaîtra les mâles et les femelles par la couleur sous le pied de l’animal, blanc pour un mal, noir pour une femelle.
Puis, par un choc thermique ils seront poussés à la reproduction, on récupèrera alors les œufs des femelles et le sperme des mâles. De ce mélange une larve va éclore. Elles passeront alors 5 jours dans de l’eau de mer, tourneront en rond alors qu’elles ne font encore que 200 microns, de l’invisible à l’œil nu… Puis c’est le passage à la nursery.
Les bassins sont préparés avec des plaques recouvertes d’Ulva, une algue dîte « encroûtante », c’est à dire agrippée au vert et impossible à gratter. C’est ici que viendront se greffer les ormeaux et qu’ils grandiront pendant 12 mois, s’en nourrissant quotidiennement.
Arrivent alors le transfert en mer, là près de 5 hectares sont réservés à la production, dans des grandes cages contenant les ormeaux à plus de 10 mètres de profondeur. Avec un bateau à fond plat et une grue, les cages d’ormeaux sont remontées à la surface tous les 15 jours pour leur donner des algues, un travail titanesque puisqu’il faut préalablement aller chercher ses algues dans la mer ! 
Et il faudra au minimum 3 ans, le temps pour un kilo d’ormeaux de se nourrir de près de 20 kilos d’algues.
On comprend vite pourquoi c’est un produit de luxe. Il faudra compter près de 65 euros/Kilo en vente direct depuis chez eux.
Les grands chefs l’ont bien compris, c’est le produit d’exception à mettre à sa carte : Thierry Marx, Anne Sophie Pic, Michel Bras, le Fat Duck à Londres, et aussi à quelques kilomètres de là, la table du Château de Sable où j’ai pu en déguster quelques jours plus tard.
Si vous êtes de passage en Bretagne du Nord, allez donc leur rendre visite, rien de tel pour s’offrir ces merveilles tout juste sorties de l’eau, ils vous les prépareront en les récupérant de leur coquille, il vous restera à vous défouler un peu en tapant dessus, les poêler, les assaisonner et profiter d’une dégustation royale !
Kerazan
29880 Plouguerneau
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