- 300 g de cobia frais sans peau
- 200 g de pois gourmands
- 1 tranche de pain aux céréales
- 1 poignée de noisettes décortiquées
- Huile d’olive
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c.c de moutarde à l’ancienne
- Jeunes pousses (betterave, pourpier, moutarde frisée)
- Huile de tournesol
- Huile de noisette
- 1 citron vert
- Sel, poivre
Préparation :
Blanchir les pois gourmands dans une eau bouillante salée, cuire al dente environ 3 minutes et bloquer la cuisson à l’eau glacée.
Préparer la mayonnaise : mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, monter à l’huile de tournesol versée en filet, assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
Couper les croutes des tranches de pain, détailler en petits cubes. Sauter à la poêle les croutons dans un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel fin.
Torréfier à sec les noisettes dans un four préchauffé à 160°C, compter une dizaine de minutes.
Tailler le cobia en sashimi d’environ 0.5 cm d’épaisseur.
Dressage : Tiédir les pois gourmands, les assaisonner d’huile de noisette, de sel et de poivre, en disposer une dizaine par assiette. Au dessus dresser harmonieusement le cobia assaisonné d’huile d’olive, de sel et d’un léger trait de jus de citron, les croutons, quelques jeunes pousses, la mayonnaise à la moutarde à l’ancienne.
Finir avec un peu de fleur de sel, un cordon d’huile d’olive et du poivre du moulin.
Comme un chef !
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