De retour au pays du soleil levant… à la rencontre du saké.

Remise à niveau : Si tu crois encore que le saké est ce shot d’alcool distillé à 40°C servi dans une cup aux dessins suggestifs chez ton chinois préféré, il est temps d’ouvrir les yeux.

Kiyama Shoten, médaillé platinium en 2017

Le saké, or des japonais, un voyage initiatique à sa rencontre…

Encore le Japon ?! Eh oui, mes chers amis, quand on aime on ne compte pas, et croyez moi que là, je suis AMOUREUSE.

J’ai encore eu la chance de vivre une expérience unique, avec une équipe de choc, pour comprendre cet élixir japonais riche de traditions et d’histoire.

Court retour en arrière : Juin dernier, lors de la première édition du concours du saké où j’ai eu la chance d’être présente, je découvrais alors un tout nouvel univers, celui du saké.

550 sakés en 2017, des sommeliers de renom et le challenge fou de déterminer les meilleurs à leurs yeux à coup de décoration et de médailles, tout comme on le fait si bien avec le vin. Et cette année, croyez moi … Ça promet !

Je jouerai d’ailleurs un rôle particulier à la remise des résultats le mardi 3 juillet prochain, je vous en parlerai en temps voulu, car vous aussi, vous serez invités à venir à sa rencontre.

Ce nouveau voyage était une véritable initiation aux processus de fabrication et une rencontre formidable des 3 producteurs couronnés l’année dernière, finalement tous situés sur l’île de Kyo Shu, pas si anodin vous le verrez.

Avec moi, un casting de choc :

• Kai Miyagawa, président de l’association Kura Master, organisateur du concours.
• Maria Paz Levinson, sommelière chez Anne Sophie Pic à Valence, 4^ème au concours 2016 du meilleur sommelier du monde
• Julia Scavo, sommelière, formatrice des plus grands noms, 3^ème au concours 2013 du meilleur sommelier d’Europe
• Lionel Schneider, ancien sommelier du Ritz désormais aux côtés de Jean Sulpice, chef deux étoiles à Annecy
• Matthias Meynard, sommelier du palace parisien Le Shangri-La
• Pierre Many, sommelier consultant, ancien propriétaire d’un bar à vins lyonnais.

Un immensisssssime Merci à Kai Miyagawa, surnommé « Papa Saké », expert en la matière qui nous aura guidés avec brio tout au long du voyage…

Parlons saké. Quelques éléments clés : l’eau, le riz, le polissage et la fermentation.

Le saké est un alcool de riz fermenté, un processus finalement classique dans la gastronomie japonaise comme le miso, la sauce soja et autres denrées caractéristiques de la cuisine nippone.

Pour résumer c’est donc l’alliance de riz cuit avec de l’eau et des champignons dit koji.

Ici, avant toute chose, le choix du riz est clé : la variété du grain, sa finesse en bouche mais surtout sa terre de culture sujette aux évolutions de la qualité de l’eau et du vent…

Le territoire japonais connaît différents climats, des saisons, des reliefs et une qualité de l’eau plus ou moins forte en minéraux. Au delà d’être un ingrédient clé dans la production de saké, l’eau est aussi un élément déterminant dans la culture du riz.

On obtient là un éclairage sur notre destination puisque les trois maisons gagnantes sont situées à Saga et Kumamoto sur Kyo Shu, île située au sud du Japon justement réputée pour la qualité de son eau et son climat. D’autres excellentes maisons de saké sont aussi fondées ici.

Le saké, le processus en résumé succinct.

Je ne voudrais pas vous perdre.

Je vous parlais ci dessus de la matière première, faisons un brief simple de sa transformation…en trésor. Encore un beau message de la nature : des ingrédients simples, aliment de base en Asie, qui par le travail d’artisans passionnés prennent lumière.

Alors comment ça se passe ? Une fois la variété de riz sélectionnée, le riz est poli. Son degré de polissage déterminera sa catégorie, généralement entre 15 et 65% de la masse est retirée, on est donc au cœur du riz.Deuxième étape : trempage puis cuisson.

Le riz est alors divisé en deux : dans une partie on ajoutera les champignons koji qui transformeront l’amidon de riz en glucose. L’autre partie du riz est dite « ordinaire ».

Processus de Rinçage chez Kiyama Shoten, à petite échelle, la maison produit 34 000 bouteilles par an uniquement

Rinçage à plus grande échelle chez Hananoka, la maison produisait 7 000 bouteilles en 2015 et montait déjà à 45 000 bouteilles en 2016…

Puis de là on rassemble à nouveau ces deux riz avec de l’eau (en trois fois et sous 4 jours) et des levures qui transformeront, elles, le glucose en alcool.

Arrive alors la fermentation, plus ou moins longue selon les producteurs et à des températures qui diffèrent, avant de procéder au pressurage. Le saké sera enfin généralement filtré, mis en bouteille, pasteurisé puis commercialisé.

(Cela dit, un peu comme notre « mode » de vins naturels, certains sakés peuvent ne pas être filtrés ou pasteurisés…)

Autant d’étapes aux paramètres variables, qui rendent les sakés totalement différents : choix du riz, degré de minéralisation de l’eau, le temps de rinçage, la cuisson, la variété de koji développée, le parfum des levures, la température de fermentation, la filtration (ou non !), la pasteurisation (ou non !).

Sachez tout de même que les sakés sont produits et faits pour être consommés dans l’année, pas comme le vin invité à vieillir.

Avec toutes ces clés en mains, on part alors pousser les portes de ces 3 maisons au travail admirable :

• Dans la préfecture de Saga : Kiyama Shoten & Tenzan Shuzo.
• Dans la préfecture de Kumamoto : Hananoka.

Et voilà le travail, nous sommes plongés dans l’univers !

Tenzan Shuzo, Prix du président 2017

Et pour finir, une photo d’équipe à l’œuvre, sur d’anciens fûts de saké !

Croyez moi que la suite du voyage est tout aussi magique… Rendez vous cette semaine pour la suite de la série…

Ah oui… on a bu… un peu trop sûrement…Mais bon, faut bien connaître le produit !