Royale de foie gras et crème de châtaignes

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Avis aux gourmands, voici une association à découvrir ou à redécouvrir au plus vite : le foie gras et la châtaigne !
On jouera la pleine gourmandise ici avec une royale de foie gras recouverte d’un délicieux velouté de châtaignes…

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La royale est une préparation type appareil à crème brûlée légèrement allégée en œufs, pas de caramélisation puisqu’on cherche ici le crémeux avant tout. Je dispose sur le dessus de la cuisse de poulet fermier qui apportera mâche et texture. Enfin, le tout est agrémenté d’un velouté simple mais goûteux, un pur bonheur en cette saison froide pour réchauffer les cœurs !

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Ingrédients (pour 6 entrées) :

  • 180 g de foie gras cru
  • 60 g de crème liquide
  • 60 g de lait
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 3 g de sel
  • 200 g de châtaignes sous vide cuites
  • 20 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 petites pommes de terre
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 cuisse de poulet fermier
  • 1 cube de bouillon de volaille

Préparation :

Mixer le foie gras avec le lait. Ajouter les œufs et la crème. Assaisonner.
Verser dans des coupelles en verre et les filmer individuellement.
Cuire à 85C au four vapeur pendant 12 minutes, laisser reposer puis placer au frais.

Éplucher l’échalote et l’ail. Ôter le germe de l’ail. Les émincer finement et les faire revenir dans le beurre. Ajouter les châtaignes et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, mouiller à peine à hauteur, ajouter le cube de bouillon.
Mixer et ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Cuire la cuisse de poulet entière dans une casserole d’eau bouillante agrémentée du second cube de bouillon. Cuire une vingtaine de minutes, égoutter et récolter la chair, effeuiller du bout des doigts.

Au moment de servir, réchauffer la royale au four vapeur quelques minutes, disposer un peu d’effeuillé sur chaque royale, finir avec le velouté bien chaud.

Décorer de cerfeuil et noisettes torréfiées et servir.

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2 Commentaires

  1. Yann

    27 décembre 2014 at 14 h 29 min

    Bonjour Marion,
    N’ayant pas de four à vapeur la cuisson au bain marie dans un four traditionnel a 90°C n’a pas été suffisante. J’ai prolongé la cuisson vers 120°C.
    Une fois cuite, est-ce-que la texture ressemble à celle d’un flan ou est-ce-que cela reste liquide?
    Merci à toi
    Yann

    1. Marion

      Marion

      27 décembre 2014 at 14 h 52 min

      Bonjour Yann,
      Une texture de flan encore légèrement tremblotant au centre est l’idéal ! Bonne dégustation et belle année gourmande à vous !
      À bientot

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